手ごねパン専門スレ
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0001名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/16(日) 01:03:07ID:R8Lt3+i1少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語るスレです。
★関連スレ
【アレンジ】手作りパン☆４☆【いろいろ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1138242432/l50
今日はどんなパン作りましたか？
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1109640307/l50
★★ ホームベーカリーのレシピ 13斤目 ★★
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1140258115/l50
0002名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/16(日) 01:07:11ID:v/0oDMBt0003名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/16(日) 01:13:55ID:R8Lt3+i1クオカ
http://www.cuoca.com/
冨澤商店
http://www.tomizawa.co.jp/
アントゥルメ
http://www.entremets.co.jp/
ママの手作りパン屋さん
http://www.rakuten.co.jp/mamapan/
ジャパンホームメイドケーキチェーン
http://www.shopwave.ne.jp/jhc/profile/index.htm
0004名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/16(日) 03:02:34ID:X9dsdCfLでも手捏ねパンの人口って少ないのかな。
家ではずっと手捏ねだよー。
一回に作る量も、粉300gくらいだしなぁ。
0005名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/16(日) 09:48:04ID:xdg+hrU+でも一回の仕込みの量が多くて消費するの大変で
手ごねやったらこっちの方が時間も短くて
量も調節できて楽しいので今はずっと手ごねです
捏ねてから一次発酵の時のどんどん膨らむの見るのが楽しい
0006名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/16(日) 11:13:13ID:hJCqOErZでも焼くとそれが旨み成分に変わるからｳﾏｰなんだよね。
特に夏場は、額から滴り落ちる汗がピリっとした塩味を効かせて
より上品な味に仕上げてるんだよね。
0007名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/16(日) 13:17:07ID:X9dsdCfL時間はかかるけど、後片付けも簡単だし。
食べ盛りの子供さんがいるお家は、ホームベーカリーが
便利だと思うけど、食べる分だけちょっこと作るなら手ごねがいい。
家はホームベーカリーと手ごねを使い分けてるよ。
0008名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/17(月) 09:32:49ID:QaHYAIPYHBの方が素早くがっちり捏ね上がるから、リッチなパン向けの
イーストが好ましいとか。
0009名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/20(木) 15:24:26ID:wqNYsWfPさくさくでふわふわでトロける様な仕上がりだった。
時間も手間はかかるけど、手ごねで作るとやっぱうまい。
0010名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/21(金) 01:10:10ID:ig2DE2N6…分量単純に半分にしたのと、イーストをこだまにした
くらいしか材料に違いはないのだけど、やたらベタベタ
したから、途中で強力粉追加。（水も分量通りにしてます）
しかも、二次発酵で焼型の半分くらいしかふくらまなかった…。
今焼いてるけど、激しく失敗の予感…。(´・ω・｀)
こね足りない？発酵不足？てごねだけど、最初
ベタベタしてたからやたらグルテンが伸びてるように
見えて、あんまり長くはこねなかったんだけど。
0011名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/22(土) 06:13:18ID:jEcg7Lyuこね足りない＋水分が多すぎて生地がダレたっぽいですな。
プルマンの場合、通常の1.5倍くらいこねた後、一次醗酵させ
パンチもしっかりやったほうがいいみたいですね。
0012名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/22(土) 07:22:05ID:1mgrNlyrどっちも普通のイーストでいいと思う
0013名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/22(土) 22:55:56ID:h2riUz1eありがとうございました！
粉の種類によって、レシピ通りの水分量だと
多すぎるのかもしれないので、微調整します！
(｀・ω・´)
あと5.5キロ、三種類の粉を消費しなきゃ！
…失敗って、味は良かったけど、食感と香りが…。
イースト臭いよママン…＞orz
0014名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/23(日) 17:09:22ID:ZF989A/Tイーストを少なくするか、醗酵時間を短めにすれば
イースト臭は結構薄くなりますよん。
副材料に、香りの強めな醗酵バターやミルクなどを使っても
イースト臭さは多少減ります。
高温でこまめに様子を見ながら焼いて、早めにイーストの
活性を抑えてももいいみたい。
0015名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/04(木) 11:26:11ID:ti8JqwLtウマ〜
いつも牛乳パックを型にしてるけど
そろそろ食パン型欲しいかも
0016名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/05(金) 22:39:07ID:c5xzGXRHパックをオーブンに入れるってこと！？
あれ耐熱なの？
0017名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/06(土) 08:57:49ID:QEjMwK3fまとまるまでベチャベチャで、あちこち引っ付いて
泣きそうになりながら30分くらいこね続けてやっと
引っ付かなくなってまとまってくるんだけど。
手捏ねだとHB用のレシピよりちょっと水分減らしたほうがいいのかな
001815
2006/05/06(土) 16:40:44ID:+vAGe0h7そうですよ
パックの内側にクッキングシートを貼って焼いてます
クックパッドで見つけて
やってみたら上手くいった
0019名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/07(日) 00:47:57ID:5+8K6C+4いい出来だけど、塩が少なかったかな…？出来たては結構薄味で、冷めたら少し味復活したけど…
で実験。一部は二次発酵の後すぐ冷凍して、残りは焼いて冷凍。
二次発酵冷凍のを焼いたら、ちゃんと焼けるかな？
全焼きしたのより生から焼いたほうがやっぱ出来立てに近いのかな？
しかもフランスパンってカロリー高かったような？吸収しやすいんだっけ…？(-"-)
0020名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/07(日) 10:55:56ID:To8jfbeN0021名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/07(日) 10:59:11ID:To8jfbeN0022名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/07(日) 12:20:25ID:5X438ZL/パンは敷居が高くて作ったことがありません。
初心者が失敗しやすいポイントはどこですか？
発酵の見極めが難しそうな感じがするんですが…
0023名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/16(火) 14:07:13ID:7Sswh0sTあのサイズがまた ちょうどいいんだよね。
手作り感満載でちょっとプレゼントするにも良いサイズなんだ。
実は２回も使ったりしてるw
>>22
やっぱり『捏ね』ではないかと・・・
始めはベタベタでこんなに水分多くて大丈夫？！って位から
どんどんまとまってくる。
最初は不安でもコツを掴んじゃえば物凄く簡単だよ。
配分も今じゃかなり適当なのに大丈夫だったりする。。。
まぁがんばれ（*´▽｀*）
0024名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/05/17(水) 22:56:14ID:PiT0Hepa自分も「捏ね」かなぁ〜と。
ミキシングが上手くいかないと
生地の温度が変わってしまうので
後の発酵の見極めが難しくなる。
0025名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/08(木) 16:12:54ID:MBRL5Fdx猫になる
0026名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/11(日) 11:17:04ID:fpxxCIPNやっぱりみんな捏ね機なんだねぇ〜
いいなぁ〜(*´ρ`*)ww
0027名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/11(日) 14:47:42ID:1hlBGjND粉400ｇ、生地総量約800ｇを手捏ねした・・・激しく疲れた。
ｅ−ぱんのイギリス食パンのレシピなんだけど、水分多すぎでムリ！！
20分捏ねてもまとまらず、牛乳減らして、更に粉追加しちゃったよorz
捏ねるだけで50分かかってしまった。みなさんは何分くらい捏ねてる？
0028名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/13(火) 13:56:37ID:kqVX/BbIイースト、ショートニング、食塩、以外の材料で
オートリーズをとってみる。
まとまりにくい生地でも15〜20分くらいで、ずいぶん
扱いやすくなるので一度試してみては？
このときに1〜2％の水分を残しておいて、そこに塩、イースト
を溶いておくと後で混ざりやすい。
手捏ねは大変だけど、コネコネしてるときはパン作ってて
一番たのしい時間かも。
0029名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/13(火) 18:09:11ID:nXpFDEQZ●オートリーズ
フランスパン等で行なわれる手法でアンダーミキシング生地の伸展性と窯伸び・
パンの食感・風味を向上させるためにおこなわれるのがオートリーズ（自己消化）
である。まず小麦粉と水・モルトのみで低速ミキシングを4〜５分行いその後生地
を20〜30分休ませる。
残りの原材料であるアスコルビン酸（ビタミンＣ）・塩・イーストを加え低速４分
中速２分程度のアンダーミキシングにする。この作業により小麦粉とモルト中の
酵素反応をすすめてαアミラーゼ・βアミラーゼ・プロテアーゼが水和・伸展性・
窯伸びなどを促進させる。
--------------------------
勉強になった。
0030名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/17(土) 16:01:29ID:ZDC8JUaj003127
2006/06/17(土) 22:57:30ID:fFcO/qSG>>29
詳しい情報ありがとう！！今度やってみようと思うのですが、イーストと塩を一緒に
しておくのって大丈夫なのかな？混ぜる時は意識して離さなきゃいけないと本で
読んでたので少し不安です。
>>30
私は手捏ねのみですよ。明日はまた食パン作って母にプレゼントする予定。
0032名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/18(日) 20:12:27ID:hAZya/YP私も手ごねＯＮＬＹです
全粒粉とくるみとドライフルーツの入ったパンが好き
0033名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/18(日) 22:19:52ID:tQAnu49C餅つき機やフープロも持ってるけど、捏ねる作業そのものが好きなので。
食パンは粉370ｇ、菓子パンは300ｇで捏ねてます。
慣れると十数分で捏ね上がる。
0034名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/18(日) 22:44:15ID:mzP25en00035名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/18(日) 22:51:18ID:hj7Lu6XNこねる作業楽しいよね。家も餅つき機とフープロあるけど、てごねのみ。
あのプヨプヨして、程よく弾力があるパン生地をこねてるだけで、
なんだかホワーっと癒される。
あの生地を触りたいというのも、実はパン作りの理由の一部だったりする。
0036名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/20(火) 06:32:26ID:kTBQInYVホントはパン焼き機ほしいけど
毎日こねくり回しております。
ライ麦パンにハマッてます！
0037名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/21(水) 23:01:02ID:YQMV2VfF私はドイツ式に、サワー種起こして焼いてます。
かな〜り┐(´-｀)┌面倒だけど
風味が良いから好き。
003836
2006/06/22(木) 08:58:40ID:52YcX5xUサワー種からなんて、凄いー！
もしかして普段は生イーストや
天然酵母をご自分で菌から作ってたりします？
最近ようやくフランスパンが上手くできるようになったばかりの初心者なので
ちょっと尊敬。。。(・∀・)
003937
2006/06/22(木) 20:04:29ID:4UnPQ1xdサワー種も自然発酵から始まって
パン種になっていくんで、天然酵母とも言えるかな('_'?)...。
生イーストは持ってないけど、インスタントならあります。
004036
2006/06/23(金) 09:20:23ID:TmqWf+gu最近イギリスのフェルミパンというドライイーストに替えました。
どちらも充分膨らむので満足してますが
皆さん何使ってます？
イーストでぜんぜん違うもんなのでしょうか？
ちなみに自分は量が多くて（５００g）
安いのでネットで買って、使わない分冷凍庫保存してます。
0041名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/23(金) 10:14:45ID:sKLcWYVHサリーランを作ることが多いので「こね」というより「混ぜ」かな。
普通のパンももちろん作りますが。
どちらでも腕に筋肉つきますね。
0042名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/23(金) 15:05:04ID:OM4uvvQP最初ﾈｯﾄでﾚｼﾋﾟ出したらHB使うﾚｼﾋﾟしかなくて
大変でしたよorz
とりあえず一次発酵まではﾊﾞﾀｰﾛｰﾙのﾚｼﾋﾟでつくったんですけど、なんとかうまくいきました(･∀･)
でも未だにクッキー生地がﾎﾞﾛﾎﾞﾛする…
ﾁﾗ裏ｽﾏｿ
0043名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/25(日) 00:14:57ID:qik9+uAs音や振動はどうですか？
私はご近所さんに迷惑なんじゃないかと、
気になるので控えめに捏ねてます。
0044名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/25(日) 00:39:44ID:eAQH2AICそのままでこねていますが
特に音や振動を気にしたことはないですね。
叩きつけるのはさすがに気が引けてやらないですが、ただこねるだけの作業って
そんなに音が出ないのではないですか？むしろひと昔前の
ＨＢの方がガタンガタンとやかましかったように覚えていますが。
（最近は静かな機種があるそうですね）
0045名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/25(日) 11:48:24ID:RfF6IWNu自分は一度も叩きつけて捏ねてません。
充分美味しく、やわらかなパンができているので
実はあんまり重要じゃないのでは…と内心思ってます。
ちなみにベンチタイムも面倒くさくてとった事ないです。
0046名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/26(月) 04:14:40ID:bAM+aRRI0047名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/26(月) 22:19:07ID:JGQnFfRQ白神こだまの説明書だっけ？
0048名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/27(火) 19:47:16ID:rNLN3sBO0049名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/27(火) 22:00:23ID:F2UeIIZZ捏ねるときにたたきつける必要はない
とあった
ホシノ関係の本にもそんなこと書いてた
0050名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/06/28(水) 18:35:50ID:1q++dEcd0051名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/08(土) 09:20:14ID:BwE7tJ9F自分、なかなか思ったように釜伸びしないんだよorzまとまるのに時間がかかるので
３０分はいつも捏ねてるけど、写真みたいな薄い膜にはほぼ遠い・・・
ニーダーを購入した方がいいのかな？捏ねる手順としては
ボールに粉、イースト、スキムミルクを混ぜ混ぜ→塩と砂糖をボールの真ん中に→
真ん中めがけて水を少し注ぐ→粉っぽいトコに残りの水注ぐ→ボールでまとまったら台へ
→すりすり、まとまってきたら叩きながらコネコネ・・・って感じ。
みんなはどんな感じですか？こねる時、気をつけてることってある？
0052名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/08(土) 19:52:57ID:pt5bi4vq生地自体は柔らかく滑らかに扱いやすかったし、
発酵も上手くいったのに食感に粘りが無く酸味も強いです。
捏ねも時に「叩かない」と書かれていたので叩いていません
表面も硬いですし…
原因がわかる方いますか？
これじゃ普通のイースト使ってた方が美味しく出来た気がします。。
0053名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/08(土) 22:13:16ID:Kt1nm+bWうちもそんな感じ。
味わいが違うよね。
大地を守る会の宅配で、白神使ったパン売ってるけど、普通のドライイースト
とは味がやっぱり違って、粘りが無くて硬めで、なんというか、酒饅頭のような
味？？？
私はあの味が嫌いではないから食べてるけど。
>>43
地粉は叩かないでとパン屋に言われたので、
うどんのように踏んでます。(子供の係)
美味しくできてます。
0054名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/09(日) 16:37:18ID:rKXeotPYオートリーズをやってみる。>>29>>28
あとは発酵種法を採用してみるとか。どっちも生地のつながりを強化するための
方法だから少しはマシになるかも！
0055名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/09(日) 22:24:35ID:AGvMrvW1ありがとうございます
酵母だから仕方ないんですかね…
白神こだま酵母を使ったパン屋さんのパンは2.3日経っても柔らかいって
書いてあったのに・・・って感じです。。
でも再度捏ねに気合入れてチャレンジしてみたら、
捏ね中、生地はよく伸びて（数分で破れない膜ができた）
出来立ては、とりあえずメチャメチャ美味しかったです。
時間が経つとやっぱり硬めになってしまいましたが…
あと 成形時にも生地の扱い方によって味が変わってしまうのでしょうか？
レーズン混ぜた生地だけパサついて一番不評でした。
無理矢理混ぜて生地を傷めてしまったのかもしれませんが…
0056名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/09(日) 23:46:30ID:diIi0uDVレーズンが水分吸っちゃったとか。
私はドライフルーツ入れる時は、ちょい柔らかめに生地を作ってます。
0057名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/10(月) 00:18:49ID:NqezOEy+今は夏で粉も湿気を吸ってるから、レシピの水分から、５〜１０％
減らしたほうがうまくいきます。硬め生地のほうが釜のびしやすいし。
30分・・・。体重をかけてぐいぐいこねれば、10分程度で
こねあがるはず。あと、未発酵・過発酵でも釜伸びしにくいよ。
0058名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/10(月) 13:03:05ID:Dwn2ha7dレーズン入れるとどうしてもパサついてしまいます。
なので、
・レーズンを水かラム酒に漬け込んでおく
・砂糖多めにする
・水分多めにする
・イーストも気持ち多めに
・卵黄を使う（使わなくてもok）
あとは混ぜ込むときになるべくいじりすぎないように注意すれば
少しはましになるかと思います。参考までに。
005955
2006/07/11(火) 18:04:31ID:Skk9AHI8レスありがとうございます！
凄く参考になります。
レーズンいれるだけでも工夫が必要なんですね★
次は気をつけてみます！
今日もまたパンを焼きました。
捏ねも頑張って滑らかな生地ができ一次発酵では、3倍くらい
膨らんだんじゃないかというほど膨らみました。
2次発酵の時にもちゃんと膨らんでくれましたが
ラップにも底にも生地がくっ付いてしまい、焼こうと生地を移そうとしたら
シュワシュワとしぼんでしまいました。
気持ち酸味があるくらいで味も食感も良いので
形さえうまくできれば…といった感じです。
表面も細かくボコボコとして空気が入ったようでした。
レシピ通りにやったつもりなのに、パン生地は繊細ですね…
めげずに次の休みも作ります☆
0060名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/15(土) 06:41:56ID:j4gxbt80あんぱんを作ってみた
ウマー
0061名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/23(日) 22:01:08ID:S08sCo2H何故でしょうか？ (´･ω･｀)
0062名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/25(火) 00:31:42ID:KadA+kcl焼きが足りないと思われます
0063名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/25(火) 09:29:39ID:HI5ufbh/今度は長めにしっかり焼いてみたら成功しました。
６２さんレスありがとうございました！
0064名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/29(土) 06:37:29ID:Lv6P5MNP村上祥子さんの本を見てバターロール作ってみました
発酵がうまくいかず、特に２次醗酵の時２倍くらいにふくらむと
本にあるのにそんなに大きくなりません
出来上がりも硬めです
初めてなので手際も悪いのですが
レンジで醗酵させるレシピはやっぱり良くないですか？
0065名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/29(土) 06:39:47ID:K9Rj1a/W【村上】電子レンジパン【祥子】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1047827748/
0066名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/07/29(土) 08:18:17ID:Lv6P5MNPスレ違いでした 教えてくれてありがとう
0067名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/07(月) 20:54:37ID:6iakQ1lw0068名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/10(木) 01:09:25ID:MJXamTE8ホームベーカリー持ってないので、手ごね専門です。
カメリヤ粉に書いてあるレシビ通り、適当にこねこねしてます。
（水の代わりに牛乳入れたり、レーズンを足したりしてます）
日によって固かったり柔らかかったりするけど、
焼きたての皮のさくさく感と中のしっとり感サイコー(´∀｀*)
発酵を待っている間の、生き物を育てている感が幸せです。
そのうち自家製酵母にも挑戦してみたいです。
0069名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/12(土) 00:09:10ID:Yc/7BSf10070名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/12(土) 00:27:54ID:RH4dfxER007169
2006/08/12(土) 10:28:21ID:Yc/7BSf10072名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/16(水) 23:40:46ID:ca8Jvz+p0073名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/17(木) 02:24:38ID:txhOEPAT0074名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/17(木) 08:10:13ID:tSYhdx2L焼きたてだろうがなんだろうが
ちゃんと切れるだろう？
切れないナイフ使って
うまく切れないっていってる奴
多いと思わない？
パンの表面で滑る様なナイフは
ただの鉄片にすぎない
007572
2006/08/17(木) 10:43:45ID:hw33lCBY0076名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/17(木) 10:48:04ID:txhOEPAT>>75の方法でうまく切れない場合はよっぽど油脂が多いとかなのかな
どうしても綺麗に切らなくちゃならない事情があるときは、焼き立てを冷凍して切るといいです。
0077名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/21(月) 14:19:38ID:SBcreTJeう〜ん、焼きすぎたのか見た目も味もイマイチ
0078名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/26(土) 18:30:37ID:uHnEdQwAそれでもこの時期、平気で30℃超えちゃうんだけど
皆さんどんな工夫されてます？
発酵の長い生地だとレシピ通りに行かなくなるから大変。
0079名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/08/31(木) 15:04:26ID:slyq2Mpq0080名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/05(火) 15:40:12ID:S1wnD63Y30℃超えちゃったら直ぐに冷蔵庫に入れて発酵してます。
0081名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/06(水) 19:10:23ID:9Os4W9SF0082名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/06(水) 19:24:18ID:Vy5XSbtr中はモチッ?としたパンになってしまった。
こねるのに25分くらいかかったことと、焼く温度を
いつもと違って180度にしたことが気にかかるけどどうなんでしょうか。
0083名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/07(木) 12:32:20ID:vfXsmLBD配合やレシピの焼き時間、あなたのいつもの焼き時間、オーブン環境などがわからないと、
何のアドバイスもできない。
オーブン温度計で庫内の本当の温度測ったりしたことは？
低温で長く焼くと、皮が厚くなってもっちりするよ。
0084名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/12(火) 00:31:20ID:cieMwWb4どのくらい強くやっていますか？
いつも、どうしようかと思いつつかなり強くやって
しまっているのですが。
0085名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/12(火) 00:35:05ID:fFDV/vsJ0086名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/13(水) 15:36:28ID:mDvU1+9k全然やらない。ドレッジで捏ね用ボウルから取り出して、いきなりカット＆整形。
ベンチタイムなく２次発酵。使用粉は国産です。グルテンを切らないように
畳み込むように5分くらい捏ねてます。
0087名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/13(水) 16:14:12ID:NqtkQ4Ur0088名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/14(木) 00:45:24ID:OYYPEPuW膨らんだ生地をぺったんこにしてしまっていました。
試しに、畳むようにしてやってみます。
0089名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/14(木) 02:30:11ID:ieIGCHNiいったん発酵させたら、グルテンの網目を壊さないように優しく扱うのが基本。
もちろんパンチングでもかるく潰す程度。生地をカットするときも引きちぎったり
しないで、カードとかスケパーでカットすること（まあやってると思うけど）。
0090名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/15(金) 21:46:11ID:zmQ862yBカットはちぎらないように引っ張ったりしないように
やっていたのですが、、。
パンチ、軽く潰す程度にしてみます。
0091名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/16(土) 18:47:32ID:4u7dAHZGピザが一番うまかった。
また作ろう。
0092名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/16(土) 19:21:46ID:gSADFflV材料さえあれば大変じゃないし、難しくないし、何より安い
0093名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/21(木) 15:40:09ID:1MP+cV/+やっぱりHBも使わずにパンを作る人って
よっぽとすくないのかな。今、チーズパンの一次発酵の最中。
0094名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/21(木) 16:25:52ID:Fpb+XwXL手捏ねと機械捏ねの違いが分かる人が少ないのかな。友人に食わせるとはっきり
違うっていう。そして手捏ねの方が優しい感じで好きっていわれる。
安く買ったＨＢ、なんとか使い倒そうといろいろやったけど、結局手捏ねに
なってしまった。美味しくない、大量にできない、時間がかかる、まあ決別の
理由はいろいろ。
今日は、プレゼント用に頼まれたケーキを焼くので、パンの仕込は無しですが.....
0095名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/21(木) 17:03:32ID:Eh6Nu0j9涼しくなってくると毎週のように作るんだけどなぁ
0096名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/22(金) 11:58:41ID:PuJc5U8v手捏ねしてるよ。こんな楽しいことを機械にやらせるなんて俺はできねーｗ
粉の香り、イーストの匂い、生地の手触り。至福のひと時。
いつか腕が上がったら「粉1kg手捏ね」に挑戦するのが夢。
0097名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/22(金) 12:50:32ID:kTpSeVI3まな板（プラスチック）を使っているのですが、動くのでやりにくい。
台所の天板（人造大理石）で直接こねようかとも思うんですが。
皆さんは何を使っているのか教えてください。
0098名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/22(金) 17:31:16ID:4It9fn0Z大き目のボウルでこねてますよ。叩いたりしないで、ぐにゅっと伸ばす＆折る感じで。
具体的には、24センチのボウルで粉６００ｇまでやってます。それ以上もできるけど
多いと２、３日で食べきれず劣化するのでやりません。一次発酵もそのボウルでやっちゃう。
0099名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/22(金) 17:32:52ID:JlF4/ZeK私は、大き目のボールの中で、叩きつけながら捏ねています。
0100名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/22(金) 17:43:57ID:RAVGQpHK1次発酵もそのボウルです。
洗いモノが少ないから片付けも楽だし。
0101名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/09/22(金) 18:10:53ID:SlxbschIありがとうございます。
ボウルだけでこねるというのは意外でした。この次やってみようと思います。
0103名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/16(月) 10:58:15ID:kD7L4amqちなみに私もボウルで捏ねてますよ。
0104名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/16(月) 23:18:55ID:mJIaunYe大理石。細かいキズがたくさん付くよ。
0105名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 10:42:30ID:Ad+xOyhS一人暮らしだから、台とか無いし…
0106名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 11:56:06ID:Dv/6+mrL0107名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 12:56:35ID:Sz2RdIjnふちがメジャーになってるし真ん中には直径12〜34cmの
円が書かれてて便利だ。
くるくる丸められるから置き場所も取らない。
0108名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/27(金) 16:51:57ID:eqXgy4Qa乾燥防止は、大きな鍋の蓋。国産小麦だと力入れない（入れると崩れる）から
ボウルは適してる。
0109名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/10/31(火) 22:00:16ID:gAtwaxqgうちも今日買って来ました〜
同じもの？
赤っぽいやつです。
0110名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 00:31:57ID:DNvAfxmN室温発酵を思いつきました。
捏ね終わった生地の入ったボールにラップ＆ジップロック
だけでは物足らず、タオルで包んで放置して、一時間後に覗いて
みたところ、なんと見事に二倍以上に膨らんでしまっており愕然！！
室温２２度。普段お風呂でやる以上に立派に発酵するとは。
仕方なくそのまま冷蔵庫に移動しましたが、過発酵の危機に
直面。。。明日の朝が恐ろしい。
0111名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 08:57:56ID:Eq72k14M報告ﾏﾀﾞ〜？
0112名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 09:48:02ID:r9qtuMnEうちのはLEKUEの青いヤツ。
もう使ってみた?打ち粉なしでもくっつかないしいいよね〜
0113名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 13:09:51ID:YMa5hoJIよかったら、商品名を教えてもらえますか？
欲しくてググってみたんですが、よくわからなくて、、、
0114名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 14:20:12ID:DNvAfxmN朝取り出したら、生地は空気が抜けてぺしゃんとなっていたので
まずテーブルの上に５０分放置 室温２３℃
まったく回復の様子が無し。死んでしまったか?
ダメ元、実験モードでボールにタオルをまいて台所に３０分程度放置。
隣でお湯をずっとわかすもほとんど相変わらずへしゃげたまま。
次に、大き目のボールにお湯をはり、そこに生地の入ったボールを
浮かし、タオルでくるむ ３５℃くらいで３０分くらい
ようやく、イーストが働いてきた模様。昨晩の元気は無いがやや復活したので
ナンとパン用に生地分割。ベンチタイム
その後ナンを焼くもやや固くこちらはもひとつ。もちもち感がない。
パンのほうはプロセスチーズを包んで二次発酵。
霧を吹きまくって焼いてみた。
焼き上がりはフランスパンのようにパチパチと表面がヒビ割れるるいい音。
食べると周り固め、中はもちもちで素晴らしい仕上がり。
なんか掴んだかも笑笑笑。。。。以上報告でした。
0115107=112
2006/11/02(木) 15:42:23ID:WlpBOsrr商品名わからなかったので探してみた。
うちのはこれだけど、日本じゃ売ってないのかも・・・
ttp://www.amazon.com/Lekue-231162-Silicone-Rolling-Measurements/dp/B000GLPPRG/sr=1-58/qid=1162448838/ref=sr_1_58/102-0213053-0741738?ie=UTF8&s=kitchen
ちなみにこんなのもあったよ。109さんの赤っぽいていうのはこの下のかな？
ttp://www.grandchef.co.jp/newpage41.html
0116名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/02(木) 16:32:18ID:YMa5hoJIわざわざ探してくださってありがとうございます！
とっても便利そう！
2つとも私が探した時はぜんぜん出てこなかったよ、、、、
0117名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 14:43:51ID:TS1qzAkE0118名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 18:11:09ID:TahtqveW浮いたりしないの？
今のところ、まな板使ってるけどすぐに浮いてしまうから
「ギッタンバッタン」すごい音がする。
0119名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/03(金) 18:20:24ID:qGKpkkLcこね始めは若干動いちゃいます。
まとまってくるにつれて動かなくなるし
あんま気にならないです。
それよか、マットが大きいので粉なども
マットの外に飛び散らないし掃除が楽な
印象。
0120名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/05(日) 12:30:22ID:vc6gKYrtかなり生地が硬くなってしまいました。
牛乳はどのくらいまで増やすのが適当でしょうか
強力粉 160ｇ
薄力粉 30ｇ
全粒粉 10ｇ
砂糖 10ｇ
塩 3ｇ
ドライイースト 2ｇ
ショートニング 13ｇ
牛乳 133ｇ
0121名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/06(月) 16:12:39ID:u/dRWxrc0122名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/06(月) 17:17:26ID:SJx+WaNR120です
ありがとうございます。
今日パン教室の先生に聞いたら、水だけの時は
７０％くらいを意識してみればといわれました。
牛乳入りなら尚ですよね。
0123名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/07(火) 01:02:16ID:kNQLx/sn牛乳で70％なら、固形分があるぶん、ちゃんとまとまる。
>>120のレシピの「牛乳133ｇ」は、自分なら「牛乳70ｇ＋水70ｇ」にするかなあ。
粉の銘柄がわからないから、なんともアレだけど。
全部牛乳だと、硬くなるように思う。
0124名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/07(火) 01:34:41ID:bklV5AwE70%はラクチンですよ
0125名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/07(火) 22:15:46ID:75P3Df5Pレスありがとうございました。
粉は日本製粉のふっくら強力粉を使っています。
上記の配合とは違うのですが、本日強力粉に
20%ほど中挽きライ麦粉を混ぜ、水70%でパウンドケーキ型を
使用してワンローフを焼いたところ、ふかふかに焼けました。
0126名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/12(日) 17:44:28ID:WMqy5oiUライ麦混ぜると生地か重くていい運動に
なります。
0127名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/13(月) 13:19:35ID:xjKPS3FC具は豚バラを叩いたの、葱・白菜・干しエビ・干し椎茸・搾菜・煮こごり状の鶏スープ等。
粉を変更したことで、フワフワにモッチリの食感が加わり、焼き目はカリッと、中からスープが溢れて、なかなかの出来でした。
0128名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/13(月) 18:05:46ID:ZtxnrOsAネットで検索してみましたが、おいしそうですね〜
私もトライしたいです。
レシピの載っているウーさんの本はオススメですか？
0129127
2006/11/13(月) 18:40:49ID:xjKPS3FC｢ウー・ウェンの北京小麦粉料理｣のレシピを参考にしました。
オススメです。
シンプルなレシピが多いので、まずはレシピ通りに作ってみて、アレンジをしながらご自分の定番にされるのもよろしいかと。
0130名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/13(月) 18:52:24ID:ZtxnrOsAレスありがとうございます。
さっそく図書館で借ります。
最近はお菓子系の高油脂分におののいて
パン系に転向しました。当時購入した薄力粉が
たくさん残っていますのでそれでウーさんデビュー
してみる計画です。
0131名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/14(火) 05:19:22ID:5MEA+RZ3情報ありがとう。
0132名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/16(木) 10:38:58ID:oK9TKcQk0133名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/16(木) 10:54:57ID:ujQ0IDgwみかさんの手作りパンのある食卓
ttp://www.amazon.co.jp/gp/product/439162091X/
ttp://www.geocities.jp/m_monma1966/
量的にも水分量もこねやすいし、ちょっとしたアレンジも簡単だから。
「膜張るまでこねろ」とか言わないので、家庭で食べる分には十分なパンが
くじけずに焼けるようになる。
上達すると物足りなくなるけど。
0134名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/16(木) 11:27:38ID:8dmte+yhあー私もこの本見ましたよ。
基本のパンでもおいしくできます。
あと教室とか行かないなら↓のサイトでコネ具合とか発酵とか
雰囲気を掴めます。
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3
0135名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/11/17(金) 22:43:33ID:3xcVFfx6思っています。HB用のレシピはよく見かける
のですが、手ごねでもできるでしょうか？
手ごねの場合、どのタイミングで練りこむのでしょう？
またクリームチーズはどのような状態にしておくのでしょう。
0136名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/13(水) 06:50:53ID:T+ReYu570137名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/13(水) 21:48:56ID:SIrEL1TJおちつけ
0138名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/18(月) 19:38:56ID:SH6nVC+kその食パンは作ったこと無いけど、油分はグルテン生成後に入れた方が
いいと思う。
0139名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/21(木) 00:07:45ID:d41oe/ms柔らかいほうが混ぜやすそうだね。
こういうのって油脂はクリチだけなの？
0140名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/22(金) 23:25:14ID:XNucH3Ghあるからね。
自分は炒めたタマネギを加えるときは
他の油脂は入れない。
0141名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/25(月) 00:03:26ID:JAI2YFLIどれだけ喜ぶかと思いきや、
ボールで混ぜ混ぜ ⇒ 「くさい！あっち行って！！」（イーストが）
台でバンバン手ごね ⇒ 「こわい〜やめて〜！！！」（大泣き）
喜んでくれると思ってたのに... >_<
皆さんのお子様は怖がりませんか？
0142名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/25(月) 10:35:12ID:gZiiGCKk0143名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/25(月) 11:53:43ID:2XYuAsloそういうのは育児板でやって貰えると有難いのだが。
0144名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/25(月) 12:36:58ID:Utk5eK/i0145141
2006/12/25(月) 22:15:15ID:WZPMOQBH0146名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/25(月) 23:26:02ID:uRqH26Wsこのへんかなあ。
幼児にさせるお手伝い・お料理
http://life7.2ch.net/test/read.cgi/baby/1127787041/
手伝いってわけじゃないのかもしれないけど。
料理・レシピ板の普通のスレだと、子供が料理に関わるべたべた・ヨダレ系を
感じさせる書き込みは嫌われがちかも。
0147名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 00:08:44ID:E0Kh1YN2素朴なパンをよく作ってます。
中にいちじく、クルミ、レーズンとかを入れて
焼くことが多いのですが、マンネリ気味なので
オススメのフィリングがあれば教えてください。
0148名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 00:18:13ID:B7HOFLU+今日、パン・オ・セーグル焼きましたよ。
レーズンと胡桃入りのを。
クリームチーズ塗って食べたらウマーですた。
私もドライフィグ、レーズン、胡桃、あとはヒマワリくらいしか思い付かない…。
0149名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 00:20:51ID:E0Kh1YN2私も今日はカンパーニュにクリームチーズを
塗って食べましたよ。
ヒマワリは試したことないんですが、それは
生地にあらかじめ混ぜ込むのですか？
それとも最後に表面に貼り付けるのですか？
0150名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 00:59:28ID:X5RgVTvb予め炒ったものを混ぜ込んでます。
あとは、ナッツミックスを何も考えずにぶっ込んだりw
0151名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 09:12:51ID:E0Kh1YN2ヒマワリやってみます
お酒と一緒に食べたことが無いので
楽しみです
0152名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 10:22:27ID:DfybQUFXビニール袋に入れて叩いて粗く砕くといい。
カークランドのデカパック常備
0153名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 11:19:20ID:SMcU2omtカークランドって…
コストコ会員限定ネタかよw
0154150
2006/12/27(水) 11:59:53ID:Z3HBsM+0・レーズン、胡桃、オートミール、亜麻の実、ヒマワリ、煎りゴマのミックス
・胡桃とへ-ゼルナッツ
・レーズンとオレンジピール
などもどうでしょう？
0155名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 12:19:09ID:SMcU2omt0156名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 12:31:44ID:DfybQUFXそなの？
フツーに輸入食材屋で売ってるよ。通販もあるし。
色々入ってて楽しい。
0157名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 12:33:13ID:B+mXSyAAクランベリーときたら、クリームチーズとクルミも一緒にだお！
0158名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 13:17:24ID:ZPxgkVDQコストコ会員の転売ヤーの店で買ってんの？
相当ボラれてそう。
0159名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 13:33:46ID:DfybQUFXそなの？
値段は知らないけど売ってるのはよく見かける。
自分はコストコで買ってるけど・・・
もしかして「カークランド」ってNGワードだった？？
0160名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 13:59:48ID:KxsOYgl8それまで転売してるって、商魂たくましいな〜と思う。
0161名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 14:04:31ID:bi57IHt+コストコ52
http://money4.2ch.net/test/read.cgi/shop/1164862085/l50
0162名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 15:38:23ID:WKOjxFYW一般に広く出回ってない物を紹介するなんて、元狩みたいな奴だな。w
0163名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 15:49:58ID:dmqFb+5lそんなやり方みんな知ってるっての。
0164名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 16:21:31ID:9AvG8dOD焼いてる間にクリームチーズが溶けちゃわないか心配。
気が弱いのでチャレンジしてみる気にもなりません。
どなたか、焼成温度や焼成時間、具の混ぜ込み方のアドバイスプリーズ。
0165名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 19:35:02ID:unJXYXYYやったことないんで無責任ですまんが、外に露出しないように成型時にうまく中
に仕込んで焼けば、焼成中に溶けても冷えれば固まるんジャマイカ。
ルセットの高級シナモン食パンの中心にクリームチーズが巻き込んであるけど、
普通に固いクリームチーズだから。
噴火しちゃうかな？
0166147
2006/12/27(水) 19:46:07ID:E0Kh1YN2ありがとうございます。
ちなみにオートミールを入れる場合、オートミールの重量は
粉として水分の調整するんでしょうか？
また、オートミールはどのタイミングで入れるのでしょうか？
今日、スーパーで松の実が安く買えたので、サムソーチーズと
松の実でもやってみようと思います。
これは昔、神戸屋キッチンで一瞬だけ出していたもので
とても美味しかった組み合わせであります。
おかげ様で来年は当分いろんなバリエーションで楽しめそうです。
0167名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/12/27(水) 21:30:23ID:9AvG8dODどうもありがとう。
ぐぐったら、HBのサイトだけどまりさんのとこにレシピがありました。
あんぱんみたいに、クリームチーズを包む作り方でした。
コロコロのチーズじゃやっぱ無理なのかな。
とりあえず、まりさんので作ってみたいと思います。
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