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酵母に乳酸菌が繁殖しているのはいい事です。
　（酒造りでも速醸系（一般的な酒造り）の場合、ｐｈ調整で乳酸を添加します。）

私が思うにイースト菌が酵母に繁殖していない→発酵に時間がかかる
→酢酸菌など嫌気性の菌が繁殖→酸っぱいパンになっている気がします。

発酵液、酵母そしてパンも発酵させすぎると酸っぱくなる（市販のイーストを使っても）
ので気を付けましょう。

酵母パンは酵母の香り味がパンになると思います。
発酵液、酵母は発酵させた後、味見してみるとイイと思います。
（食べてもいいけど気になるなら吐き出してネ）

何にしても良い酵母を作れるといいですね！がんばれ