醗酵っていうのは酵素反応だから、粉自体が持っているアミラーゼが
小麦粉の澱粉を分解する。
（小麦っていうのは種子でエネルギーを蓄積している。気温が生育に近くなると酵素反応が活発になりエネルギー源を作るわけだ。
それが、自然界では発芽になるが、小麦粉になると分子量が小さくなって酵母が利用可能な単位に落ちてくる効果もあるのです。）
酵母自体にも澱粉から切り出されてきた麦芽糖を直接とりこんだり、ブドウ糖に分解して取り込むための酵素がある。
酵母が醗酵するっていうことはカロリー源である糖質を酵母が生活の為のエネルギーを得るためにＡＴＰを
生産すること、炭酸ガスをだすこと、アルコール類を生産することなどで消費するので
確実にカロリーは減少していますが、食品成分表によると同じ重量で比較すると食パンは小麦粉の２／３程度のカロリーです。
但し、一般的には「加糖」したパンが普通ですので、無糖生地の場合は更に低くなるでしょうね。
ま、あんまり気にすることも無いと思いますが。