>>659
二割くらいまでなら大丈夫です。

特に、湯捏ねは最初から吸水させておく方法ですから、この方法を
使うなら粉同士の吸水率の違いはかなり均質化されます。
（ちなみに、全粒粉とはったい粉は水分を吸収させておくと、焼き上がり
後の食感に明らかに差が出ます。米粉類はあまり変わりませんが、アルファ
化させておくとパンがモチモチになります。）

湯捏ねにこだわらなくても、最初は一割くらいから初めて、食感に
応じて水量を変えて行けば大丈夫ですよ。
（個人的には、粉を加えたときは、水分量はやや多めがいいと思います。）