>>95
なぜ、国産小麦を使うのか、と言う点がわからない。
明らかに製パンに向いていない。
むしろ、小麦粉の等級（低ければ灰分=ミネラル多い･･･酵素活性高まる）
によって酵母の酵素活性（正確な言い方ではないが）を調整して、見ると良い。
強すぎると（灰分が多すぎると）酸味が強くなる傾向もありますが、
適度ならばそうはなりにくい。
お酒の場合で有れば、灰分を抑えて（精白度）酸味などの雑味を抑え、
エステルなどの吟醸香を引き立てる傾向に有ると思うのですが、パンの場合は
ちょっと微妙ですね。
あとは小麦粉のタンパク含量は食感にも大いに寄与しますし、タンパクが
多ければ、酵素によって分解された場合の旨味も増すと思います。
あとは、澱粉の損傷具合とか、色々あるんですけれどね・・・
小麦粉の研究者より