>>691
パンチ基本法というのは知らないけど、その手順は一般的な
製パンの手順そのものじゃないの?

漏れの持っている本にもそれと全く同じ手順が書いてある。

で、3回というのはベンチタイムのことを含めていると思うん
だけど（パンチは作業であって発酵の過程じゃないから）、
手元の本だと、>>961の「二次発酵」と「ベンチタイム」の間に
「丸め・分割」が入る。

ベンチタイムは生地の進展性をよくするためなので、つまり
この場合のベンチタイムは本格的な生地の成形に入る前に
生地を休ませ、進展性をあげることを目的としている。

つまりは、生地を複数に分割することが前提だから、あまり
分割しない場合は>>691の最初の方のやり方でいいと思う。
（前提として、ベーカリーなど、作る量が多い場合が想定され
ている。）

パンチについては「ノーパンチ法」とはなっていないが、
・パンチをする場合：
こね上げ温度が比較的低い場合やリーンな配合の生地の場合
・パンチをしない（ことが多い）場合：
リッチなパンの場合
となっている。

ハイスピード法については、アメリカの製法で、ショ糖の
代わりにブドウ糖を使い、イーストフードも利用する方法の
ことを指すんじゃないかと思う。
（ちなみに、これは工場製パンメインの方法。）