>>299
発酵種というのは、ドライイーストの代わりに使います。
過発酵したといってもそれはイースト菌の住み家みたいなもので、まだ生きてます。
だからその過発酵生地の一部を次のパン作りで使えますよ。
ドライイーストでも、自家製酵母でも同じだと思います。