>>74
>>75
清酒酵母そのものはマルトース醗酵能がない。
が、麹がはいっていると、グルコースにまで分解されるので
醗酵できる。
しかし、醗酵が弱すぎるから、と言う理由で酒粕を増やすと、
酵母も増えるが麹による酵素活性もつよまり、生地はボロボロになる。
時間を掛けても同じ事になるわけだから、ドライイーストで補強するんですよ。
>>73
薄力粉ではグルテンが足りないので食感が変わってきます。
サクットした雰囲気になる、といえば聞こえが良いですが･･･