【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】
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0001名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/07 23:29:42ID:DfGV8faNﾏﾀｰﾘしましょう。
0002名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/07 23:31:07ID:DfGV8faN■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/
0003名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/08 14:13:41ID:aLZbcZDrネットでしかみたことないんだけど。
0004名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/08 22:51:57ID:WtaE7KjN天然酵母好きですよ。というか色んな酵母試すのが好きです。
りんご酵母と洋ナシ酵母仕込んだんだけど、寒くなってきたから
危ういかな？
0005名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 08:23:48ID:POwVgS1nうちの元種、粉比１０パーセントくらいだと
一時発酵に１２時間くらいかかる(室温１８度前後で)のですが、
４０パーセントくらいで仕込めば発酵時間短縮になりますかねぇ。
ルヴァンの本を見ると二時間半とか書いてあるので
うちの種ちょっとやばいんじゃないのかと心配になってきました。
0006名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 08:35:54ID:gq8WuVGu0007名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 14:25:19ID:UJ/t9RlsＡＫＯを注文してみました。
>>5
うちも時間かかりますよー繁殖力が弱いのかしら。自家製が弱いです。
自家製だけでなく手作りスレで知恵つけて白神も増やしてみたりしてますｗ
これは強いです。
0008名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 14:34:08ID:d0vsnHeF0009名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 16:21:22ID:FD7B3vXB増やす意味ないじゃん
0010名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 20:45:05ID:FZBiC3zO不思議
0011名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/10 04:13:41ID:F1VkjPzXサワードゥとかいうんでしたっけ。
0012名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/10 10:24:43ID:50OFtNzf0013名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/11 21:49:15ID:VyROqGPT0014名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/11 22:19:31ID:Zhpg6oozラフランスで酵母起こし中だけど、弱そうです。。
ずーと疑問だったのですが、中種を焼くときに使いますよね？
中種つくりに粉を何グラムか足して作ってるわけですが、
天然酵母って普通のパンに比べて粉を多く使ってるんでしょうか？＝その分カロリーが高いのかなぁ、、、と最近疑問です。
粉のカロリーって結構馬鹿にならないから、どうなんだろう・・と。
0015名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/11 23:56:16ID:VA+x/0Inうーん、気にするほどのグラムじゃないような？
私もパンについては疑問があるんですけど、酵母やイーストって粉の
糖分を餌にして発酵して繁殖するんですよね？ということは、最初の粉
のカロリーよりもパンはカロリーが低くなるんじゃないかなって・・・。
とりあえず糖分は減るはずですよね。どうなんだろ？
ヨーグルトもカロリーは牛乳と一緒だとはいうけれど、カロリーって炭化する
まで燃やしただけの値だから、実際からだの中に入ってからは違いそうだし。
001614
04/12/12 10:06:52ID:WLfDbvFWなるほどー。餌として食べた分は普通に考える粉の状態ではなくなっているのですね。
ついつい、足す足すで考えてしまっていました。（＾＾；
ですので、中種作るのも躊躇してしまって、ストレート法で焼くことが多かったです。
0017名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/13 10:20:08ID:ggRRhJAy小麦粉の澱粉を分解する。
（小麦っていうのは種子でエネルギーを蓄積している。気温が生育に近くなると酵素反応が活発になりエネルギー源を作るわけだ。
それが、自然界では発芽になるが、小麦粉になると分子量が小さくなって酵母が利用可能な単位に落ちてくる効果もあるのです。）
酵母自体にも澱粉から切り出されてきた麦芽糖を直接とりこんだり、ブドウ糖に分解して取り込むための酵素がある。
酵母が醗酵するっていうことはカロリー源である糖質を酵母が生活の為のエネルギーを得るためにＡＴＰを
生産すること、炭酸ガスをだすこと、アルコール類を生産することなどで消費するので
確実にカロリーは減少していますが、食品成分表によると同じ重量で比較すると食パンは小麦粉の２／３程度のカロリーです。
但し、一般的には「加糖」したパンが普通ですので、無糖生地の場合は更に低くなるでしょうね。
ま、あんまり気にすることも無いと思いますが。
0018名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/13 14:45:30ID:DrQCbnC3詳しい説明に感激。勉強になりました。
＞食品成分表によると同じ重量で比較すると食パンは小麦粉の２／３程度のカロリーです
すんごい嬉しかったりする。
0019名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/13 20:43:36ID:LrwMqRHFクリームとか抹茶とか気になるけど食べてない…生産者の名前とかかいてあるし
0020名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/13 22:37:25ID:3UGtBzq2あ、みた。近所の安物服屋にあったよ。天然酵母って・・・。
でも異常に賞味期限も長いし、イーストフードやらなんやら色々入ってる
んじゃないかな。単に酵母は天然酵母ってだけで。地元の市場とかだと
ちゃんと添加物入れないで袋入りにしてるの置いてるけど。
002119
04/12/13 23:04:51ID:LrwMqRHF私が見たのもドラックストアでした。確かに添加物が大手会社並にはいって
てパン屋さんの天然酵母パンとはちょっと違う感じ…。
このところスーパーでも見かけるようになったのでどんなものかと思いまして
0022名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 06:49:27ID:U3pTjihD0023名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 17:18:12ID:vSv78M4a朝に買うと美味いな
0024名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 18:13:01ID:hJgTBVqU何より早いしおいしいしお気に入りっ
0025名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 18:30:21ID:lEHNlf9P0026名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 19:08:37ID:gocm+b5f苛性ソーダも使ってますよ
0027名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 22:13:13ID:epWy2Iz90028名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 23:14:42ID:uG+PrYkT細粒の段階で入ってても、自分はかなりもう種継ぎして
使ってるんで現状は白神の酵母と粉と水って感じだよ。
パネはイーストだけの力で膨らんでるんだろうけどね。
0029名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 23:43:54ID:n0F6kbeg使ってもイーストと同じだからね。
0030名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 00:17:07ID:2DvM6hqF質問。白神にもイーストが入ってるってこと？パネだけでしょ？
白神は腐葉土由来の菌でしょ？
0031名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 00:45:08ID:bQPdLGM6レポありがとう！やっぱ投売りされてるくらいだから大手会社と同じような
物かな･･。
0032名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 01:44:08ID:itEgZLcTほんとにはいってるの！！？ﾋﾞｸﾋﾞｸ
0033名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 01:47:35ID:itEgZLcT種はやはり、毎日種継ぎしなくてはダメなんでしょうか？どれぐらいのペースでやられてるのでしょうか？
0034名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 08:03:14ID:VsBDlZJn培養は所謂、「イースト」と同様に糖蜜に栄養補強の試薬類（窒素やリンなど）
を加えて多量培養している。
それのどこが悪いのか、理解に苦しむが、白神酵母はイーストだし、
所謂「天然酵母」だってイーストである。
別に「ビクビク」する必要は全くないと思う。
いわゆる「イースト」と称される大手酵母会社から出されているブロック型の生酵母
あるいはドライイースト（乾燥酵母）についても。
白神酵母の売りは「他には見られない強力な冷凍耐性と酵母自身の保存性」です。
誤解が多いようですね。
0035名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 13:46:00ID:aYrPvz1mこの板で知ってマネしてみやってみてるんですけど、２日冷蔵庫で
放置しても大丈夫でした。使った分は測るの面倒になっちゃって小麦粉と
水を適当に足してます。サフのイーストもなんとなく気分で増やしたこと
がありますが、独特の香りと微妙な色からして白神は白神の純粋培養の
イーストだけで、パネみたいに他のイーストを足してるわけじゃないと思い
ます。
>>34
イースト＝酵母だけど、色んな種類があるっていうことですよね。美味しければいい。
白神は単一酵母、自家製は複数の酵母になるっていうくらいかな？白神は独特の
甘みが出て美味しいですよ
0036名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 14:55:14ID:itEgZLcT我が家は子供の体質のこともあり、添加物には神経質になっています。
そんなこんなで、そういった人には白神は無添加っていうのが、一番の売りであったりします。大塚さんの本には無添加と明記されていたので、びっくりしたのです。
白神の増やし方ありがとうございます。私も他スレでみて、やってみようと思いながら、毎日増やすのは大変だなと思っていました。
ところで増やす際は砂糖は追加しなくても大丈夫なんでしょうか？
とりあえず、明日からやってみますね。ありがとうです。
0037名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 15:04:07ID:YcZ2Pvnl砂糖は入れたり入れなかったりです。普通のドライイーストみたいに
粒タイプのものは乳化剤も入ってるのかもしれませんけど増やして
使えばもうあんまり関係ないかなって。で、入ってるんですかね？
箱なくしちゃったから解らない。
0038名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 15:20:27ID:YcZ2Pvnlお勧めです。２４時間くらいたたないとヨーグルトができないんで
一度温度を調べてみたら２８〜３０度。ヨーグルトには低温で、
パンにぴったりですた。
0039名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 16:31:36ID:itEgZLcT箱にも原材料、白神こだま酵母とあるだけでした。
さぁ、明日からがんばりまっす。
ヨーグルト発酵器！いいかも！！
0040名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 20:26:03ID:v2PSXdOI>>34 >>37
こだまは酵母の培養時も栄養分は化学合成添加物を使わず
自然由来のもの（糖蜜）しか使ってない
だから純野生酵母と呼べるのだと聞きましたが･･･
関係者おしえてｸﾚｸﾚ
0041名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 00:24:09ID:XPvtWfpx作る時にあまるオリでもできるのかなぁとも思いますが。
0042名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 10:36:58ID:SdWvjIJj酒種になるのかな?
0043名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 13:06:03ID:++A40c66元種から作りたいし。最近失敗続きだよん。
0044名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 13:13:26ID:pvPCypp4ホシノ天然酵母というのには麹は含まれています。
麹は酵素の塊で主にアミラーゼですがプロテアーゼも含まれています。
ですから使いすぎると生地はボロボロになりますが、適量で有ればおいしくなります。
ただし、麹だけではガス発生しませんから酵母が必要です。
>>40
糖蜜だけでは増殖に必要な窒素源が絶対的に足りません。
ですから硫酸アンモニウムか尿素か塩化アンモニウムなどの試薬類で補完しているはずです。
しかし、それが危険なのかと言えば”否”です。
現に製造しているところのＨＰを見ても「北海道産ビートからの糖蜜など安全な原材料だけを」
と書いてあります。あくまで「など」であって「だけ」ではありません。
そしてここでも天然酵母ではない、と言い切っているし、むしろ用語そのものをも否定しており
非常にまともだと思います。
http://www.pref.akita.jp/ryutukei/sirakami/sub2.htm
0045名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 14:17:54ID:Yi0pvDoP0046名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/18 00:53:15ID:4v6H8p96粉多めがいいみたいですね。ホシノもそうなんですか？お酒っぽい
香りがしていい香り〜
0047名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/19 01:43:32ID:gcYnUqlSふたをあけると、きつい、アンモニア臭？とでもいうのでしょうか、
ツンとした臭いがします。
腐ってますよね・・・・？
0048名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/19 13:56:26ID:ZKYcravN酵母だって、酢酸エチルのようなにおい（セメダイン臭）をだすのもいる。
0049名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/19 15:10:54ID:UeLR3u8R匂いになってます。勇気を出してこれで作ってみるべきだろうか・・・、
洋ナシの酵母なんですけど。
レモンでもできるそうですね。レモンだとレモンの香りになったりする
んですか？それなら凄くいいなぁ。
0050名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/19 19:35:46ID:gcYnUqlSそんな香りがしたような気がする。といっても、ここで香りと言っても分からないですよね。
レモンもりんごも松ノ木の葉でもできるらしいですよ。風味も少しあるんじゃないかなあ。
ジャムですけど、怖くて捨てちゃいました。菌のこととか詳しくわからなくて。
詳しくしらないけど、PHをはかるといいみたいだけど・・・。
0051名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 00:08:37ID:bgLE9Kjl大丈夫なの？
0052名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 08:35:50ID:W5x+I8o/レンジ発酵は失敗が多いらしいけど、
ムラカミ酵母で普通に時間をかけて発酵させてもいいんだよね？
0053名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 09:10:45ID:WePM4RW/005452
04/12/20 09:54:32ID:W5x+I8o/>>53
こちらへドゾー
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1047827748/l50
0055名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 12:38:28ID:WePM4RW/イースト＝酵母は生物だからなぁ。
普通に生物学や化学、物理やってた人間には考えられん。
電子レンジっていうのは水を振動させて熱を発生させるわけだから、
酵母のような生物では身体の構成成分が大半は水分。
いわゆる猫を電子レンジに入れる発想と一緒でびっくりだ。
だから時間を短くして３０℃程度までしか上げないんだろうが。
酵母は４０℃だともう亜致死温度帯だから私には考えられん。
0056名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 15:11:21ID:qIIrp7GPレンジパンつくったことないんだけど、砂糖が通常より
かなり多いらしいのと、一応発酵が進むってことは酵母も
生きてるらすぃが。
0057名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 17:11:07ID:LGEqEXc70058名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 20:15:03ID:l9AEOry20059名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 22:34:20ID:Kth52o5V人口が倍だと、生き残る人も倍ってことで核戦争を乗り切るのでしょう。
天然公募じゃないのでsage
0060名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/21 00:32:40ID:QYOu2MZL詳しいことはわかりません。
でももうしないかな。よく分からないから。
0061名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/21 02:19:36ID:qYIa7eJgまぁでも他とそんな違いないかな。普通のイーストよりは
しっとりしてる感じになる。
0062名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/21 08:33:30ID:QVlqmv9xやっぱり割高感があるので継ぎ足ししたいんだけど
詳しいプロセスどこかに落ちてないでしょうか。
ぐぐってぐぐって〜の旅に出てきます。
0063名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/21 10:24:57ID:GTgx7/yf最初の温度が低かったのか、ホームベーカリーで24時間やっても
発酵が足りなかったみたいです。
これって今からまた温めなおしたら挽回できるんでしょうか？
それとも一回失敗して冷蔵庫に入れたら全部ダメ？
50g分作ってしまったので無駄にしたくはないのですが…
0064名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/22 00:49:39ID:u0Dq9rB4普通に小麦粉と水と砂糖と白神で増やせばいいんでないでしょうか？
006663
04/12/22 18:22:40ID:8ZQdg7sm0067名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/23 10:41:18ID:26LQqMJJ0068名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/23 23:58:25ID:aPBdnWRg前､作った時はビンから溢れんぐらい膨張したんですが
今回は全然変化がありませぬ｡
失敗したみたいです
寒いからかな?
0069名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/24 11:47:04ID:p/wcatE5もう生種捨てちゃいました？捨ててないならそのまま再度温度を
ちょうどよくして発酵させればいいよ。
0070名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/24 18:54:09ID:psqP3k7a0071名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/25 16:12:30ID:7PVRQOfW果物などから起こした天然酵母を使ってパンを作るとき、
粉は薄力粉100%で作っても膨らみますか？
強力粉じゃないと駄目ですか？
0072名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/26 00:06:05ID:igXc5/YK膨らむけどパサパサしてその日に食べきらないと美味しくなさそう。
0073名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/26 20:33:46ID:CTRTELE3そうですか〜。
検索してみたら、
「薄力粉でも充分作れる」っていう人もいればと、
「パンにはやはり強力粉がいい」っていう人もいるので、
実際どうなんだろうと思って聞いてみたんです。
とりあえず自分でも試してみますね。
レスありがとうございました。
0074名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/27 04:51:46ID:F/5/FesWやってみまふ。
0075名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/27 07:50:09ID:K6JHw2DRキムラヤの酒種アンパン思い出すわ。
やったらぜひレポしてください！
ぐぐったら予備というか保険にドライイーストをちょっぴり入れるのが多いですね。
酒粕とイーストあるんで私もやってみようかな。
0076名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/27 08:58:46ID:ldNsgAJA>>75
清酒酵母そのものはマルトース醗酵能がない。
が、麹がはいっていると、グルコースにまで分解されるので
醗酵できる。
しかし、醗酵が弱すぎるから、と言う理由で酒粕を増やすと、
酵母も増えるが麹による酵素活性もつよまり、生地はボロボロになる。
時間を掛けても同じ事になるわけだから、ドライイーストで補強するんですよ。
>>73
薄力粉ではグルテンが足りないので食感が変わってきます。
サクットした雰囲気になる、といえば聞こえが良いですが･･･
0077名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/27 16:09:00ID:Nl03TmuR007873
04/12/27 21:14:00ID:qIU3AaDn食感も変わってくるのですか。
やはり強力粉を使うのが無難なようですね。
早速今日強力粉を買ってきて、
現在一次発酵中です。
薄力粉だけの時よりも明らかに膨らんできてます。
出来上がりがどうなるか楽しみです。
0079名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/28 07:46:15ID:yeIGNUFXありがとうございます勉強になります
0080名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/03 16:16:53ID:2Dtnwgex0081名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/03 17:12:38ID:1887BdIOここのトースト用食パンにはまってしまった。
香りがいいし、トースト用というだけあって、焼いた時の味深さが違うでした。
0082名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/04 06:40:01ID:dGyuy+0Y発酵したときの芳醇な香りがクセになりそう。
スレ違いでスミマセソ
0083名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/05 08:21:35ID:iwxWLZ4e酒粕らしい風味が出ないんです。
発酵バターとまではいかないけど、チーズっぽいというか、
全く別物の風味になりません？
木村屋のような、酒粕風味のパンが食べたいのに。
とりあえず、板粕のせてトーストしてます。
0084名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/05 14:20:36ID:TdwmENFX0085名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/06 11:48:02ID:rbFm0Wcs簡単に真似できるぐらいなら木村屋のあんパンはあんなに売れませんよ。
業者であっても、なかなか、同じようにいかないのですから
ド素人が出来ると思ったら大間違いでしょう。
0086名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/06 17:13:33ID:o3Q5rOmR0087名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/07 18:06:08ID:dgYkh4gM生だね起しみたいにブクブクするまでやってみます。んで、コネの水分はどぶろくor日本酒
オンリーでやってみようかと。ドライイーストも足すと思う。
今時期だと酒粕起こすのに２日くらいかかると思う。
0088名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/07 22:26:04ID:Uh2v0McPおやじさんがマニアックでよかった
0089名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/10 13:31:34ID:+XuvjD1Sそのパン屋さん。
0090名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/13 03:17:54ID:fT9KBeYzカビのようなものが・・。
この時期は難しいのかな
0091名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/14 16:33:06ID:2ortfo1L酒粕酵母の中種をタッパーに入れて、カイロと一緒に布団に
突っ込んでおいたら、帰って来て部屋中にアルコールのかほり・・・。
布団の中でタッパーの蓋を押し開けてそこら中溢れかえって
腐海のごとき惨状に・・・。
掛け布団と敷布団が両方パーになりますた。
低めのタッパーとはいえ、5倍くらいの容量は優にあったのに
いったい何倍に膨らんだことやら。
せっかくの元気の良い中種も、一から作り直しです。はぁ〜。
0092名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/14 16:59:42ID:2ortfo1L味もワインそっくり。
これって、やっぱり酢酸菌爆増殖だよなぁ。
一応、めげずに仕込んでみましたが、週末の自家製酵母DAYが
迎える前から早くも終ってしまった気分です・・・。はぁ〜。
0093名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/15 08:13:48ID:IT8J98zU0094名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/18 08:05:48ID:Wu1sRNCpあまり一気に醗酵させると風味の点では疑問が残る。
0095名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/18 13:28:32ID:43oycSel>>93
作ってみたらやっぱりほんのり酸味があって重かったんで、
今は苺を使って酵母を一から作り直しです。
（500g97円の冷凍苺なので使い放題！）
苺のいい香りで、今のところはワインの香りなしです。
ただ、どんなに管理をしても時間がたてば必ず酸味は出るとの
ことなので、その点が心配です。（蓄積するんでしょうね。）
>>94
今回は時間がなかったので、中種を一回で作ってしまいました。
一応、温度は30度以下で、一晩寝かせて使いました。
できたパンですが、酸味の弱いライ麦パンみたいで酒臭い。
風味は・・・あるんだかないんだか。（格安小麦だったから。）
いまいち自家製酵母の良さを感じられなかったので、国産小麦を
使って再挑戦するつもりです。
（電車一本で行けるところにクオカがあるんですが、往復すると送料
をギリギリ越えるので、そちらにするか高いハンズにするか考え中。）
0096名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/19 07:00:12ID:2Gs4BO3qなぜ、国産小麦を使うのか、と言う点がわからない。
明らかに製パンに向いていない。
むしろ、小麦粉の等級（低ければ灰分=ミネラル多い･･･酵素活性高まる）
によって酵母の酵素活性（正確な言い方ではないが）を調整して、見ると良い。
強すぎると（灰分が多すぎると）酸味が強くなる傾向もありますが、
適度ならばそうはなりにくい。
お酒の場合で有れば、灰分を抑えて（精白度）酸味などの雑味を抑え、
エステルなどの吟醸香を引き立てる傾向に有ると思うのですが、パンの場合は
ちょっと微妙ですね。
あとは小麦粉のタンパク含量は食感にも大いに寄与しますし、タンパクが
多ければ、酵素によって分解された場合の旨味も増すと思います。
あとは、澱粉の損傷具合とか、色々あるんですけれどね・・・
小麦粉の研究者より
0097名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/19 09:16:20ID:TmEJob7e>なぜ、国産小麦を使うのか、と言う点がわからない。
>明らかに製パンに向いていない。
パンに対する理解が浅いと思われ。
たんぱく質の含量の高い粉だけが求められているわけではない。
求められる粉のスペックはパンの種類によって違う。
大きく膨らんだ柔らかいパンだけが、望ましいパンでは無いと言う事。
009896
05/01/19 10:08:59ID:2Gs4BO3q無論、あなたのいうこともよくわかる。
しかし95の疑問点、あるいは問題点を解消するのに、「なぜ国産小麦なのか」
ということ。
酵母を中心に考えているのであれば、醗酵温度などにこそ気を配るべき。
いきなり国産小麦じゃないから、と言う結論に疑問を感じたのだが･･･
そもそも国産小麦信奉者について疑問を感じているのは事実ですが。
0099名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/19 11:00:07ID:Dn45l6oK詳細なご説明をくださってありがとうございます。
>>96
私は専門家ではないので、ご説明、大変参考になりました。
国産小麦については、膨らまないけど味わいがある、と書いてある
ページが（ほとんど例外なしといってよいくらいに）多かったので、
何らかの違いを感じられるかと思ったのです。
パン用小麦の場合、一般に灰分=雑味=味を落とす、と見られている
ようなので（ページによっては蛋白量ではなく灰分の多寡がパン
の味を決めると書かれているくらい）、灰分で調整するという考え
方は目からウロコでした。
（中種には灰分の多い安い小麦、本捏ね段階では旨味分とタンパク
の多い高級小麦という組み合わせもいいかも、なんて思いました。）
酵母の最適PHは４前後とのことですので、このあたりの調整が
重要だと個人的には思っています。
（本当は、低温で熟成させて吟醸酒のような芳香がつけられれば
最高なのですが、低温ですとどうしても乳酸菌の方が繁殖してしまい、
短期かつ少量で勝負するパン種の場合は、それを除くのが難しい
と感じました。）
小麦の話も含め、自家製酵母初心者としては全てが手探りの
状態ですので、最適なパンを目指して試行錯誤してみたいと
思っています。
>>97
実は、国産小麦は使ったことがないので（売ってないんですよぉ）
あこがれがあったことも否定できません。
今は、足し過ぎた中種の使い道に苦慮しています。
（小麦の量で300g、週一でしかパンを作れないので、週末にまと
めてライ麦パンを焼こうと思っています。これなら酸っぱくても
いいですから。小麦を足すと酸味は薄れますが、なくなりはしない
ですね。）
0100名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/19 23:53:34ID:qX6qA0u80101通りすがり
05/01/21 02:44:56ID:2fVz5DzU酵母に乳酸菌が繁殖しているのはいい事です。
（酒造りでも速醸系（一般的な酒造り）の場合、ｐｈ調整で乳酸を添加します。）
私が思うにイースト菌が酵母に繁殖していない→発酵に時間がかかる
→酢酸菌など嫌気性の菌が繁殖→酸っぱいパンになっている気がします。
発酵液、酵母そしてパンも発酵させすぎると酸っぱくなる（市販のイーストを使っても）
ので気を付けましょう。
酵母パンは酵母の香り味がパンになると思います。
発酵液、酵母は発酵させた後、味見してみるとイイと思います。
（食べてもいいけど気になるなら吐き出してネ）
何にしても良い酵母を作れるといいですね！がんばれ
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