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砂糖を無しにすると重いパンになるよ。
砂糖はイーストの大好物らしいが、それがないので発酵が押さえられるらしい。

で、全粒粉も入れれば入れるほど膨らみにくくなる。
はじめは3割程度で試してみたら？
水の量は変えなくても良いようです。

あと、国産小麦を使うとさらに膨らみにくくなります。