>>691
それ何て言う本？
パンチは望むパンの状態に近づける為にするのであって
どのパンでもその製法というわけでは絶対に無い。
・・・というのが今の製パンの常識じゃないかと思う。
確かにパンチすると生地は安定するけれど、必ず美味しさの為に必要なのでは無い。

実際粉の味を出したいパンはパンチをすると
キメが細かくなって美しい仕上がりにはなるが、粉の味は失われてしまう。

本当は自分で仕上がりのスタイル、味、食感など望み通りに自在に操れるのが良いわけで
その手段としてパンチ有り、無し、醗酵の長さ、温度など工夫すべきで
手間かけたら味が違うかというとちょっと違ってて
そのパンに応じた扱いというのが正解かも。