>>766
ホシノのことしかわかりませんが、発酵時間をどれだけとるかによって変ります。
麹を働かせてアミノ酸形成を促すなら捏ね上げ温度二十度程度で十二時間以上一時発酵をさせる必要があります。
そうなると手捏ねでは不可能ですが。