>実際粉の味を出したいパンはパンチをすると
>キメが細かくなって美しい仕上がりにはなるが、粉の味は失われてしまう。

そうなの？？
粉の味が生きたパン＝リーンなパン
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砂糖などの副材料やイーストが少ない
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じっくり時間をかけて発酵するから生地が熟成
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その事により小麦の香りや甘みが引き出される
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その為にはパンチは必然的に必要になってくる
って思ってた私の認識は間違い？？
パンチで粉の味が失われるって認識はなかったな。
むしろ粉の味を引き出すレシピだからこそ
パンチでイーストを活性化してやるんじゃないの？