賞味期限の切れたイーストでも開封していなければ膨んだ･･･
でも開封後はできるだけ袋に空気を入れないようにして密封
その後冷凍がいいかもです

一次発酵後の「丸める」はこねてはマズいかと
多分成形するのに一次発酵したものをカットしていると思います
このカットした面が表に出ないように丸め込むといいんじゃないでしょうか