オーブンの発酵機能はイースト用に設計されているため40℃くらいじゃないでしょうか。
それだと天然酵母のパンには高すぎるので、温度があがってきたらスイッチオフで温度が上がり過ぎないようにしてやる必要があります。
くれぐれも乾燥しないようにして下さい。
また、ニーダーも捏ね上げ温度が上がりやすい（下にモーターがあるため）、注意したほうがよいでしょう。