【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
0001名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/07 23:29:42ID:DfGV8faNﾏﾀｰﾘしましょう。
0002名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/07 23:31:07ID:DfGV8faN■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/
0003名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/08 14:13:41ID:aLZbcZDrネットでしかみたことないんだけど。
0004名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/08 22:51:57ID:WtaE7KjN天然酵母好きですよ。というか色んな酵母試すのが好きです。
りんご酵母と洋ナシ酵母仕込んだんだけど、寒くなってきたから
危ういかな？
0005名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 08:23:48ID:POwVgS1nうちの元種、粉比１０パーセントくらいだと
一時発酵に１２時間くらいかかる(室温１８度前後で)のですが、
４０パーセントくらいで仕込めば発酵時間短縮になりますかねぇ。
ルヴァンの本を見ると二時間半とか書いてあるので
うちの種ちょっとやばいんじゃないのかと心配になってきました。
0006名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 08:35:54ID:gq8WuVGu0007名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 14:25:19ID:UJ/t9RlsＡＫＯを注文してみました。
>>5
うちも時間かかりますよー繁殖力が弱いのかしら。自家製が弱いです。
自家製だけでなく手作りスレで知恵つけて白神も増やしてみたりしてますｗ
これは強いです。
0008名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 14:34:08ID:d0vsnHeF0009名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 16:21:22ID:FD7B3vXB増やす意味ないじゃん
0010名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/09 20:45:05ID:FZBiC3zO不思議
0011名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/10 04:13:41ID:F1VkjPzXサワードゥとかいうんでしたっけ。
0012名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/10 10:24:43ID:50OFtNzf0013名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/11 21:49:15ID:VyROqGPT0014名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/11 22:19:31ID:Zhpg6oozラフランスで酵母起こし中だけど、弱そうです。。
ずーと疑問だったのですが、中種を焼くときに使いますよね？
中種つくりに粉を何グラムか足して作ってるわけですが、
天然酵母って普通のパンに比べて粉を多く使ってるんでしょうか？＝その分カロリーが高いのかなぁ、、、と最近疑問です。
粉のカロリーって結構馬鹿にならないから、どうなんだろう・・と。
0015名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/11 23:56:16ID:VA+x/0Inうーん、気にするほどのグラムじゃないような？
私もパンについては疑問があるんですけど、酵母やイーストって粉の
糖分を餌にして発酵して繁殖するんですよね？ということは、最初の粉
のカロリーよりもパンはカロリーが低くなるんじゃないかなって・・・。
とりあえず糖分は減るはずですよね。どうなんだろ？
ヨーグルトもカロリーは牛乳と一緒だとはいうけれど、カロリーって炭化する
まで燃やしただけの値だから、実際からだの中に入ってからは違いそうだし。
001614
04/12/12 10:06:52ID:WLfDbvFWなるほどー。餌として食べた分は普通に考える粉の状態ではなくなっているのですね。
ついつい、足す足すで考えてしまっていました。（＾＾；
ですので、中種作るのも躊躇してしまって、ストレート法で焼くことが多かったです。
0017名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/13 10:20:08ID:ggRRhJAy小麦粉の澱粉を分解する。
（小麦っていうのは種子でエネルギーを蓄積している。気温が生育に近くなると酵素反応が活発になりエネルギー源を作るわけだ。
それが、自然界では発芽になるが、小麦粉になると分子量が小さくなって酵母が利用可能な単位に落ちてくる効果もあるのです。）
酵母自体にも澱粉から切り出されてきた麦芽糖を直接とりこんだり、ブドウ糖に分解して取り込むための酵素がある。
酵母が醗酵するっていうことはカロリー源である糖質を酵母が生活の為のエネルギーを得るためにＡＴＰを
生産すること、炭酸ガスをだすこと、アルコール類を生産することなどで消費するので
確実にカロリーは減少していますが、食品成分表によると同じ重量で比較すると食パンは小麦粉の２／３程度のカロリーです。
但し、一般的には「加糖」したパンが普通ですので、無糖生地の場合は更に低くなるでしょうね。
ま、あんまり気にすることも無いと思いますが。
0018名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/13 14:45:30ID:DrQCbnC3詳しい説明に感激。勉強になりました。
＞食品成分表によると同じ重量で比較すると食パンは小麦粉の２／３程度のカロリーです
すんごい嬉しかったりする。
0019名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/13 20:43:36ID:LrwMqRHFクリームとか抹茶とか気になるけど食べてない…生産者の名前とかかいてあるし
0020名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/13 22:37:25ID:3UGtBzq2あ、みた。近所の安物服屋にあったよ。天然酵母って・・・。
でも異常に賞味期限も長いし、イーストフードやらなんやら色々入ってる
んじゃないかな。単に酵母は天然酵母ってだけで。地元の市場とかだと
ちゃんと添加物入れないで袋入りにしてるの置いてるけど。
002119
04/12/13 23:04:51ID:LrwMqRHF私が見たのもドラックストアでした。確かに添加物が大手会社並にはいって
てパン屋さんの天然酵母パンとはちょっと違う感じ…。
このところスーパーでも見かけるようになったのでどんなものかと思いまして
0022名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 06:49:27ID:U3pTjihD0023名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 17:18:12ID:vSv78M4a朝に買うと美味いな
0024名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 18:13:01ID:hJgTBVqU何より早いしおいしいしお気に入りっ
0025名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 18:30:21ID:lEHNlf9P0026名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 19:08:37ID:gocm+b5f苛性ソーダも使ってますよ
0027名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 22:13:13ID:epWy2Iz90028名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 23:14:42ID:uG+PrYkT細粒の段階で入ってても、自分はかなりもう種継ぎして
使ってるんで現状は白神の酵母と粉と水って感じだよ。
パネはイーストだけの力で膨らんでるんだろうけどね。
0029名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/14 23:43:54ID:n0F6kbeg使ってもイーストと同じだからね。
0030名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 00:17:07ID:2DvM6hqF質問。白神にもイーストが入ってるってこと？パネだけでしょ？
白神は腐葉土由来の菌でしょ？
0031名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 00:45:08ID:bQPdLGM6レポありがとう！やっぱ投売りされてるくらいだから大手会社と同じような
物かな･･。
0032名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 01:44:08ID:itEgZLcTほんとにはいってるの！！？ﾋﾞｸﾋﾞｸ
0033名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 01:47:35ID:itEgZLcT種はやはり、毎日種継ぎしなくてはダメなんでしょうか？どれぐらいのペースでやられてるのでしょうか？
0034名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 08:03:14ID:VsBDlZJn培養は所謂、「イースト」と同様に糖蜜に栄養補強の試薬類（窒素やリンなど）
を加えて多量培養している。
それのどこが悪いのか、理解に苦しむが、白神酵母はイーストだし、
所謂「天然酵母」だってイーストである。
別に「ビクビク」する必要は全くないと思う。
いわゆる「イースト」と称される大手酵母会社から出されているブロック型の生酵母
あるいはドライイースト（乾燥酵母）についても。
白神酵母の売りは「他には見られない強力な冷凍耐性と酵母自身の保存性」です。
誤解が多いようですね。
0035名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 13:46:00ID:aYrPvz1mこの板で知ってマネしてみやってみてるんですけど、２日冷蔵庫で
放置しても大丈夫でした。使った分は測るの面倒になっちゃって小麦粉と
水を適当に足してます。サフのイーストもなんとなく気分で増やしたこと
がありますが、独特の香りと微妙な色からして白神は白神の純粋培養の
イーストだけで、パネみたいに他のイーストを足してるわけじゃないと思い
ます。
>>34
イースト＝酵母だけど、色んな種類があるっていうことですよね。美味しければいい。
白神は単一酵母、自家製は複数の酵母になるっていうくらいかな？白神は独特の
甘みが出て美味しいですよ
0036名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 14:55:14ID:itEgZLcT我が家は子供の体質のこともあり、添加物には神経質になっています。
そんなこんなで、そういった人には白神は無添加っていうのが、一番の売りであったりします。大塚さんの本には無添加と明記されていたので、びっくりしたのです。
白神の増やし方ありがとうございます。私も他スレでみて、やってみようと思いながら、毎日増やすのは大変だなと思っていました。
ところで増やす際は砂糖は追加しなくても大丈夫なんでしょうか？
とりあえず、明日からやってみますね。ありがとうです。
0037名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 15:04:07ID:YcZ2Pvnl砂糖は入れたり入れなかったりです。普通のドライイーストみたいに
粒タイプのものは乳化剤も入ってるのかもしれませんけど増やして
使えばもうあんまり関係ないかなって。で、入ってるんですかね？
箱なくしちゃったから解らない。
0038名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 15:20:27ID:YcZ2Pvnlお勧めです。２４時間くらいたたないとヨーグルトができないんで
一度温度を調べてみたら２８～３０度。ヨーグルトには低温で、
パンにぴったりですた。
0039名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 16:31:36ID:itEgZLcT箱にも原材料、白神こだま酵母とあるだけでした。
さぁ、明日からがんばりまっす。
ヨーグルト発酵器！いいかも！！
0040名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/15 20:26:03ID:v2PSXdOI>>34 >>37
こだまは酵母の培養時も栄養分は化学合成添加物を使わず
自然由来のもの（糖蜜）しか使ってない
だから純野生酵母と呼べるのだと聞きましたが･･･
関係者おしえてｸﾚｸﾚ
0041名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 00:24:09ID:XPvtWfpx作る時にあまるオリでもできるのかなぁとも思いますが。
0042名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 10:36:58ID:SdWvjIJj酒種になるのかな?
0043名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 13:06:03ID:++A40c66元種から作りたいし。最近失敗続きだよん。
0044名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 13:13:26ID:pvPCypp4ホシノ天然酵母というのには麹は含まれています。
麹は酵素の塊で主にアミラーゼですがプロテアーゼも含まれています。
ですから使いすぎると生地はボロボロになりますが、適量で有ればおいしくなります。
ただし、麹だけではガス発生しませんから酵母が必要です。
>>40
糖蜜だけでは増殖に必要な窒素源が絶対的に足りません。
ですから硫酸アンモニウムか尿素か塩化アンモニウムなどの試薬類で補完しているはずです。
しかし、それが危険なのかと言えば”否”です。
現に製造しているところのＨＰを見ても「北海道産ビートからの糖蜜など安全な原材料だけを」
と書いてあります。あくまで「など」であって「だけ」ではありません。
そしてここでも天然酵母ではない、と言い切っているし、むしろ用語そのものをも否定しており
非常にまともだと思います。
http://www.pref.akita.jp/ryutukei/sirakami/sub2.htm
0045名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/16 14:17:54ID:Yi0pvDoP0046名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/18 00:53:15ID:4v6H8p96粉多めがいいみたいですね。ホシノもそうなんですか？お酒っぽい
香りがしていい香り～
0047名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/19 01:43:32ID:gcYnUqlSふたをあけると、きつい、アンモニア臭？とでもいうのでしょうか、
ツンとした臭いがします。
腐ってますよね・・・・？
0048名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/19 13:56:26ID:ZKYcravN酵母だって、酢酸エチルのようなにおい（セメダイン臭）をだすのもいる。
0049名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/19 15:10:54ID:UeLR3u8R匂いになってます。勇気を出してこれで作ってみるべきだろうか・・・、
洋ナシの酵母なんですけど。
レモンでもできるそうですね。レモンだとレモンの香りになったりする
んですか？それなら凄くいいなぁ。
0050名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/19 19:35:46ID:gcYnUqlSそんな香りがしたような気がする。といっても、ここで香りと言っても分からないですよね。
レモンもりんごも松ノ木の葉でもできるらしいですよ。風味も少しあるんじゃないかなあ。
ジャムですけど、怖くて捨てちゃいました。菌のこととか詳しくわからなくて。
詳しくしらないけど、PHをはかるといいみたいだけど・・・。
0051名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 00:08:37ID:bgLE9Kjl大丈夫なの？
0052名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 08:35:50ID:W5x+I8o/レンジ発酵は失敗が多いらしいけど、
ムラカミ酵母で普通に時間をかけて発酵させてもいいんだよね？
0053名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 09:10:45ID:WePM4RW/005452
04/12/20 09:54:32ID:W5x+I8o/>>53
こちらへドゾー
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1047827748/l50
0055名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 12:38:28ID:WePM4RW/イースト＝酵母は生物だからなぁ。
普通に生物学や化学、物理やってた人間には考えられん。
電子レンジっていうのは水を振動させて熱を発生させるわけだから、
酵母のような生物では身体の構成成分が大半は水分。
いわゆる猫を電子レンジに入れる発想と一緒でびっくりだ。
だから時間を短くして３０℃程度までしか上げないんだろうが。
酵母は４０℃だともう亜致死温度帯だから私には考えられん。
0056名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 15:11:21ID:qIIrp7GPレンジパンつくったことないんだけど、砂糖が通常より
かなり多いらしいのと、一応発酵が進むってことは酵母も
生きてるらすぃが。
0057名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 17:11:07ID:LGEqEXc70058名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 20:15:03ID:l9AEOry20059名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/20 22:34:20ID:Kth52o5V人口が倍だと、生き残る人も倍ってことで核戦争を乗り切るのでしょう。
天然公募じゃないのでsage
0060名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/21 00:32:40ID:QYOu2MZL詳しいことはわかりません。
でももうしないかな。よく分からないから。
0061名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/21 02:19:36ID:qYIa7eJgまぁでも他とそんな違いないかな。普通のイーストよりは
しっとりしてる感じになる。
0062名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/21 08:33:30ID:QVlqmv9xやっぱり割高感があるので継ぎ足ししたいんだけど
詳しいプロセスどこかに落ちてないでしょうか。
ぐぐってぐぐって～の旅に出てきます。
0063名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/21 10:24:57ID:GTgx7/yf最初の温度が低かったのか、ホームベーカリーで24時間やっても
発酵が足りなかったみたいです。
これって今からまた温めなおしたら挽回できるんでしょうか？
それとも一回失敗して冷蔵庫に入れたら全部ダメ？
50g分作ってしまったので無駄にしたくはないのですが…
0064名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/22 00:49:39ID:u0Dq9rB4普通に小麦粉と水と砂糖と白神で増やせばいいんでないでしょうか？
006663
04/12/22 18:22:40ID:8ZQdg7sm0067名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/23 10:41:18ID:26LQqMJJ0068名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/23 23:58:25ID:aPBdnWRg前､作った時はビンから溢れんぐらい膨張したんですが
今回は全然変化がありませぬ｡
失敗したみたいです
寒いからかな?
0069名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/24 11:47:04ID:p/wcatE5もう生種捨てちゃいました？捨ててないならそのまま再度温度を
ちょうどよくして発酵させればいいよ。
0070名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/24 18:54:09ID:psqP3k7a0071名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/25 16:12:30ID:7PVRQOfW果物などから起こした天然酵母を使ってパンを作るとき、
粉は薄力粉100%で作っても膨らみますか？
強力粉じゃないと駄目ですか？
0072名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/26 00:06:05ID:igXc5/YK膨らむけどパサパサしてその日に食べきらないと美味しくなさそう。
0073名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/26 20:33:46ID:CTRTELE3そうですか～。
検索してみたら、
「薄力粉でも充分作れる」っていう人もいればと、
「パンにはやはり強力粉がいい」っていう人もいるので、
実際どうなんだろうと思って聞いてみたんです。
とりあえず自分でも試してみますね。
レスありがとうございました。
0074名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/27 04:51:46ID:F/5/FesWやってみまふ。
0075名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/27 07:50:09ID:K6JHw2DRキムラヤの酒種アンパン思い出すわ。
やったらぜひレポしてください！
ぐぐったら予備というか保険にドライイーストをちょっぴり入れるのが多いですね。
酒粕とイーストあるんで私もやってみようかな。
0076名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/27 08:58:46ID:ldNsgAJA>>75
清酒酵母そのものはマルトース醗酵能がない。
が、麹がはいっていると、グルコースにまで分解されるので
醗酵できる。
しかし、醗酵が弱すぎるから、と言う理由で酒粕を増やすと、
酵母も増えるが麹による酵素活性もつよまり、生地はボロボロになる。
時間を掛けても同じ事になるわけだから、ドライイーストで補強するんですよ。
>>73
薄力粉ではグルテンが足りないので食感が変わってきます。
サクットした雰囲気になる、といえば聞こえが良いですが･･･
0077名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/27 16:09:00ID:Nl03TmuR007873
04/12/27 21:14:00ID:qIU3AaDn食感も変わってくるのですか。
やはり強力粉を使うのが無難なようですね。
早速今日強力粉を買ってきて、
現在一次発酵中です。
薄力粉だけの時よりも明らかに膨らんできてます。
出来上がりがどうなるか楽しみです。
0079名無しさん＠お腹いっぱい。
04/12/28 07:46:15ID:yeIGNUFXありがとうございます勉強になります
0080名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/03 16:16:53ID:2Dtnwgex0081名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/03 17:12:38ID:1887BdIOここのトースト用食パンにはまってしまった。
香りがいいし、トースト用というだけあって、焼いた時の味深さが違うでした。
0082名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/04 06:40:01ID:dGyuy+0Y発酵したときの芳醇な香りがクセになりそう。
スレ違いでスミマセソ
0083名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/05 08:21:35ID:iwxWLZ4e酒粕らしい風味が出ないんです。
発酵バターとまではいかないけど、チーズっぽいというか、
全く別物の風味になりません？
木村屋のような、酒粕風味のパンが食べたいのに。
とりあえず、板粕のせてトーストしてます。
0084名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/05 14:20:36ID:TdwmENFX0085名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/06 11:48:02ID:rbFm0Wcs簡単に真似できるぐらいなら木村屋のあんパンはあんなに売れませんよ。
業者であっても、なかなか、同じようにいかないのですから
ド素人が出来ると思ったら大間違いでしょう。
0086名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/06 17:13:33ID:o3Q5rOmR0087名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/07 18:06:08ID:dgYkh4gM生だね起しみたいにブクブクするまでやってみます。んで、コネの水分はどぶろくor日本酒
オンリーでやってみようかと。ドライイーストも足すと思う。
今時期だと酒粕起こすのに２日くらいかかると思う。
0088名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/07 22:26:04ID:Uh2v0McPおやじさんがマニアックでよかった
0089名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/10 13:31:34ID:+XuvjD1Sそのパン屋さん。
0090名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/13 03:17:54ID:fT9KBeYzカビのようなものが・・。
この時期は難しいのかな
0091名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/14 16:33:06ID:2ortfo1L酒粕酵母の中種をタッパーに入れて、カイロと一緒に布団に
突っ込んでおいたら、帰って来て部屋中にアルコールのかほり・・・。
布団の中でタッパーの蓋を押し開けてそこら中溢れかえって
腐海のごとき惨状に・・・。
掛け布団と敷布団が両方パーになりますた。
低めのタッパーとはいえ、5倍くらいの容量は優にあったのに
いったい何倍に膨らんだことやら。
せっかくの元気の良い中種も、一から作り直しです。はぁ～。
0092名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/14 16:59:42ID:2ortfo1L味もワインそっくり。
これって、やっぱり酢酸菌爆増殖だよなぁ。
一応、めげずに仕込んでみましたが、週末の自家製酵母DAYが
迎える前から早くも終ってしまった気分です・・・。はぁ～。
0093名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/15 08:13:48ID:IT8J98zU0094名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/18 08:05:48ID:Wu1sRNCpあまり一気に醗酵させると風味の点では疑問が残る。
0095名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/18 13:28:32ID:43oycSel>>93
作ってみたらやっぱりほんのり酸味があって重かったんで、
今は苺を使って酵母を一から作り直しです。
（500g97円の冷凍苺なので使い放題！）
苺のいい香りで、今のところはワインの香りなしです。
ただ、どんなに管理をしても時間がたてば必ず酸味は出るとの
ことなので、その点が心配です。（蓄積するんでしょうね。）
>>94
今回は時間がなかったので、中種を一回で作ってしまいました。
一応、温度は30度以下で、一晩寝かせて使いました。
できたパンですが、酸味の弱いライ麦パンみたいで酒臭い。
風味は・・・あるんだかないんだか。（格安小麦だったから。）
いまいち自家製酵母の良さを感じられなかったので、国産小麦を
使って再挑戦するつもりです。
（電車一本で行けるところにクオカがあるんですが、往復すると送料
をギリギリ越えるので、そちらにするか高いハンズにするか考え中。）
0096名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/19 07:00:12ID:2Gs4BO3qなぜ、国産小麦を使うのか、と言う点がわからない。
明らかに製パンに向いていない。
むしろ、小麦粉の等級（低ければ灰分=ミネラル多い･･･酵素活性高まる）
によって酵母の酵素活性（正確な言い方ではないが）を調整して、見ると良い。
強すぎると（灰分が多すぎると）酸味が強くなる傾向もありますが、
適度ならばそうはなりにくい。
お酒の場合で有れば、灰分を抑えて（精白度）酸味などの雑味を抑え、
エステルなどの吟醸香を引き立てる傾向に有ると思うのですが、パンの場合は
ちょっと微妙ですね。
あとは小麦粉のタンパク含量は食感にも大いに寄与しますし、タンパクが
多ければ、酵素によって分解された場合の旨味も増すと思います。
あとは、澱粉の損傷具合とか、色々あるんですけれどね・・・
小麦粉の研究者より
0097名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/19 09:16:20ID:TmEJob7e>なぜ、国産小麦を使うのか、と言う点がわからない。
>明らかに製パンに向いていない。
パンに対する理解が浅いと思われ。
たんぱく質の含量の高い粉だけが求められているわけではない。
求められる粉のスペックはパンの種類によって違う。
大きく膨らんだ柔らかいパンだけが、望ましいパンでは無いと言う事。
009896
05/01/19 10:08:59ID:2Gs4BO3q無論、あなたのいうこともよくわかる。
しかし95の疑問点、あるいは問題点を解消するのに、「なぜ国産小麦なのか」
ということ。
酵母を中心に考えているのであれば、醗酵温度などにこそ気を配るべき。
いきなり国産小麦じゃないから、と言う結論に疑問を感じたのだが･･･
そもそも国産小麦信奉者について疑問を感じているのは事実ですが。
0099名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/19 11:00:07ID:Dn45l6oK詳細なご説明をくださってありがとうございます。
>>96
私は専門家ではないので、ご説明、大変参考になりました。
国産小麦については、膨らまないけど味わいがある、と書いてある
ページが（ほとんど例外なしといってよいくらいに）多かったので、
何らかの違いを感じられるかと思ったのです。
パン用小麦の場合、一般に灰分=雑味=味を落とす、と見られている
ようなので（ページによっては蛋白量ではなく灰分の多寡がパン
の味を決めると書かれているくらい）、灰分で調整するという考え
方は目からウロコでした。
（中種には灰分の多い安い小麦、本捏ね段階では旨味分とタンパク
の多い高級小麦という組み合わせもいいかも、なんて思いました。）
酵母の最適PHは４前後とのことですので、このあたりの調整が
重要だと個人的には思っています。
（本当は、低温で熟成させて吟醸酒のような芳香がつけられれば
最高なのですが、低温ですとどうしても乳酸菌の方が繁殖してしまい、
短期かつ少量で勝負するパン種の場合は、それを除くのが難しい
と感じました。）
小麦の話も含め、自家製酵母初心者としては全てが手探りの
状態ですので、最適なパンを目指して試行錯誤してみたいと
思っています。
>>97
実は、国産小麦は使ったことがないので（売ってないんですよぉ）
あこがれがあったことも否定できません。
今は、足し過ぎた中種の使い道に苦慮しています。
（小麦の量で300g、週一でしかパンを作れないので、週末にまと
めてライ麦パンを焼こうと思っています。これなら酸っぱくても
いいですから。小麦を足すと酸味は薄れますが、なくなりはしない
ですね。）
0100名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/19 23:53:34ID:qX6qA0u80101通りすがり
05/01/21 02:44:56ID:2fVz5DzU酵母に乳酸菌が繁殖しているのはいい事です。
（酒造りでも速醸系（一般的な酒造り）の場合、ｐｈ調整で乳酸を添加します。）
私が思うにイースト菌が酵母に繁殖していない→発酵に時間がかかる
→酢酸菌など嫌気性の菌が繁殖→酸っぱいパンになっている気がします。
発酵液、酵母そしてパンも発酵させすぎると酸っぱくなる（市販のイーストを使っても）
ので気を付けましょう。
酵母パンは酵母の香り味がパンになると思います。
発酵液、酵母は発酵させた後、味見してみるとイイと思います。
（食べてもいいけど気になるなら吐き出してネ）
何にしても良い酵母を作れるといいですね！がんばれ
0102名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/25 09:10:19ID:Ef0BK8HUお尋ねですが、イースト菌が酵母に繁殖していない
これはどういう意味でしょうか？
イースト菌も酵母ではないのですか？
0103101
05/01/25 13:14:39ID:eLRfz4uk酵母には当然イースト菌は含まれます。
繁殖していないというのは、酵母の中にその数が不足していると言う意味です。
一般的には「酵母に力が無い」とか「酵母が安定していない」というのかな？
イースト菌を繁殖させる為、予め種つぎを何度かします。
「何度すれば出来上がり」はないですが、
本捏ね後２～３時間で1次発酵が終わる位になれば
大丈夫ではないかと思われます。（ただその見極めが一番難しい。。）
それまで、いいパンがなかなか出来ないかもしれませんが、
酵母を育てていると思ってパン作り・種つぎを根気強く続けてください。
0104名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/25 13:39:12ID:XQUlbASL製パンにむいた酵母は増えるので
最初に酵母をとる時点で
ある程度の糖度（これは早く増えるようにするためのエサ）と酸素が必要です。
良くかき回して空気に触れないとダメなので
蓋をしたまま振ってもあまり意味は有りません。
増えている段階である程度の糖度と空気が必要です。
そうして上手く増殖したものは
種つぎ無し、つまり一番濾し酵母液でも十分製パン出来ます。
種継ぎしていると段々製パンにむいた酵母は強くなりますが
その分、素材（使った果物やハーブなど）の風味は薄くなりますね。
0105初参加
05/01/25 18:03:59ID:cdxvME/t0106名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/25 23:17:11ID:K3+hAzw9薀蓄たれてください！
0107名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/29 10:44:55ID:rB7kxjjTパッケージのデザインを考えてこいと言われたんです。
月曜日までに持っていかないとマズイんで何かイイ案はありませんかね？
0108名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/29 10:56:10ID:+c9MYrw2それとも２ちゃんで募集したって正直にカミングアウトする？
仕事ってそんなに甘くないでしょ？
お金貰ってるんだから色々自分で考えなよ
0109名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/29 11:29:42ID:oBQZ8RqLこんなのどうだ？
ネーミング「こうぼちゃん」
デザイン
ﾉノハヽ
从*‘ｰ‘从
Ｊつ つ
（ ψ ）
0110107
05/01/29 19:47:41ID:R26pkEtd厨だな～。誰が仕事でネーミングとパッケージを考えてるなんて言ったんだ？
誰がネーミングとパッケージを考えて金を貰うと言った？
２チャンで教えて貰った案をそのままパクる訳ねぇだろ。バーヤ!!
>>109、
ありがとうございます。
桜に関係のあるパンなので女の子のパッケージはとても参考になります。
0111名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/29 19:51:06ID:FgoATTwA遅レスになってしまいすみません。
応援ありがとうございます。
乳酸菌については、さわやかさが加わると聞いているのでOKかなと。
やはり、まずいのは酢酸菌ですよね。
ただ、酵母液からワインぽい香りがして味がワインぽくても、それが
乳酸菌なのか酢酸菌なのか、素人には見分けづらい。
それと、あの酸っぱい臭いが嫌いでワインも飲まないくらいなので、
やはり香りに入ってしまうとキツイものがあります。
酸味のかかった種は小麦を継いでのばし、ライ麦パンで使い切った
のですが、香りが酸味がかっていた割には酸味のない味でした。
起こしなおした苺酵母の方は絶好調で、本日焼いてみました。
中種350g（3日前起こし100g+4時間前250g）+本捏ね時150gでまあまあの
釜伸び。都合により味見は明日なのでそれが楽しみです。
（トレハロースを加えたら、上面真っ白なのがやや気がかり。）
しかし、酵母液にも中種にも苺の香りがかなり濃厚なのですが、焼き上
がると見事に香りがないですねぇ。ちょっと残念。
0112名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/29 20:32:46ID:QYFQMNaA桜がはらはらと美しく散ってゆくイメージと
花の香りが風に乗って来るような、って感じです。
読みははなかぜだと鼻風邪みたいかな。かふう、とか。
0113107
05/01/29 21:54:22ID:yOASNbrb「花風」ってイイネーミングです!!ありがとうございます。
ｶｺｲｲのでとても気に入りました。
…でもあまり大々的には売り出さないんです（ノд｀)”
今日中にパッケージの下書きを済ませなくては…ｶﾌｩ!!
0114名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/30 23:05:49ID:Jui0sDQM0115名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/31 07:22:14ID:0ZROXbGW思いっきり仕事の話だろうが、うせろボケ！
0116名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/31 08:37:22ID:hRTKhcwRそんな商品ｲﾗﾈ
0117107
05/01/31 22:12:28ID:d+/jRbbFありがとうございます!!
「彼岸桜」のイラストを載せる予定です
>>115さん、
はい、うせませんょ
まだ社会人で無いから仕事とは無縁なんだわ
それに、会社レベルで商品化するなら掲示板でなど相談しない｡
お祭りの時、
地域の方に配ったりするんだって
だから商品化という訳じゃないらしい（勘違いでした、ｽﾏｿ）
…でも＞うせろボケ！ ってのはどうかと思う
>>116さん、
(´_>｀)ﾌｰﾝ･･･｡ (ｗ
0118名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/31 22:27:17ID:I3nELn19「フラワー」って言葉をキーワードにするのはどうでしょうか？
「flour（小麦粉）」
「flower（花）」
で、同じ発音なんです。
例えば、
「チェリーフラワー」とか
「スプリングフラワー」とか。
0119名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/01 05:41:33ID:d9N5ADvB表面が泡だってほのかに発酵したようなすっぱいにほひがしました。
ふたをひねるとぷしっ！と。これ、種に出来ないでしょうか。
とりあえずおととい焼いた食パンにつけて今から食べます。
0120名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/01 12:40:57ID:UbegYvzc∴∵∴∵:。∴∵∴∵∴: --─- ∴∵∴∵∴∵∴∵
∴∵゜∴∵∴∵∴∵ （___ ）（___ ） ∴∵。∴∵∴∵ ゜
∴∵∴∵∴:∵∴∵_ i/ ＝ ＝ヽi ∴∵∴∵。∴∵∴
∴∵☆彡∴∵∵ ／/[|| 」 ||] ∴:∵∴∵∴∵:∴∵
∴∵∴∵∴∵ / ﾍ | | ____,ヽ | | ∴:∵∴∵∴∵:∴∵
∴ﾟ∴∵∴∵ ／ヽ ﾉ ヽ＿＿./ ∴∵∴∵:∴∵∴∵
∴∵∴∵ く / 三三三∠⌒＞ ∴:∵∴∵:∴∵
∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∴∵∵∴∵∴∵
∧∧ ∧∧ ∧∧ ∧∧
（ ）ゝ （ ）ゝ（ ）ゝ（ ）ゝ 119・・・ﾑﾁｬｼﾔｶﾞｯﾃ・・・
i⌒ / i⌒ / i⌒ / i⌒ /
三 | 三 | 三 | 三 |
∪ ∪ ∪ ∪ ∪ ∪ ∪ ∪
三三 三三 三三 三三
0121名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/02 11:00:26ID:5Rxr5u14ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ
白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.170)
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4893679813/
>>120 かわいいＡＡありがと
結局ジャムは処分と称して全部食っちゃいました。
>>117 パッケージ出来た？名前は何になったのかな。
0122107,117
05/02/02 23:52:26ID:+Ehg55OUアイディアありがとうございます。
若輩者では考え付かない様な名前をアドバイスして頂き
皆さんには感謝 感謝です。
>>121さん、
いいえ、まだなんです。
悲しいことに製品化が延期になりそうなんです…。
（ﾉД;）ｷﾞｬﾋﾟｨｨｨ→!!
でも、もしもの時のために名前をオサライさせていただきます。
・酵母ちゃん
・花風（かふう）
・チェリーフラワー
・スプリングフラワー
（ﾉД｀）ｳﾚﾁｲﾖｳ～｡
0123名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/03 01:58:15ID:e1oYmb6p0124名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/03 10:17:38ID:vLkm7uShたとえ無料で配布するものでも、会社の名前で行うならそれは立派な商品。
その辺勘違いしていないか?
それとも、そのパッケージには会社の名前は一切載らず、誰が出品したのか
もわからないような形で配布されるのか?
それなら、曖昧な形で書かないで、その旨をきっちり書くべき。
122氏自体に悪意はないのだろうが、せっかく過疎スレで話題を提供している
のに、きついレスがつくのは、自分の成績を上げるのに他人のふんどしを
利用しようとしていると思われているから。
（ついでに、タダだからいいだろうと開き直っているとも思われている。）
0125名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/03 16:26:02ID:lFykPw7/>>108、
厨だな～。誰が仕事でネーミングとパッケージを考えてるなんて言ったんだ？
誰がネーミングとパッケージを考えて金を貰うと言った？
２チャンで教えて貰った案をそのままパクる訳ねぇだろ。バーヤ!!
117 名前： 107 [sage] 投稿日： 05/01/31 22:12:28 ID:d+/jRbbF
>>114さん、
ありがとうございます!!
「彼岸桜」のイラストを載せる予定です
>>115さん、
はい、うせませんょ
まだ社会人で無いから仕事とは無縁なんだわ
それに、会社レベルで商品化するなら掲示板でなど相談しない｡
お祭りの時、
地域の方に配ったりするんだって
だから商品化という訳じゃないらしい（勘違いでした、ｽﾏｿ）
…でも＞うせろボケ！ ってのはどうかと思う
>>116さん、
(´_>｀)ﾌｰﾝ･･･｡ (ｗ
0126名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/04 09:03:55ID:pJ61tjHV根本的に、自分がなんで批判されるのか分かってないんじゃ・・・
（きっと、2chだから意味もなく叩きたがる奴がいると思ってるん
だろうなあ。）
0127名無しさん＠お腹いっぱい
05/02/04 16:56:31ID:lcq3HmIs0128107,117
05/02/04 21:50:34ID:BIsiNtlN会社ではなく、高校の部活で採取・研究（試験）しているんです。
そこで発酵力を試験して頂くために酵母会社に酵母を送ったところ、
発酵力が市販酵母より優れているということだったので
桜酵母でパンを焼いて地域の皆さんにＰＲしようと計画したんです。
でも、ただ○○高校パンではつまらない。と思い、皆さんに相談したんです。
>>126さん、
厨ではありませんが、工房です。
今度からは工房なりに考えて書き込みます。
気分を害してしまい、ｽﾐﾏｾﾝ…。
>>127さん、
「うせろ」と言われた方にまで良い態度を取れるほど
漏れは利口ではありません
0129124
05/02/05 12:40:39ID:NSEK6SzOかなり特殊な状況なので、やはりその説明はあった方がよかったと思う。
そういう事情なら、漏れが文句を言うべきことではまったくない。
むしろ、高校生が在学中にそれだけのことをするのはたいしたものだと思う。
もし、124にきついと思われるような言葉遣いがあったら許して欲しい。
配るパンが好評であることを祈る。
0130107,117
05/02/05 13:11:36ID:GzUOYw5q(つд；)ごめんなさい、そしてありがとうございます。
今月いっぱいはパンづくりの修行です。
あの、>>124さんは特許微生物ってご存知ですか？
0131名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/06 00:17:18ID:IPc9i50p0133名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/07 10:06:07ID:1xTVyB4o春にぴったりだね。
0134名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/07 10:27:19ID:N+UwBj3Fごめん、法務でも畑違いなので詳しいことは知らない。
ただ、バイオの場合、幾多の対象の中から目的にかなうもの、
あるいは有用なものを得るのは運と技術と努力がそろっての
ことだと聞くので、在学中にそれができれば素晴らしいことだと
余計にそう思う。
尾道の桜の香水みたいに、その地方の名物になるようなものが
できるといいね。
0135名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/07 20:44:13ID:Tj+9BO09クオカで初めて注文しました。
届くのが楽しみです。
0136107,117
05/02/07 22:49:43ID:UrniL8zZ(つ∀；)ｳﾚｼｲ!!
…桜酵母（ドライイースト）だけで特許微生物の
話がズンズク進んでしまって、パンが好きな漏れ
としては少し鬱な話。
>>131さんや、>>133さんのような嬉しいお言葉を
頂いているのに漏れはこんなにも体たらく…
イッソのこと部活をサボタージュ…なんて考えてしまうな。
0137名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/08 00:26:24ID:jOF9pn4g普通のドライイーストのフェルミパンが入っています。
パネトーネマザー独特の菌は死滅しているそうです。
でもふっくら美味しく焼きあがりますよ。丸い味というか
私は好きです。
以前、手作りスレで乳清を入れたのと似ているという
カキコがあったんですが、その通りでした。
0138名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/08 07:00:11ID:Uj8AO8mB楽しみだわ～。
白神こだまはあんまり好みじゃないんだけど
冷蔵発酵できるのが便利でまとまった時間がない時の翌日焼き用に使っています。
前レスの
＞ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ
＞白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.170)
＞http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4893679813/
この本の内容で
「★【天然酵母の裏技】 冷蔵保存と冷凍保存
~好きなときに天然酵母パンを焼きたいあなたへ~ 」
これが激しく気になるんですがどなたかご存知ありませんか？
近くの本屋で探したんだけど見当たらないし、高くて買えない･･･
0139名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/08 07:02:38ID:YQKC0OMq135です。フェルミパンが入ってるのかぁ。フェルミパン、今使ってるけど、
ｲｰｽﾄ臭まったくしないので、なんか物足りなくて。副材料をｲﾊﾟｰｲ入れて
焼いてるけど、もっと「酵母臭するパンが食べたい!!」と思いまして。
以前白神ちょっと試したことあったけど、お高いですよね。
パネトーネマザーなら、少し安いんじゃないかなぁと。。
それに、フェルミパンで菓子パン焼いたら次の日かたくてボソボソしてて
前日のふわふわパンとは別物!?って感じになるんです。
パネなら次の日もふわふわ、という噂を聞いたのですが。。
本当でしょうか!? 生地がべたべたして成形しにくいという噂も聞くけど。
0140名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/08 18:19:55ID:fuGFeB/eパネはぜんぜん匂いしませんよ。白神酵母は匂いします。
次の日にもふわふわっていうのは、粉の質や副材料や醗酵
過程にもよるとおもう。
0141名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/09 09:02:03ID:q8MDEejS酵母自体は味噌みたいな臭いがしたけど、捏ねてる
段階で臭いがなくなって、焼いた後もあの独特な臭い
は感じなかったんだけどな。
0142名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/09 23:18:59ID:yrIyZGzvＨＢでやったらおもいっきり味噌みたいな匂いのこってた。
でも種継ぎしてみたらだんだん消えていった。
0143名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/10 07:46:59ID:HNqemgkE種継ぎすると薄くなるのか、やってみようかなー。
どろどろの状態に栄養をやって培養するんでしょうか、
初心者にはどのくらいの頻度でとか賞味期限とか見極めが難しそうだな。
0144名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/10 09:15:04ID:AkWpGvYF液種でできないかな。
0145名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/10 11:47:46ID:eZ1LBRM2袋に載ってた配合で作ったけど、香りもほとんどないし、味もイーストで
焼いたのと変わらないのですが。。こんなものなのでしょうか?
フルーティーだとか、評判にひかれて購入したのに。。
白神こだまで焼いたときは、明らかにイーストと違う香りと焼き上がりだったの
ですけど。。
0146名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/10 15:00:31ID:WYkjvaHRパネトーネマザーにはイーストが入ってるし。
でも、日持ちがいいような気がする…。
風味も、香ばしくてやわらかかったような気が。
一時期気に入って使ってたけど、今は使ってない。
久しぶりに買ってみようかなあ。
0147名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/10 15:13:46ID:zr3Bu/hVにこだわりたいなら一度レーズンとか林檎でおこしてみたらどうかな。
まだちょっと寒いかな。
0148名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/10 19:09:24ID:eZ1LBRM2かもしれないし。期待があまりに大き杉たので（笑）。
146さん、日持ちがいいのですね。生協の宅配カタログで「コモクロワッサン」と
いう、見た目バターロールのパンがあるのですが、イタリアのコモ湖がなんとか、、
って書いてあったし、なんと常温で一ヶ月持つらしいのです!!
このぱん、ワタシが今日焼いたパネトーネマザーと同じ酵母なのでしょうか!?
0149名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/10 19:11:37ID:eZ1LBRM2天然酵母、、ていうか、酵母の香りがプンプンするパンを焼きたくて。。
ホシノはまだ試してないのです。レーズンや林檎でおこす、、
憧れです!!
0150名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/10 23:14:31ID:G9NQV2HOＡＫＯ天然酵母もおすすめ。焼きたてはお酒みたいな香りがする。
0151名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/11 11:04:17ID:MAqGIpzT0152名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/13 21:08:53ID:lURHysNAさすがにドライイースト代わりに使えるだけあって、1g+ブドウ糖+ぬるま湯
で1時間で泡立ち初め、3時間でシュワシュワになりました。
1週間ほど様子を見て、中種法でパンにするつもりです。
0153名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/13 23:14:55ID:dTDwGeHN0154名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/14 06:35:27ID:aYyaMF3Jこれ以上ないくらい伸ばしたつもりだったのだけど、高温で一気に焼いたら
それでもふわふわでした。とってもおいしくて、今までで最高の出来でした!!
「ドライフルーツ」と相性がイイというので、今度はレーズン食パン(HB)を
作ってみたら、イーストで焼くのとそんなに変わらない、、というか、
イーストの方がおいしいかなぁ。
今日はﾊﾟﾈで初めてロールパンに挑戦してみます!!
0155名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/14 08:50:42ID:WoYk+Kyyいわゆる"天然酵母"のスレでそのレスは能がなさすぎ。
0156名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/14 10:27:07ID:AkDN4IH9引き続き種継ぎレポよろしくです
0157名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/14 16:34:33ID:aYyaMF3J時間かかりました。二次発酵ですっごくふくらんでﾋﾞｸｰﾘ。かなり期待して
焼きました。なのに、味はフツー。。はっきりいってイーストで焼いたロールパンの
方が焼きたてはすっごくおいしかったデス。何かコツのようなものがあるのでしょうか?
0158名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/14 19:28:18ID:SHvGDzD/0159名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/14 19:56:39ID:uLmYsJsYありがとうございます。
種継ぎで変化が出るか、ストレート（通常の使用法）と比べてみるつもりです。
現在の所、酵母はとっても元気が良いです。
先週使い切った自然酵母と比べて、泡の粘性が高いような気がします。
ビールみたいな細かい泡で、ビンごと振っても全然消えません。
それと、>>153の方の指摘もなるほどと思いましたので、今日、ドライイースト
（サフ）も別のビンで培養を始めました。
白神液種とサフ液種で焼き比べてみようと思います。
0160名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/15 01:42:51ID:EOaQmhVxlevainとかlevureとか色々出てきたんですけど一番一般的なのは何？
0161名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/15 18:08:30ID:fwBDNU37このスレのログ持ってる人いませんか？
0162161
05/02/15 18:11:47ID:fwBDNU370163名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/16 00:26:56ID:IPQBUfYrはい、どーぞ
ttp://makimo.to/cgi-bin/search/search.cgi?q=%93V%91R%8Dy%95%EA&sf=2&andor=AND&H=&view=table&all=on
0164161
05/02/16 05:26:18ID:lksezEh7㌧クス
0165名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/16 09:44:13ID:9oruBJWv昨晩、白神液種の種次をしました。
出来上がった酵母液をほとんどペットボトルに移し、元の
ビンには最初と同じようにぬるま湯とブドウ糖（はちみつシロップ）
それに冷凍イチゴを少し入れてみました。
（イチゴはサフにも入れました。）
それから一晩たったんですが、同じ酵母でも様相が違いますね。
・サフ：サイダー状態。大きめな泡で振るとすぐ消える。
二酸化炭素が多く、ふたを開けてにおいを嗅ぐと鼻が痛い。
泡は消えてもシュワシュワバチバチすごい音がする。
・白神：ビール状態。クリーミーな泡で振っても消えない。
二酸化炭素臭はきつくないが薄めても少し特有のにおいがする。
音も泡の盛り上がり方もまるでビールみたい。
白神液種は最初に入れた酵母顆粒に粘度をあげるようなものが
入っていたのかと思いましたが、種継ぎをして薄めても同じなので、
やはり酵母の性質なのだと思います。
（以前の自家製酵母の泡の出方がちょうど両者の中間くらいな感じ。）
0166名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/16 13:33:42ID:bX8DhTML0167名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/16 13:41:14ID:CaHsHDhL0168名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/16 16:09:55ID:9oruBJWvにおい消しの意味もあるんですが、どちらかというと栄養源です。
酵母の栄養として糖分だけでは不足と聞いたので、主にビタミン源
として入れてみました。
（冷凍なので、ビタミン量は低下してるかもしれません。
それと、ミネラル源としてはやや不足かもしれませんね。
イチゴの香りにこだわらないのでしたら、果汁100％のジュースを
使うのが安上がりで簡単なビタミン源となると思います。）
パン自体にイチゴの香りが付かないのは、直前にイチゴ酵母を
使っていたので理解しています。
ビンのふたを開けたときのイチゴの香りは好きなので、167さんの
見立ても間違いではないです。ｗ
0169名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/16 22:27:25ID:KaVRmRxO0170名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/17 01:52:40ID:NqHu8avZ小麦粉と砂糖と水でゆるく。いけるといいな。
0171名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/19 15:57:43ID:31TQ8pf7結果は・・・見事なベーグルができあがりました。orz
（香りが複雑でものすごくおいしかったですが。 ・・・負け惜しみｗ）
培養の手順がまずいのかもしれませんが、液種の場合はドライイーストのような
爆発力がなくなってしまうようです。（元がサフでも。）
失敗レシピですが
粉 ：BP100% ：国産中力粉200g+外国産強力粉100g=300g
水 ：BP50% ：150g（全部液種）
塩 ：BP2% ：6g
砂糖：BP3% ：9g
モード：食パン普通（3h30min）
以上
比較のため、ストレート法でシンプルにしてみました。
次回は天然酵母モード（7h）と中種法を試してみたいと思います。
（サフ液種は全部使い切りましたので白神液種で。）
>>169
糖蜜=栄養源は良いかも。（独特の香りが心配ですが。）
同じ感覚で蜂蜜代わりに黒砂糖というのも良いかもしれません。
>>170
醗酵機うらやますぃ。
こちらは失敗しましたので、小麦粉での種継ぎうまく（美味く）ゆくことを祈ってます。
0172名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/19 15:58:30ID:31TQ8pf7すみませんでした。
0173名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/19 20:23:22ID:Axk1pHoFパンに色はつかないの？
パンにイチゴの色をつけたいのだが。
0174名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/19 21:29:28ID:31TQ8pf7酵母液はピンク色で綺麗ですが、残念ながらパンには色は付きません。
ピンク色を付けたい場合、別に苺を直接いれるか、紅麹とかを入れるみたいですよ。
0175名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/20 00:05:59ID:q11OW6aSＡＫＯ増やせたよ！ホシノと同じタイプだから、ホシノも増やせるのかも？
ＡＫＯを使い切ったら試してみよう。って増やすんだから無くならないのか？ｗ
0176名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/20 00:35:20ID:d089OSM6いわゆる老麺法ですね。
冷やして温めてを繰り返すと、醗酵時間も短くなるし、香りも良くなるそうなので
期待大ですね。
（パネトーネマザーのルーツみたいでカッコイイ！ｗ）
それほど本格的ではありませんが、私も白神酵母を数日前から小麦に仕込んで
酵母を節約しとります。（酵母高いし。ｗ）
元酵母1ｇくらいで液種で一～二晩、小麦に加えて一晩でパンにしてます。
0177名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/20 08:05:28ID:mYkYLcId0178名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/20 08:55:18ID:D0vO8GVTみなさん自分で試行錯誤して見つけるのかな？
小麦粉とぬるま湯と砂糖で増やせばいいのでしょうか。
0179名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/20 10:03:09ID:d089OSM6増やすのは天然酵母と同じ要領なので、ここのテンプレが参考になるかも。
ビンにぬるま湯（35℃）と砂糖（か蜂蜜）を適当（糖分は湯の20%以下）に混ぜて、酵母を
入れます。
（酵母は増やすので少しでいいです。私はハカリの最小単位1gを入れてます。ｗ）
消毒はアルコールでやってますが、売ってる酵母は強いので、神経質にならなくても
大丈夫です。（煮沸をすれば万全ですが。）
水（ぬるま湯）は、カルキを抜いた方が良いですが、空気が含まれていることが
重要なので、湯冷ましは今イチだそうです。
でも、私は普通に湯沸かし器からそのままとってますが、全然問題ありませんよ。
あと、可能ならレモン汁とかのビタミンC源を入れるとよいそうですが、長期間
でなければ必要ありません。
（一週間以上持たせるならビタミンとミネラルの補給をした方がいいと思います。
一番簡単なのは、果汁100%のジュースをエサにすること。糖分とビタミン両方が
補給できます。量は少しで良いので、泡の具合を見て追加します。）
天然酵母（自家製酵母）と比べて早く沸くので、液種は一晩でできます。
（減る塩の醗酵モードを使ったら1時間でできました。）
できた液種は冷蔵庫に保存して、後は小麦に混ぜて一次・二次と種を継いで行くだけです。
（冷蔵庫の液種も、一日に一回くらい振らないと爆発するかもしれません。ｗ）
0180名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/20 12:03:43ID:nEx5Wiknやっぱり…。
色をつけるにはフリーズドライのイチゴか紅麹かも。
0181名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/20 19:04:49ID:b/Q/hLkjおお、φ(..)ﾒﾓﾒﾓ
0182名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/21 00:37:23ID:yhNnWVAx0183名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/21 01:40:03ID:hOwiCKB8液種をそのまま飲むのですか？
0184名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/21 06:01:00ID:3J6pVlyJ入れる量が少ないのと、焼くときに香りが飛んでしまうのとで
多少なら入れても大丈夫です。
ただ、クセのあるジュースや、色を付けたくないときに色のきつい
ジュースを入れる、人口香料のきついものを入れる、明らかに
合わない別種のジュースをバラバラに入れる、などはしない方が
いいでしょう。
（例えば、グレープフルーツジュースは独特の苦み走った香り
があると聞きますし、組み合わせによって変な香りになるような
入れ方をすると、フタを開けたときウッとなるかもしれません。ｗ
一番手に入りやすくて簡単なのはリンゴジュースでしょうか。）
もちろん、これは個人消費のレベルのお話ですので、何ヶ月
にもわたって大量の液種をつくるような場合は話が別です。
0185名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/21 23:24:27ID:XPXZzR0o>冷やして温めてを繰り返すと、醗酵時間も短くなるし、香りも良くなるそうなので
>期待大ですね。
これ本当でした！ブクブクするまで最初は３０時間もかかったＡＫＯが、さきほどは
醗酵器に入れたら1時間足らずでブクブクとし始めました。さっそく白神も増やすことに。。
無難に、水以外には砂糖と林檎の汁を足しました。醗酵が早くなるなら、節約を目的と
してなくても凄くいいですね。
0186名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/22 00:28:19ID:JmxzaRVr懸賞なびっていう懸賞雑誌で本のプレゼントしていましたよ。
応募してみたら？ハガキ１枚で当たればめっけものだし。
懸賞雑誌のレシピ（本にも同じパンが出ていました）のパンは美味しかったです。
>>138
白神こだま酵母とほとんど同じ原理だと思います。
0187名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/22 11:34:51ID:aTqlVLF/それに白神酵母に拘る必要は皆無。
一般の市販酵母でもいいんではないか。
0188名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/22 15:15:51ID:zU00F+hFパンって色々作ってみると、その酵母によって味わいが違うんだよ。
食感も違うの。だからそれぞれのこだわりがでてくるわけ。体にどうの
っていうのは二の次三の次。
0189名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/22 16:07:15ID:aTqlVLF/酵母によって違う、というのはわかる。
酵母や乳酸菌などの菌叢が違う、かどうかが問題である、ということを
問題にしたいわけです。
所謂、酵母臭さ、っていうのは大抵、酵母にくっついているアンモニアに
由来するんじゃないか、と思われる。
培養するときに糖蜜では窒素源足りないので尿素やアンモニウム塩を入れる。
これ自体なんの問題も無いわけだが、代謝の過程でどうしても臭うようになる。
しかし、菌株そのものが臭う訳ではないから、小麦粉と麹あたりで種興しを
すれば、酵母臭さというのはなくなる。ということだ。
体にどうこう、というのは迷信だね。
0190名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/22 21:20:20ID:bOqTJoKR酒種パン、おいしいですよね。
麹の効能については、甘味料添加との違いはあまりないと思いますが
（特別な窒素源を添加していない自家製酵母でも製パン時にイースト臭
がする場合があるので）、臭いのみでなく雑味も含めた酵母臭を押さえる
ために入れるというのは面白い観点だと思います。
その場合、やはり麹自体は殺してから入れるんですよね?
（糖化酵素だけを利用するために。日本酒のような並行複醗酵は難しい
でしょうから。）
白神酵母については、この酵母の特性（冷凍耐性、トレハロース生成）
にこだわらなければ、種継ぎした自家製酵母と別格扱いする必要はない
と思います。
（ただ、白神酵母は高いので、得した気分にはなりますが。w）
0191名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/22 21:31:35ID:uLfwRj+/0192名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/22 23:00:50ID:+znwn1Ps量にもよりますよ。
白神酵母は風味の点では特筆するべきものはないでしょう。
むしろ性能。
0193名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/22 23:21:46ID:gghaWVdi膨らますと生地が傷むって聞いたような。
0194名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 01:09:08ID:tSKvkFSm0195名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 06:30:48ID:3KVgh8iW上で殺してからと書いたのは、麹の育成はとても難しいと聞いたためです。
甘味料云々については、麹を使う場合（酒種など）、成分というよりは通常の酒と同じく
糖化のために使っているようなので、それなら手間をかけなくても糖分添加で良いのでは
ないかと考えたためもあります。
（麹の利用と効能自体を否定しているわけではないですよ。）
実際、酒種パンでは麹を使いますよね。
これが家庭レベルでできればあの素敵な香りの酒種パンが食べられるわけですね。
ぜひ、調合を追究してみてください。
酒種については先人がいらっしゃるので、レシピをあげておきますね。
（>>187さんのご意見とは別。こちらは酒種パンとしての作り方です。）
甘酒と酒種
http://www002.upp.so-net.ne.jp/patako/tabemono/nenju/amazake.html
0196名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 08:32:49ID:p0jb5Dil0197名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 11:28:37ID:3EMDPLIAホシノ自体が過発酵（１週間以上）なのか、それとも１次発酵が長すぎたのか。
何が考えられますか？
0198名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 12:35:30ID:pAHB2djiを使う場合よりも、色んな効果が認められる。
風味に与える影響が大きい反面、生地物性にも影響がありますから
使い方は難しいｓですね。
0199名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 13:25:50ID:COsi2rFyできますよ～。
酒粕は栄養分が豊富なので、自家製酵母を作るのに
もってこいだそうです。
ただ、買ってきた酒粕をそのまま放り込んで醗酵させ
ようとするとある程度の量と時間が必要で、その場合、
独特な苦味がでるという記述がどこかにありましたので、
中種を作った方がいいと思います。
（酒粕風味のパンということなら、酒粕2割とイーストで
十分美味しくできるそうです。）
中種を作る場合はここが詳しくていいです。
COOKPAD 酒粕（かす）で天然酵母
http://cookpad.com/marin/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=79380&Mode=full
0200名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 13:27:03ID:COsi2rFyホシノ酵母は使ったことがないので、あくまで一般的な
お話ですが（ごめんなさい）、自然酵母（+市販天然酵母）
でイースト臭がする場合は発酵が足りず、アルコール臭
がする場合は発酵過多ということだそうですので、おそらく
製パン時の発酵時間がやや長すぎたのではないでしょうか。
（温度と比較して。）
ただ、ホシノ酵母は酒種が元だと聞きますので、アルコー
ルの香り(風味）はつきやすいのかもしれません。
（お酒のような香り、とよく聞きますから。それでも、期間に
よるものなら、むしろ酸臭などになるのではないでしょうか。）
このあたりは、やはり、実際にホシノ酵母を利用されている
方でないと程度を詳しくは言えないかも知れませんね。
0201名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 20:58:45ID:lHaFFPioで、パンはいつ作るんだ？
0202名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 22:11:46ID:vh6gcknn0203名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/23 22:54:47ID:jwhBG9sF0205名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/24 15:02:42ID:/0DPyAHN漬物、納豆、味噌、醤油、密造酒、チーズとありがちなもの
しか知らないんですけど、何か面白い発酵食品があったら
作り方教えてください。
0206名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/24 16:39:31ID:WLbwmsTSと、言いつつ
(´･ω･`)つ テンペ
http://216.239.57.104/search?q=cache:eHzKKUN4mzkJ:http://www.okakogi.go.jp/Official/publishment/jyouhoushi/pdf/455/05.pdf+%A5%C6%A5%F3%A4%DA+%A5%C6%A5%F3%A5%DA%B6%DD&lr=lang_ja&hl=ja&ie=EUC-JP&output=html&client=nttx
http://www.fukuishimbun.co.jp/fu/resipi39.html
0207名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/24 20:13:31ID:hSFKwJF00208名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/24 21:00:49ID:gbGP5yC5嘘をつくと舌をひっこ抜かれちゃうんだよ。
0209名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/25 05:34:20ID:V+P9keekあなた、そりゃいくらなんでもだめだよ。
0210名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/25 18:21:58ID:fAlIkxvmそのページ激しく食欲そそりますね。特に一番したのおやき。
0211名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/27 13:24:53ID:gVromPCVパンを作れよ、パンを。
0212名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/27 19:34:53ID:dCD3LAjF（週末しか焼けないので・・・。）
配合はどちらも>>171と一緒。
中種は木曜日の夜→金曜日の朝→夜と継いだもの。
（総計粉150g対水100g、水100g粉50gから粉50gづつ追加）
液種の方は前回普通モードで失敗したので、今回はHBの天然酵母モード（7H）で。
結果は、さすがにこの状態では失敗はないですね。
特に、中種の方はケースいっぱい近くまでの釜伸びでした。
液種の方は、通常のイーストよりやや低いかな、くらい。（ほとんど変わらず。）
味もやはり中種の方が複雑な香り。
次回は、液種か中種と、白神酵母ドライとで比較してみようと思います。
で、また失敗談ですが、上とは別に、リッチ系のパンを液種で焼いたのですが、
こちらは全然ダメでした。
（原因は、たぶん副材料の入れすぎと温度管理の失敗。）
残ってた瓶詰めの栗60g+汁60g+マロンペースト30g+カシューナッツ50g+バター20g
と欲張りすぎたため（粉300gに対して）ふくらまず、中まで火が通りませんでした。
（食感は、栗あん入り食パンまんじゅう。w 甘くておいしかったですが。←負け惜しみ。）
イースト培養液の時もそうだったんですが、爆発的な伸びというのがないので、
副材料の重量には要注意なのと、温度管理が重要ですね。（この季節寒いですから。）
0213名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/27 22:51:59ID:R9WErTwW0214名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/28 04:53:21ID:yOzqQaNV漏れは液だねでぜんぜん平気だった
といっても、温度管理次第かもしんね
モルトパウダーも入れたんで伸びも良し。
しかしこのスレは業者にしてみたらカチンとくるだろうな
0215名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/28 12:40:18ID:QSxFirrh温度をあげて醗酵させたら美味しかったです。
こういうのナントカ法っていいましたよね。
0216名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/28 19:38:09ID:xFFC/Lom中出し法
0217名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/01 17:19:54ID:sY6mVbGI0218名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/01 21:47:08ID:ojGxPjay0219名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/01 22:17:55ID:0F1+z9m/おめでとう。
0220名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/01 22:52:43ID:ohGxNFYh0221名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/01 22:54:50ID:ohGxNFYhつーか、自 慢 は 広 告 の 裏 に で も や っ て ろ(ﾌﾟｹﾞﾗ
0222名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 01:18:56ID:yY8aDct0よく分かってない。とりあえず匂いが良けりゃ大丈夫なんかな？
0223名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 01:28:31ID:jUEMMBUjなんだよこのﾊﾞﾊﾞ(ry
0224名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 02:21:50ID:6Ht2jjSo0225名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 02:28:37ID:6Ht2jjSoだから>>136で特許申請の話を出してるとか？そのへんどうなんだろう？
0226名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 06:14:27ID:C9ySvUKC春になると多いんだが、啓蟄はまだなんだから活動早すぎ。
>>224
桜酵母は通称だろ？
実際の名前は大抵番号付だから。
酵母の特許申請は用途や性質がメインだから、桜酵母が複数あっても不思議じゃない。
誰も桜酵母を世界で初めて発見したとは言ってないしな。
0227名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 10:59:01ID:sq/kQ/D4栃木県だね。
あそこの先生は農大出身だったと思う。
日本酒の奴は山口県だったか。
ともかく、分離源が桜、というのは季節感をだすのに有効だと思う。
ただし、実際の御利益になると疑問ではあるが、食べ物の味は分析結果
も重要だが、どんな気分で摂取するか、ということが大きく影響するだろう。
その面で事前（食前）に、「桜酵母」という情報が入るのは或意味有効。
0228名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 18:59:43ID:CyB1AOIr桜の塩漬けでものせて焼くとかしないとピンとこないかもしれない。
>>227
特定できそうだね。ここで騒いでる糞坊主。
0229名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 19:23:51ID:cjuMWk5s0230名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/02 19:31:48ID:CyB1AOIrほんとこいつ空気読めない質問馬鹿だよねｗ
0231名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 06:32:13ID:68TAk2zXとりあえず、お前も何か人に言えるような成果を上げてみろ。
無能が人を妬む姿は見苦しい。
無視されるより怒られた方がマシ、という感覚で騒ぐのを「犬並みのメンタリティ」という。
（自分の恥ずかしさが分からないなら「阿Q正伝」を読め。そしたらお前自身に会えるだろう。）
0232名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 08:08:19ID:BtA9q3Thここを読んでいたらわかると思うけれど
桜酵母厨は大変失礼な人でしたよ
途中自分の言い分を聞いてくれる人にやんわりと諭されて
そういう人達にはマトモに応対する場面も見られましたが。
ここへ来て、色々考えてくれたスレにお礼の書き込みでもなく
ウレシイ！だけの書き込みでは、バカと言われても仕方ないでしょうね。
他人を妬んで空気読めない・・・なんて言ってるわけでは無いんだ。
0233231
05/03/03 09:42:33ID:9sEU1erHそこまで考えて書いたのなら、無能と犬並み云々については謝る。
すまない。
（上の方で出没している茶々入れ房と同一視していた。）
だが、今回の書き込み（>>218）に関しては、最初の書き込み（もちろん、
同一人物かどうかはわからないわけだが）と違って、人の力を当てにしてる
わけでもないし、普通に報告をしてるつもりなんだろ。
（天然酵母の商品化はこのスレ的には話題となるものだし。）
232の言うところの失礼に対しては、面と向かって意見されて至らなかった
ことを謝ったはず。
それについてはもう片がついたものと思っていたが、どうだろう。
お礼が足りないと思うなら、皮肉を言ったり空気なんていう曖昧な言葉を
使うのではなく、その点を指摘してあげればよい。
（相手はまだ高校生なんだから。全てを許す必要はないが、態度や行動
が気に入らないからといって嫌がらせをしても、何でそうなのか分からない
ことだってあるだろう。>>107から見ていたなら、一連の言動がまさにそういう
状態だったことが分かるんじゃないか？お礼だって、前回のことは前回の
時点でお礼を言っているわけだし、彼・もしくは彼女としては終わっていると
考えていてもおかしくない。）
あなたが>>107関連で失礼なレスをされた側の人なのかどうかは分からないが、
今回のことについては前回のことは引きずらず、新しい話題としてもう少し様子
を見ても良いのではないかと思う。
0234名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 11:32:26ID:JybM4OpC匿名掲示板で、自分も相手の立場がわからず煽ってるというか
意地の悪いことを言っているのは違わない。
長々と書く必要無し。
0235名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 12:04:07ID:BCJsfMiu0236名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 12:28:28ID:9sEU1erH>長々と書く必要無し。
についてはすまない。
お互い意地の悪いことを言い合うのは虚しいのでやめようよ、と、
この一言ですむことだね。
見てて不快だった皆さん。ごめん。
0237名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 13:08:24ID:OFj8E8N/ごく当たり前の煽りに過剰反応して引き際を間違えた。
そもそも、研究なんてたいしたもんじゃもなんじゃないしねｗ
0238名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 13:10:21ID:OFj8E8N/0239名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 13:19:23ID:OFj8E8N/桜酵母がこいつの人生最大かつ最後のなにかを達成できた思い出かなｗ
頭悪いと大変だよね～
0240名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 13:27:44ID:9sEU1erH0241名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 13:31:59ID:9sEU1erH0242名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 13:38:19ID:oGgN1UzG痛いのは君だよ。
で、抽出した桜酵母独特の売りはあるの？単に桜っていうイメージだけ？
白神みたいに強い醗酵力とか香りとか旨みだとか売りはあった？
無視されるより怒られた方がマシ、という感覚で騒ぐのを「犬並みのメンタリティ」＝桜酵母訓だね（ｗ
0243名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 13:44:35ID:oGgN1UzG0244名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 13:45:32ID:oGgN1UzG0245名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 16:33:18ID:9sEU1erH俺は>>218の人じゃないよ。
阿Q（=oGgN1UzG）は全然分かってないみたいだけど。w
犬並みといわれて悔しいのは分かるけど、ずいぶん以前からチマチマ荒らしてる
香具師=阿Qみたいだから、これからは阿Q警報が必要かな。
以上、独り言でした。
0246名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 18:35:45ID:O35jeKJmウゼーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
0247名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 18:45:05ID:zLnqV2O4貴方たちがウザがっているのはマイ・ブラザー。
正直、スマンかった。反省している。
0248名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 19:00:06ID:O35jeKJmなにがウザいって、もう去ったか、もう消えたか、と思ってんのに
こうやって延々顔出す事だ。この件ではもういいかげん出てくんなよ。
0249名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 19:13:13ID:68TAk2zX0250名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 21:48:43ID:3/aLm8LV0251名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 22:49:16ID:F++eKdNA平日に休めたからいってみた
食パンとかプレーンなのは売り切れてたから
菓子パン系買った買ったけどアンとかカレーはおいしかったが
パン自体のあじがよく分からなかった
もちもちではありました
0252名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/03 23:23:15ID:jt9f5KT6お前は山崎の菓子パンでも喰ってろ
0253名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 00:03:32ID:7kJ5YQmr桜酵母は別になんの特徴もないよ。苺酵母のほうが特徴あるかなって感じ。
やっぱり天然酵母は癖が欲しいよね。花びらの酵母は私も作るの好きだから
何か癖がでるものがあったら知りたい。
0254名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 06:05:52ID:uMto5KrS苺酵母の癖ってどんな感じ?
0255名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 08:12:06ID:c+aMYhp7それが短所になってないんだが
0256名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 14:42:05ID:lV4JHmjjつくよね。前に作って感動した。
0257名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 14:47:01ID:/+e3lIZj0258名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 15:01:57ID:lV4JHmjj0259名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 15:59:30ID:0MRsj1Mbそのまんまだよ。
0260名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 16:21:16ID:S3mDvk0N0261名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 16:35:42ID:0MRsj1Mb0262名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 20:46:03ID:XkNpnxXV何度か桜酵母でパン焼いたけど
甘い香り（ドライイーストで焼くとデンプン臭がすごい）もあったし
ほんのり黄色かったな。
色の件は配合が間違った疑い㈲。
0263名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 22:48:27ID:wFAFI/rN甘い香りは出せるよ。腕の問題では？
0264名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/04 23:33:31ID:AwWXwKop比べてみればわかるとおもうんだけどなぁ。
一度焼くﾖﾛｼ
0265名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/05 00:17:50ID:0rM/PPe40266名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/05 19:38:10ID:9Le+qDwsたまたま採取した桜にくっついていた酵母というだけで、桜特有の
酵母ってわけじゃないですよね。
（もちろん、その可能性もあるけど、場所や天候によっても違うかと。）
だとすると、桜酵母といっても、実際には採取した人によって全く
別のものを指しているのではないでしょうか?
たまたま253の方の酵母はパンを焼くのに適していて、265の方の
酵母は今ひとつだったと、そういうことでは?
0267名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/05 23:34:00ID:chPF07xy意味が分からない。
…と言うより>>253=>>265なのでは？
0268名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/06 06:32:19ID:gs0K8fR/桜特有の酵母＝桜にくっついている酵母
0269名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/06 07:32:08ID:t0bjlsP0白紙みたいなインチキ酵母はやめておいた方がいいと思う。
0270名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/06 07:59:53ID:tzVSXzDz>>253=>>265の部分に関しては勘違いしていたかも。
>>253の方が言っている桜酵母は、実際は多種の酵母の集合体ですよね。
その酵母の構成は、環境によって異なってくるのではないか、ということです。
例えば、今の時期の川津桜と、四月の公園の桜ではくっついている酵母の
種類も違うのではないかと。
(極端な話、取ってきた桜を水に浸けるとき紛れ込んだ空気中の酵母なども
混ざっているはずなので、地域や天候によっても異なるはず。）
上の方で高校生の方が実用化した酵母は、その中でパン製造に適した単一種
を培養したものだと思うので、特有の性質を持っていると思いますが、普通に
天然酵母として増やした場合は、ある人の種がパンに向いていなくても、別の人
の種で同じかどうかは分からないのではないか、という疑問でした。
0271名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/06 10:18:05ID:IUEs/ju/丁寧だな。
0272名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/06 14:52:44ID:nZiJnZ8lあこは控えめで大人が好みそうな甘さ（ホシノにすごく似てる）、
自家製は酵母の出来で差がある、お店の自家製でも味に深みのあるパンも
あればイースト並に無味無臭で軽いパンもあるって印象です。
0273名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/06 18:06:15ID:A2W4+T1uその中から単一種を培養しても、たいして花びらからの
酵母にたいして特徴なんてないってば。酒用のアンプルもあるけどさ。
ホシノ、ＡＫＯ、白神のような味わいはやっぱりなかなか作れるもんじゃないね。
それに、ドライイーストだとデンプン臭くなる人なんて、単に腕がないだけ。
0274名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/06 18:24:39ID:t0bjlsP0白紙はゴミだよ
0275名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/06 22:39:59ID:vYWgEZVKそれは（突き詰めれば）全ての天然酵母に言える事。
>>262の人の意見も比較実験的な意見だったんじゃないのか？
同じ分量（>>262の話だと怪しいが）でパンを焼いた時、
少しの香りの違いでも大きく感じるとかさ。
あと>>273って市販の酵母でしかパンを作らないのか?
だとしたら色々な物から自分で酵母を分離しているひとの話に
首を突っ込むのはＤＱＮ。
0276名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 05:27:33ID:s020BQgf市販の酵母でも自家製でも作るけど、花びらの酵母にはたいして特徴は無い。
目立つ特徴があるのは酒用でもベコニアくらいだな。
そもそも、市販のドライイーストがデンプン臭ってのもＤＱＮだし、市販のイーストに
比べて桜酵母が甘い香りっていうのもありえないからね。腕が悪い人ならありえる
んだろうけど。
色々試した上で、ホシノ、ＡＫＯ、白神はやっぱりなかなかの優れものなんだよ。
悪いけど、素人なのはそっちのほうだな・・・。桜酵母については普段パン作りやら
しない人にイメージ戦略で売るにはいいんじゃないか？その代わり香料やら着色
やらある程度は付加したほうがいいだろうな。
0277名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 05:59:57ID:s020BQgfこれも違う。大いに違う。苺酵母、ベコニア、その他色々と天然酵母でも
しっかりとした特徴のあるものはある。酒種もそのひとつ。でも、桜酵母には
さほど目だった特徴はないんだよ。目だった特長はないけれども、イメージ戦略
としては使えるんじゃないか？って書いてるんだから、別に否定はしてないからね。
0278名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 06:20:15ID:UqwnCh1yそれにしてもここで議論されてて決定的に違うのは
自分の家庭で培養する酵母は
例えば苺を使ったものであっても、それは苺「だけ」の酵母というのは殆どありえなくて
色んな酵母が複合的にくっついてるってことだよね
で、培養するうちに製パンに適したものでパンが焼けるようになる・・・
工業的に単一の酵母だと言われるものとは全く違うってことだよね
0279名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 07:13:42ID:8iAzJ5JC必死すぎでバレバレだよ。高校名もバレちゃったんだから痛いレスすんの
控えないと馬鹿丸出しだよ。
どうせレスするんなら、自分達が培養した桜酵母の特色やなんかを詳しく
説明したほうが印象いいと思うよ。いきないりスレに現れて、桜酵母のパンの
ネーミング考えろ・・・じゃ駄目でしょ。で、どんな特色があるの？
0280名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 08:49:21ID:gtsqPzdH阿Q（=荒らし）なのでスルー汁。
0281名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 09:35:57ID:BFDlxU1R何言ってんだか。桜酵母の商品の名前やら、結果やらここで語りたかったんなら、
まともな神経もってたら、酵母の特色くらいは紹介するんじゃないの？
そういえば、培養した桜酵母の特色の説明とか一切なかったよね？
0282名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 09:41:13ID:BFDlxU1Rそんなのはスレ読めば明らか。マナーを一切無視したレスつけてばかりいたくせに何いってんだかね。
0283名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 10:38:38ID:gtsqPzdHその決めつけ具合が阿Q
今は高校生の桜酵母ではなく >>253の自家培養の桜酵母が話題となっている。
話題をねじ曲げずに流れ嫁
0284名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 11:10:16ID:qmS2cEtp商品化決まったんでしょ？それなら尚更聞きたいよね。これを煽りだと
捉える人がＤＱＮでしょうね。
>>283
自家製培養に限った話題じゃないと思うけど？で、お宅は桜酵母培養したこと
あるんでしょうか？無いならあなたこそスレ違いかもね。
0285名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 11:13:30ID:qmS2cEtpじゃないの。ちゃんと商品についてのアドバイスくれた人のためにも特徴くらいは答えた
ほうがいいと思うよ。
0286名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 11:23:11ID:b4kG6KC0自家製桜酵母に限った話じゃなくて、その高校生も含めた話がずっと
続いてるんだよ。>>277なんかも商品を踏まえてのレスだよね。
そもそもね、最初っから礼儀を踏まえたレスをしてたらここまで叩かれなかった
んだから、擁護はどうかと思うよ。
>>108から>>110をみただけでも、この高校生はそうとうなＤＱＮなのがわかる
よね。当たり前のレスに対してバーヤときたもんだ。はっきりいって、
擁護している君＝高校生だと思ってるけどね。
商品化のお知らせもこのスレでして、もう高校名もバレているわけだし、
怒りに触れたことに対してのお詫びと、質問されている桜酵母の特質について
の返答くらいはしたほうがいいだろうな。
0287名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 11:59:23ID:gtsqPzdH>>245嫁
阿Qは自分以外のレスは読めないのか？
粘着ウザい。
0288107,117
05/03/07 12:34:33ID:HSrCVZLq>>258さん、そうですね
分かりました。
桜酵母の特徴 ・トレハロース含量が高く、保存性が高い。
・ホームベーカリーでも市販酵母と同じ条件でパンが焼ける。
・柔らかく、甘い香りがする。
・市販されている天然酵母と同等以上の性能を有している。
＊桜から分離したことによりイメージが良い。
>>286さんあなたも>>283にはお詫びをしたほうが良いのでは？
>>283さんをはじめ擁護した人にはとても迷惑ですから。
気分を害された方、スレ汚し申し訳ありませんでした。
0289名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 12:56:04ID:GgYJRLxTあのね、どっちかっていうと君や>>283のほうがＤＱＮ認定だからね。
そもそも君が最初っから受け入れられてなかったのは何人かのレスでわかってるね？
擁護する人なんて一人or君自身しかいないんだよ。
0290名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 13:00:49ID:GgYJRLxT>>108、
厨だな～。誰が仕事でネーミングとパッケージを考えてるなんて言ったんだ？
誰がネーミングとパッケージを考えて金を貰うと言った？
２チャンで教えて貰った案をそのままパクる訳ねぇだろ。バーヤ!!
>>109、
ありがとうございます。
桜に関係のあるパンなので女の子のパッケージはとても参考になります。
そもそも、ＤＱＮ高校だからといってもこの対応は許されないからね。
煽られて当たり前。それとも農業高校の先生に２ちゃんで質問しろと教わったのかな？
0291名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 13:02:05ID:GgYJRLxT0292名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 13:46:48ID:gtsqPzdHやっぱり阿Q（=荒らし）
別に高校生を擁護しているわけではない。
お前が無理やり高校生叩きに話を捻じ曲げてるのがウザいだけ。
高校生の書き方にも問題があると思うが（擁護って・・・）、自分の気に
食わない奴を決め付けるお前のやり方は偏執的すぎ。
単に自分が最初に失礼なレスをされて、それで粘着して恨み節を言っ
てるようにしか見えない。
>>253以降は、高校生の桜酵母は自家製の桜酵母との比較で語られて
いる。（それも単一種として培養された酵母の例として。そういう点では、
ホシノや白神やAKOなんかと扱いは変わらない。）
高校生の実用化した酵母自体の話は、現物がない以上、>>288までは
内容について語りようがないし、決め付けようもない。
（ついでに、パン製品として市販もされていない以上、他の酵母との優劣
の比較も付けようがない。そもそも、>>288を見て、特徴を聞いたからと
いって、お前に推測以外のレスができるのか。）
だから、お前の高校生叩きはまったくの見当違いだし、無駄に話の流れ
を損なっているだけ。
叩かれるようなことをしたのなら、そのとき叩けばいい。
書き方に問題があるなら、その点を指摘すればよいのであって、桜酵母
自体の内容を知りもしないのに話の腰を折ってまでケチを付ける必要は
全くない。
（だから、>>290で指摘されている点を「擁護」するつもりはない。）
0293名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 14:26:21ID:JebIYpxRなにこのイライラする流れ
0294名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 14:34:59ID:uVF+yxuw0295名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 14:56:48ID:M7PPfcmYパン酵母を語る人間って痛い人多いのですか？
0296名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 16:20:31ID:gtsqPzdHそれでいいので、桜酵母も長文も必要ない、板とスレにふさわしい話題を
提供してくれ。
0298名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 18:30:08ID:1SPDZdoCご近所さんの実家が苺農家だから、この頃になると小さいのやちょっと傷ついたやつを
箱いっぱいに貰うので、今年はこれで酵母起こしてみるよ。
0299名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/07 20:15:15ID:HU+aE55g焼くときに苺を入れればパンにも香りがついて一挙両得。
うらやましい。
0300名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/08 00:43:21ID:Fr6UCZD2それ以降、使っては砂糖とぬるま湯を足し…をくりかえしています。
パンを焼くのは週末のみ、週の半分以上は冷蔵庫で仮眠とらせてます。
なのに、まだイチゴの香り。発酵力もなかなか。
いちご酵母ってこんなにも強いのですか？
パン焼けてるわりには半信半疑。この酵母使用法間違ってないでしょうか。
0301名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/08 07:23:00ID:JIJxqZXbあなたももうこないで。酵母を語る痛い人の範疇ですよ。
桜酵母はお腹いっぱいです。
0302名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/08 08:51:29ID:FRtNkRL1（せっかくいい話題が出てることだし。）
0303名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/08 09:24:33ID:aD68nuub0304名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/08 09:38:44ID:FRtNkRL1ぬるま湯以外の入れるものによっても変わってくると思いますが、
数ヶ月すると発酵力が落ちてきます。
栄養不足と他の菌の繁殖および生成物によるものですので、
そうなった場合は、酵母液の一部を種にして液種を作り直した
方がいいです。（ビンの消毒から初めて。）
液が酸っぱい臭いにならなくても発酵力の低下は起きるので、
なんかパンのふくらみが今ひとつだな、と感じたら以後は注意
深く観察したほうがいいですよ。
0305名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/08 10:17:58ID:umhA270t0306名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/08 11:53:00ID:8/9ARmYv今、４時間たってもあがってこない。種は、昨日できたの新鮮なはず
なのに・・・。
0307名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/08 18:24:22ID:wm0eMMqOうっかりしてた((((；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
0308300
05/03/09 02:22:15ID:hawWxstlありがとうございます。数ヶ月もつようなものなんですね。
こまめに使って様子を見たいと思います。
雑菌繁殖防止にときどき少量の塩を入れると読んだので
今まで２回ほど、ほんの少し入れました。
これは無駄？余分？
0309名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/09 08:05:43ID:j42Z6mLy私もよくそれやるけど今まで大丈夫だった。でもご法度だよね。
0310名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/09 10:05:32ID:p+L22+MR通常は、酵母液は1ヶ月程度を目安に作り直した方がいい
ですよ。
（液自体に雑菌が繁殖しなくても、ビンのふちや容器の周り
に栄養満点の酵母液や手の油が付いていたりすると、そこに
雑菌が繁殖する可能性がありますので。）
パンや酒の酵母は味噌や醤油の酵母とは種が違うので、
塩分への耐性はあまりないと思います。
（つまり、雑菌と同じように抑制される可能性があるという
こと。）
ただ、少量入れる分には濃度の点からいえば問題ないと
思うのと、ミネラルの補給という面もあるので、たまに荒塩を
少量という入れ方なら悪くはないと思います。
（どんどん入れ替えられているのですから、塩分の与える
負の影響は少ないと思いますので。）
0311名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/09 16:07:33ID:+XLhTaxT瓶の半分以上になってしまった(ﾟ∀ﾟ)ｱﾋｬﾋｬﾋｬﾋｬ
ボールとか別の容器でよさげなのが無いので、今大きめの瓶煮沸中
0312308
05/03/09 22:37:18ID:6TzaloJY丁寧な説明、ありがとうございます。良くわかりました。
いつも種＋ストレート法なので、入れ換えは激しいです。
もうイチゴから直接起こした酵母部分なんてほとんど残ってないだろうのに
香るんだから嬉しいなと思ってました。
でも酵母も雑菌も見えないものですから、用心するようにします。
0313名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/11 12:15:28ID:YHhQ+NXZ白神酵母の説明書をなくしてしまい
分量が分からなくなってしまいました。
どなたか発酵時の水分量の割合を教えてください。
よろしくお願いします。
0314名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/11 12:18:22ID:bYZbikifttp://guide.megaegg.com/bread/column/20030726_1/
0316名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/11 17:54:21ID:cN5a7EH5ホシノ使えよホシノ
0317名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/11 23:17:11ID:CdU6Wv9K0318名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/12 11:38:57ID:ae8wVKDdそんなこといったらホシノだって自家製だってイースト（＝酵母）でしょ？
0319名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/12 12:39:25ID:fBb7CR4J0320名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/12 15:08:25ID:6puyphUk普通のパン作りでも「こだまさんは酵母スレへドゾ」って言われそうだし。
0321名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 03:18:08ID:q/LmFrck初心者にはどの酵母がイイんですか？
0322名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 05:41:06ID:b8F8+p9h0323名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 11:14:44ID:MSSc5e97最近自家製酵母をはじめた初心者です。
レーズン、りんご、酒粕で作ったけど
酒粕はなぜかチーズ風味になってしまってあんまり好きじゃなかった。
りんごは発酵力が強いのかよくふくらむ気がする。
でもりんごもおいしいけど私はレーズンが一番好きなので
手軽だしレーズン酵母をおすすめ～
0324名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 19:00:48ID:gOCLlK+t酒粕って、それをそのままあぶったらまさにチーズなおつまみになるもんね
チーズ苦手な人にはおすすめ出来ないよね。
0325名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 20:04:08ID:ARZH2Mzpまず、簡単な林檎から作ってみたいと思います。
あリがとうございました!!(・∀・)ノシ
0326名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 20:51:02ID:b8F8+p9h0327名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 21:48:37ID:vqOCZdoOそれを使ってパンを焼く幸せもあるのよ。
0328名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/13 23:23:08ID:Sa12YgTBわたしにとってはホシノより自家製酵母がおいしく感じるよ。
ホシノもおいしいとは思うけど。
レーズン酵母、マジでおいしい。経済的だし、思うより簡単。
>>324
あぶってもチーズ臭がするんですね、知らなかった！
最初、大吟醸の酒粕で作ったから、それが悪かったのかと思って
純米酒の酒粕で作りなおしたけど、同じ香りでした。アタリマエか。
>>325
リンゴは有機栽培のをあんまり洗わずに使ったほうがいいと思う。
友達はよ～く洗ってしまって失敗してたので…
0329名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 13:31:22ID:64++gwVh最初の酵母を別なもので作って、レーズンで継ぐんじゃだめかな。
（それだったら最初の酵母は野菜クズでも何でもいいような気がする。）
0330名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 15:18:47ID:LQMNOs490331名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 15:26:41ID:FP/jK0Ld最近、全粒粉も入れるようになったのだけど・・・
全粒粉が5割だとわりとフンワリ仕上がるのに、７割だと膨らみが悪いです。
全粒粉を使ってらしゃるかた、小麦粉にもよると思うのですが、こんなものです？
（ちなみに酵母はホシノのビールと丹沢です。）
味は好きだけど、硬い～
0332名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 17:58:13ID:rDhT5wu7貴方のオススメ酵母はなんですか？
0333名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 18:51:35ID:Y/gAyI5/他で酵母おこしてレーズンで継ぐより、レーズンで種液おこして
リンゴジュースで液を継ぐか、中種を粉で継ぐ方が手軽だと思うけど…
野菜くずでもいいだろうけど、最初からレーズンの方が簡単だと思う。
すっごい田舎に住んでるけど、スーパーにノンオイルのレーズン売ってるよ。
0334名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 21:13:18ID:7KQm7VNeあなたのレスがゴミ以下ですよ
0335名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/14 21:19:03ID:OuvLHFye本によって違うんだよね
0336名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 09:17:40ID:/nu2OgnWホシノつかえよ
0337名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 09:56:15ID:zGYa5tzPあなたはホシノのスレでもたてて、そこから出てこないでください。
0338名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 20:10:58ID:ukK11ArQうちの近所だとオーガニック系の所じゃないとオイルコーティング無しが売ってない。orz
手軽というのは、酵母起こしの段階だと皮にくっついてる酵母が必要だからノンオイルコーティング
のブドウが必要だろうけど、継ぐ段階に使うなら、オイルコーティングの普通の（安い）レーズンを
洗って使えるんじゃないかと思うから。
それで2・3回継いでるとレーズンに適した酵母が増えるだろうから、それから粉で継ぐと、結果的に
最初からレーズンで種起こししたのと一緒なんじゃないだろうかと思ったんだけど。
0339名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 20:21:25ID:/nu2OgnW0340名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/15 23:57:03ID:JOgwQ3sZオイルコーティングされている時点で酵母は死んでいると思われ、
洗っても駄目ではないかと。。
0341名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 01:58:34ID:XV1VOcjtそれだとレーズン液をエサに育った（他の）酵母ってだけな気がしないでもないけど
どうなんだろ？
でもレーズンも使うのは最初の一回だけであとはしばらく粉で継いでいけるし
レーズンだから買い置きもできるし、なんとか一回ノンオイルの買ったほうが
結局は楽な気がする。
レーズンは酵母がおきやすいし、酵母がおきてる様子もわかりやすいし、
初心者に向いてると思う。
一回やってみて慣れてからいろいろ試してみたほうがいいんじゃないかな。
…いらん世話ですけど。
0342名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 09:02:59ID:jZRsQtHO=天然酵母スレに住み着いた荒らし
=酵母液に住み着いた雑菌
春になって暖かくなると、酢酸菌の活動が活発になり始めるので
天然酵母ファンのかたはご注意ください。
（今の時期だと、酢酸菌と乳酸菌が双方活性化しつつあるようです。）
0343名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 12:14:41ID:2WJmIDmT0344名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 16:58:29ID:jZRsQtHOホシノ酵母はいい酵母ですが、ほめ殺しを意図した粘着キャンペーン
にご注意ください。 ：-P
0345名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 18:22:55ID:i7Z9jPAR本を読むと、天然酵母を使った際の一時発酵の温度が30度くらい
になっているんですが、オーブンレンジの40度で発酵は無理なの
でしょうか？
0346名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 19:16:30ID:6Wjvr7jxやってみて結果キボン
0347名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 20:07:43ID:SKTyOtIzレシピ本を買いたいんですがオススメの本おしえてください。
油脂を使わないで砂糖も控えめなレシピがのってるのがいいです。
よろしくお願いします。
本屋に見にいければいんですが
田舎なので近くの本屋には天然酵母の本が売ってなくて
ネットで注文するんで中が見れなくて選べません。
本のことなのでスレ違いだったらスマソ。消えます。
0348名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 21:48:37ID:yi9E+Z/Xイーストの例ですが、
28～32℃：最適温度
38℃：活性を失い始める温度
45℃：活性が極端に低下する温度
60℃：死滅する温度
となっているので、ホシノ酵母にしても40℃は少し高い温度ということになりそうです。
（ホシノ酵母の掲示板には35℃の例はありました。）
ドライイーストを水で溶かすときには40℃の湯を使うので、無理ということはないと
思いますが、様子を注意しておくことが必要で、設定して放っておくということはできない
のではないでしょうか。
0349名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 21:53:58ID:2WJmIDmT『ホシノ天然酵母の焼きたてパンＬＥＳＳＯＮ』白夜書房が最高だと思います。
類書で他のダメ酵母が一緒になってるのは避けた方が無難です。
0350名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/16 22:17:25ID:i7Z9jPARわかりやすい説明をどうもありがとうございました。
やっぱりオーブンレンジに頼りっきりなのは難しいようですね。
クーラーバックの中にゆるま湯入れたペットボトル入れてパンの発酵にチャレンジしようと思います。
>>346
ダメ元で一度はやってみようと思います。
ありがとうございました。
0351名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 12:25:01ID:0mwsF8zpレスありがとうございます。
早速注文してみました。
届くの楽しみ～(・∀・)!!
0352名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 14:11:52ID:hCfdkIeK亀だけど…平野由希子さんの、「天然酵母のおいしいパン」も
おすすめだよ。ホシノを使ってます。
天然酵母ってやっぱりちょっと難しいな、と思っていたけど、
「急に用事ができたら冷蔵庫に入れておけばいい」とか、
けっこうアバウトなんです。気楽に焼けるようになりました。
0353名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 15:07:01ID:ldPgBHtHありがとうございます。
もう頼んでしまったんで次買うときそれにしてみます！
「天然酵母のおいしいパン」ってホシノ使ってるんですね。
ネットだと簡単な説明しかなくて
天然酵母としか書いてないんでわかりませんでした。
0354名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 19:59:22ID:u8SlQlJR専用の発酵器が欲しい・・・
0355名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 22:00:03ID:L4Trukpl0356名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 23:24:41ID:8j9TaA6Mそれをねらってるなら・・
0357名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/17 23:25:06ID:u8SlQlJRｽｲﾏｾﾝややこしくて・・・
パンの発酵のことです・・・
0358名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 01:00:48ID:ooI37iZT寝る前に材料を全部まぜて、５分くらいこねて、朝起きたら普通のドライイースト
でのパン作りの手順で作ってもホシノでいけました。
夜の間に熟成させるってことで。
もちろん種おこしした後での話しです。種継ぎもこちらで勉強させていただいて
液種法で・・・。
0359名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 19:19:07ID:Gjeb++9Vあるよ？高いけど。
ttp://store.yahoo.co.jp/tels/c2e7c0b5c53.html
ttp://www.biwa.ne.jp/~taishowr/
0360名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 19:21:42ID:Gjeb++9Vttp://www.jhbs.co.jp/recipe/kisyu3.html
0361名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 19:30:29ID:obKVeSdqいやそれタイマー１時間しかないから。
0362名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 20:00:24ID:mvxNEsXHどちらも良い本ですよね～。
リーンなパンオンリーなら平野さんかな。
0363名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/18 21:54:35ID:qHQ4WXfb天然酵母専用なの？
0364あぼーん
NGNG0365名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 01:39:37ID:82bUIEVoＹＡＭＡＺＥＮとかのやす～～いヨーグルトメーカーだと、
温度がだいたい３０度に保たれるのでちょうどいいですよ。ただしヨーグルトメーカー
なのに温度が低いのでヨーグルトには向きませんｗ
0366名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 02:41:13ID:XMgueJudﾜﾛﾀ
なんじゃそりゃw でもよさそうだね。
うちは発泡スチロールの箱も調達出来ないんで、ぶり大根作る時用の
デカ鍋にお湯張ってどんぶり置いたとこにボールに入れた生地を置いて、
鍋はユニクロで買ったひざかけでくるんでるよ。時々お湯さし。
0367名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 05:46:52ID:gEZi8uWI9時間（時間うろ覚え）くらいまで設定できるよ。
めっさ高い発酵機。ｗ
（最近この機能ばかり使ってる・・・。orz）
0368あぼーん
NGNG0369名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 16:44:55ID:fgP6dLxUだってさぁ、それでヨーグルト作ろうとすると２４時間かかるんだよ～
魔法瓶の出納なら数時間なのにｗ
不信に思って、温度調べてみたら３０度。
0370名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/19 17:13:40ID:+7oK6goSそれはもしかしてフツーのヨーグルトメーカーじゃなくて、
ケフィアかなんかに向いてるのじゃないかな？あ、でもあれは25度くらいが適温か。
にしても24時間はないよなあw
酵母発酵に向いてるならちょっと検討してみようかな…
0371あぼーん
NGNG0372名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/20 23:58:35ID:JxAw2fBpスレ違いと思いますが、天然酵母を作ってらっしゃる方の生の意見を聞かせてください。
ヘルシオでのパンの焼き上がり具合はどうですか・・・？
スチーム機能のナショナルと悩んでいます・・・
ご感想をお聞かせください。
0373名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/21 00:06:46ID:iyRaZmCq0374名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/21(月) 21:42:02ID:dHI7xbzFあーやっぱ酵母て生きてるんだなーすげーなーと思ったよ。
0375名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/21(月) 22:54:43ID:vDTVyCoKそれなりに美味しいけど、飽きるね～
またしばらくはパネトーで作ろっと。
0376名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/21(月) 23:53:56ID:5BNqJ00b0377名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/22(火) 11:10:45ID:LwucwAeOスチームオーブンは持っていないので、比較はできないのですが、
ウォーターコンベクションレンジは、パン焼きに関しては普通のオーブン
です。（フランスパンとかはスチームの方がいいかも。）
あと、ヘルシオは余熱機能がいまいちで、自分できちんと余熱しないと
足をすくわれます。
（まだ、使い方に慣れていないという外野の指摘もありますが。）
焼成は加熱蒸気のおかげでパリっと焼きあがるので、おいしく
できあがりますよ。
（良くも悪くも、これがウォーターコンベクションレンジの特徴です。）
天然酵母に関しては、前記のように時間と温度調節ができるので、
酵母起こしやパン種の発酵には向いていると思います。
（ただし、湿度は保ってくれないので、霧吹きやラップが必須です。
焼成段階では設定で蒸気も使えます。）
というわけで、値段にもよると思いますが、パン焼きに関しては
スチームの方がよいのでは？
（ヘルシオ側にとりたててパンに関する利点がないので。）
0378名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/22(火) 11:13:44ID:gy6E6u1Bぺったんこのパンを泣きながら食べてます…
今も発酵中…覗いてみたがかなり怪しい…ヾ(;д;)ノﾞｳﾜｧｧｧﾝ!
0379名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/22(火) 11:53:22ID:eqy7UBxFｶﾞﾝｶﾞﾚ!!
0380名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/22(火) 13:23:15ID:JORNeo9p最初の種おこしがうまくいってないんじゃない？
0381あぼーん
NGNG0382名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/22(火) 17:12:26ID:LwucwAeOそこで黒蜜ですよ。
種のほうにほんのちょっと加えてみ。
黒砂糖でもおけ。
0383378
2005/03/22(火) 19:41:13ID:gy6E6u1B温かいレスに感激…(´;ω;｀)
皆様､本当に有難うございました｡
今回のもうまく膨らまなかったんですが
次回はアドバイスを元にがんがってみます｡
見かけの悪いへこんだパン達でしたが
天然酵母のパンの味って本当に激ｳﾏｰですよね(･∀･)
またきます｡
0384あぼーん
NGNG0385名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/23(水) 00:29:08ID:+6l46Kcpそしたら！パンをオーブンから出した時に、初めて
ピチピチと音がしたのです。
今まで、378さん同様、すごくふくらみが悪かったのですが、
今回は初めてうまく出来ました。自分で思い当たることは、
一次発酵を、やりすぎかな～というくらい（ちょっと生地が
だれ気味になるくらい）までやったことと、こねるのを
30分以上必死にやったことです。
0386名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/23(水) 10:27:50ID:6yjyHhpr>焼成は加熱蒸気のおかげでパリっと焼きあがるので、おいしく
>できあがりますよ。
>（良くも悪くも、これがウォーターコンベクションレンジの特徴です。）
焼き上がりがうまくいくのは魅力ですね。
（フランスパンに限り、スチームオーブンの方がよいしょうか・・？）
私のオーブンレンジは古いものなので、発酵温度が40度にしかならなくて成形してからの発酵が不便なのです・・・
ホシノの酵母で週に一度の割合でもう半年以上作っているのですが、成功したのは片手で足りほどしかありません。＞＜
種起こしが悪いのか、発酵の仕方が悪いのか・・・
発酵の際の温度の管理も時間もとてもアバウトなのできちんと温度と時間を計れる機械を買おうかと思っています。
貴重なご意見ありがとうございました。
0387名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/23(水) 20:12:50ID:1dGjWpGB0388あぼーん
NGNG0389名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/23(水) 22:37:50ID:eRWauR/T勝ってるのかしら？はたしてイーストってどのくらい種類があるんだろう？
0390名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/24(木) 07:48:52ID:zhjMfk3rオリエンタル・三共・ＪＴ・カネカ・協和醗酵・ニッテン・中越。
この７社が多くて２０種近く出すところと１０種程度のところと。
１００種程度ではないか。
酵母にもいろいろな特徴があり（主に作り手側に便利な）、低糖生地・無糖生地・高糖生地
用などの糖の添加量による適性区分けや低温感受性・冷凍耐性などの工程に合わせた物が多い。
香りに着目した物もあるが、一般的に香りの強い物は敬遠されているそうな。
0391あぼーん
NGNG0392名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/25(金) 05:27:32ID:s/tZsT3J結構聞きますね。
自家製酵母どうしのブレンドは、もともと自家製酵母自体が複数の酵母の作用でパンを
ふくらませるものなので、意味があると思います。
（元々、自家製酵母の難点とされる、製パン工程の管理が難しいという部分は変わらない
わけですから、マイナスが大きくなるということもありませんし。）
ただ、逆に言えば元々複数の酵母がブレンドされているような状態ですから、その結果は
偶然に作用されるので、定まった効用はないし、安定している酵母の場合は、かえって
不確定要素を増やすだけかもしれません。
でも、そんな理屈はおいといても、自家製酵母を混ぜてみるっていうのはちょっとワクワク
して楽しそうですよね。
0393名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/25(金) 16:22:57ID:6+5xH962チーズっぽくはならず、たぶん成功なんだと思います。ほんのり日本酒のような香りも。
３月初めに甘酒を作ってから・・ですからかなり長い道のりでした。こんなに期間かかったん
だから、なんとか液種つないでいきたいです。雑菌も繁殖しなかったようだし、天然酵母としては
一番作りやすいかも。
0394名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/26(土) 10:09:17ID:qC3mH3yg甘酒は米と麹で作った甘酒ではなくて酒粕で作った甘酒ですか？
0395名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/26(土) 15:13:54ID:Tbm7MS+3米と麹で作った甘酒。そして、パンに使ったのは、米が入らないようにろ過して
液体だけを。液種の香りそのものがもうお酒のいい香りです。
0396名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/26(土) 15:16:29ID:Tbm7MS+30397名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/26(土) 16:51:32ID:qC3mH3ygありがとう。やっぱり麹なんだね～
酒粕で作ったのがチーズ臭かったから
麹でちゃんと酒種をおこそうと思いつつ
行動しないままで、買った麹が古くなってしまいました…
生きてるかな？ 試しに甘酒作ってみようかな…
0398あぼーん
NGNG0399名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 04:30:44ID:XUrsVgX7蜂蜜と一緒に瓶に入れて5日たつけど音沙汰ﾅｼ
捨てたほうがいいのかなぁ
0400名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 09:40:05ID:/H2fpM6v（空気中の酵母を取り入れるエサにしたいだけなら、アルコールと炭酸を煮きって使えばいいと思う。）
ビール酵母を種にしたいなら、酵母が生きてるタイプ（地ビールや酵母入りのエールなど）が必要。
このタイプでのパンについてはどこかのHPで紹介していた。
手に入りやすいものとしては、キリンのビンビールで酵母入りのタイプがあったはず。
0401名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 12:08:21ID:CmcxYqa/銀河高原ビールをどうぞ。
0402名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 13:05:25ID:pgbtuSYNそれくらい少し考えたら解りそうなものだが。
酵母の発酵性を利用した食品から酵母起こすのってなんか嫌だな。
0403名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 13:58:10ID:sM1CfRQRﾚｽありがとうございます
たくさん飲み残したんで捨てるのもったいないなーと思ってやってみたんです
やっぱり無理なんですね
今度酵母が生きてるﾋﾞｰﾙでやってみます!
>>402
酵母の発酵性を利用した食品から酵母起こすと何かあるんでしょうか?
0404名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 14:51:17ID:X3Yo27Vm別に本場イタリアのピザはビール酵母だし気にしなくていいよ。
0405名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 15:11:57ID:/H2fpM6vビール自体は液体のパンみたいなものだから、栄養成分としては申し分ない。
（基本的に、お酒用の酵母とパン用の酵母は性質は違っても同じ種。）
ビールをそのまま使ってパンを焼くレシピだとベーキングパウダーを混ぜるのが多いみたい。
0406名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 15:49:07ID:ZsXo0ZOF0407名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 17:46:40ID:ppEvKcft酵母＝イースト
市販のドライイーストも
葡萄や林檎から分離したものですよ。
0408名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 18:00:57ID:83vhZa/5そうなんですかー!!
知らないことばかりです・・・
今まで市販の酵母（ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ､こだま､ﾊﾟﾈﾄｰﾈ）で焼いてたけど
ここをﾛﾑりはじめてから自分で酵母を起こすようになりました。
自家製酵母は、楽しい､安い､おいしいですね(・∀・)!!
ここはﾎﾝﾄに親切で詳しい人が多くて勉強になります
ありがとうございました
長文ｽﾏｿ
0409名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 18:16:19ID:/H2fpM6v（違いがあるとしてもせいぜい乳酸の量くらい。酵母の違いというより、発酵なんかに
時間をかければ栄養価はあがると思うが、それも健康に影響を与えるほどではない。）
むしろ、せっかく天然酵母を使うのだから、風味を活かすために副材料の油脂類や
糖類・塩分を減らしてリーンなパンにした方が健康に与える影響は大きいと思う。
0410名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 18:28:21ID:ZsXo0ZOFそ、そうでしたぁ・・・＾＾；
>>409
一応、油脂なしレシピなんですが、３％の砂糖を入れてます。
今度、砂糖なしに挑戦してみようかなぁ・・・
イーストも発酵させてるのにはかわらないのに、納豆と普通の大豆の栄養価を比べてみたのと同じ感覚でパンに置き換えてしまいました・・・
ﾚｽありがとうです・・
0411名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/27(日) 23:32:54ID:AE0M+P9x0412名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/28(月) 18:13:23ID:0LWQpRlwttp://simple.raindrop.jp/bread1/kobo_top.htm
0413名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/29(火) 13:50:28ID:4OUy6lNc0414名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 08:45:31ID:nDKWUnuC天然酵母が健康にいいだなんて言うのは幻想だし、
科学的根拠なんて無い。
美味しいかどうか、がポイントだと思うが。
0415名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 08:58:36ID:kM3CtowQあと、酵母作りからパン種作っていく過程が理科の実験みたいでｵﾓｼﾛｲ
0416414
2005/03/30(水) 12:36:27ID:nDKWUnuC作る喜びと、焼きたてが食べられる、っていうのが自家製パンのよいところ。
多少、銘柄おちても炊きたてのご飯たべるか、
魚沼産こしひかりであっても電子レンジで温め直し、っていう差はある。
0417名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/30(水) 23:25:25ID:OCWPJWLFパン屋だとうまく焼きたての時間に買えないからね。
でも焼きたてでうまいと思っても
冷めてから食べると愕然とするほど固かったりする。
0418名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/03/31(木) 22:02:46ID:V1MrxE8Dホシノにすればいいのに。
0419名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 06:03:34ID:71HzyGGq0420名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 01:35:47ID:ym72nU67だね。
天然酵母を謳いながら、外麦を使っているパン屋多すぎ。
全然安全な食べ物ではない！
でも日本人はパンは柔らかい食物っていう先入観がありすぎ。
あと焼き立て至上主義もそうだね。
0421名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 11:30:45ID:Q+73wx9aそれあると思う＞パンは柔らかいもの
ちょっとしたスコーンやクッキーすら、それだけ噛んで飲み込まずに、
コーヒーや紅茶等の飲み物を含んで柔らかくして流し込む人が多いしね。
ご飯もそうだけど、よく噛んだら美味しいぞ！
アメリカだったっけ？焼いてから24時間経たなきゃ売っちゃいけないのは。
昔のクイズ本がソースだから今は違うかも知れないし、州によっても違うんだろうけど。
0422名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 19:26:15ID:FvNPk+Qj0423名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/03(日) 22:04:56ID:WdtLwS4rでもこのスレの皆さんならそんなの百も承知でそ。
0424名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/04(月) 00:20:12ID:IwPSHZpu楽しいから作ってるんだけどね
0425名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/04(月) 01:07:46ID:HAXrVV/w酵母のﾌﾟｸﾌﾟｸｼｭﾜｼｭﾜなんておもしれー。
生地こねこね小さい頃の泥団子作り思い出しておもしれー。
そしてなんか出来上がるのがおもしれー。
それが美味しい食べ物なんだからもう最高におもしれー。
0426名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/04(月) 01:10:59ID:j9A+9BJ3自家製酵母は材料代安いから作ってる。
材料って言うのかな？
ﾎｼﾉｺﾀﾞﾏ高いよ。
0427名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/04(月) 10:07:48ID:86eWvaD7国産小麦使ってるんだけど、ふくらみの違いはわかるんだが味の違いがわからない。
そんなに一目瞭然の違いってある?
マンセーとかアンチとかじゃなくって、実際に使ってる人がどう感じてるのか知りたい。
（国産小麦ったってピンキリだろうけど。）
0428名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/04(月) 23:33:47ID:ZCf7b4+s外国産の小麦は現地で製粉されているモノ又はオーガニック小麦以外は
輸送の際多量の殺虫剤が使用されます。これがポストハーベスト。
それが別に安全だ厚生労働省万歳と思うのならそれでいいと思います。
>472
俺の場合は内麦と外麦の違いって風味の違いに最初にビックリしたのだけど、
当然ふくらみや吸水は違うし製パン性はあまり良くはないけど・・・
あっハルユタカ（ブレンド）は風味はイマイチです。
個人的には南部小麦とか農林61号とかのストレート・ブレンドものの小麦粉が好きです。
単に風味が好きだという事だけで他人を説得する事は出来ませんが。。
でも内麦も外麦も安全性も風味も（本当はそれだけではないがここでは割愛）変わらない
と思うのであれば、どちらを使用してもいいと思いますよ。
外麦の方が安いし製パン性もいいし買い易いしネ。
0429名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/05(火) 00:28:25ID:PDUm4pYY違いがわかるってほどの大それたものじゃないけどパンの味が違うと思います。
国産は小麦の味が濃く感じます。
>>428
やっぱり薄力粉も同様にポストハーベストの心配があるんでしょうか？
0430428
2005/04/05(火) 16:54:49ID:0UphwATO当然あります。
ただ薄力粉にする時、玄麦の中心部のみを使う場合もあると思うので、
気分的に影響は少なくなると思われますが実際は？
0431名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/06(水) 01:11:45ID:YVC60x6wありがとうございます。
強力粉は国産使ってますが薄力粉は外国のを使ってるんです。
気になるけどお菓子は外国のほうがふくらむしおいしく感じるんですよね。
農薬嫌だなぁ・・・。
0432名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/06(水) 01:22:56ID:YVC60x6w普通の天然酵母パン種を使っててなくなったので違うのを買ってみようと思います。
あの独特の風味が少ないのはどれですか？
最初はおいしかったんだけどだんだんあの香りが気になって苦手になってしまいました。
よろしくお願いします。
0433名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/06(水) 09:00:36ID:KUGvars5なるほど、やはり違いは感じられるくらいあるんですね。
うちの近くだと、一番手に入りやすいのが群馬県産のうどん粉（中力粉）、
北海道のブレンド中力粉なんですが、ハルユタカを手に入れたのと、
北海道のブレンド強力粉（500g350円もするやつ）を置いているところを
見つけたので、それぞれ味の違いを比べてみようと思います。
（味自体は感覚的なものなので、レポは無理ですが・・・。）
農薬に関しては全然気にしてません。（現状の範囲内では）
ポストハーベストは一々気にしてると何も食べられないし、日本の小麦
が無農薬と言っても、結局は自称で、我々がそれを厳密に知る方法は
ないですから。
（農業従事者も人の子ですから、不正もするでしょう。昨今の農畜水産
関連の報道を見てるとつくづくそう思います。）
0434名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/06(水) 16:57:46ID:lPo3xgvd0435名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/06(水) 17:20:54ID:6aNLmP/80436名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/06(水) 18:51:05ID:nXXiIECu温度低すぎ、PHがアルカリに傾きすぎと見ましたがどうでしょう。
（あと、放置しすぎで糖分の高い部分がカビ胞子の混じった空気に触れすぎたと
いうのもあるかも。）
カビが苺の表面だけなら（水面全体とか、ビンの水部分以外全面とかでなければ）
苺だけを取り替えて適切な環境にしてやれば復活する可能性もありますが、あまり
よい気分でなければ、今回の酵母液はあきらめて、ビンを消毒して作り直しましょう。
で、その際に、捨てる酵母液を一さじ程度ビンに入れてやれば、次回の酵母液
は簡単にできます。
（その程度なら、酵母がうまく繁殖すれば微量のカビは消えるので大丈夫です。）
次回作るときは、温度を30℃近くに保つのと、PHをあげるためにレモン汁なんかを
加えてやるといいと思います。（PHがあがればカビの防止にもなるでしょう。）
0437名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/06(水) 18:56:21ID:nXXiIECuPHを「あげる」じゃなくて「酸性に傾ける」だった。orz
0438名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/06(水) 22:39:37ID:eq/Uumhd0439名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/07(木) 09:17:01ID:OX5Zd7OXPHを上げる下げるというのが感覚的にわかりづらいので
変えたんだが、自分的には「あげる」=酸性度をあげる
感覚なんで思いっきり間違えてしまった。
（上のアルカリ性はそこまで考えて変えたんだが、下の
あげるは自分感覚のままだった orz ）
0440にんにく名無しさん
2005/04/08(金) 19:42:07ID:XlG/vcfM0441名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/09(土) 00:43:35ID:M/MnFw+Nりんごに移行するよ！
いきなり気温25度以上…かんべんして。
0442名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/09(土) 07:32:34ID:pSLlU6pJでも、季節の変わり目の影響を受けてるのは感じるね。
（ウチのも目立って弱くなった。）
0443名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/09(土) 13:18:16ID:g5T64FxJあはは、確かにそうだ。まー仕込んじゃったからいいやw
季節の移り変わりで材料変えて…というのは旬を感じられていいなと思う。
もうしばらくしたら梅かな。
梅シロップ作って、一部を初めてパン酵母用に使うつもりなんで楽しみだ。
0444名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/09(土) 20:52:00ID:3zyMyk5C0445名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/09(土) 21:17:33ID:uCnKnqS50446名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/09(土) 23:20:18ID:9lbkNQlF0447名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/10(日) 02:43:11ID:vyAdDQHQ0448名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/10(日) 03:09:49ID:RwtONA/uにんにくスレへ（･∀･）ｶｴﾚ!!
0449名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/10(日) 08:31:26ID:pWxgcJgaあくまでも、桜酵母自体じゃなく、桜酵母への「粘着」（=荒らし）な。
0450名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/10(日) 11:47:27ID:bUY47hUgこれからもそうしてくれると嬉しいな。
0451名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/10(日) 13:23:43ID:JYmQEcWAサワー種を自家製の方はいらっしゃいますか?
作ってみようと思ってるのですが…
0452名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/10(日) 16:21:55ID:bUY47hUg無理ぽ とのこと。
0453名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/10(日) 17:45:19ID:JYmQEcWA(;ﾟДﾟ)ｸｯｻｰ!!なんですか…
臭いが恐怖なんでやめておきます｡
0454名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/12(火) 19:45:42ID:CzD+H37Pそんなにｸｯｻｰなのか｡やめとこう…
気温も上がってきた事だし引き続き情報求む｡
ageとくよん｡
0455名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/13(水) 00:41:12ID:grj7F2A6味とかかわらないのかなー？
0456名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/13(水) 19:19:44ID:iZtesWZi0457名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/13(水) 22:24:01ID:xXRIk39E麹つかってるから当然だけど。
白紙みたいなインチキ酵母とは違うんだよ。
0458名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/14(木) 02:04:22ID:UUPYDo3h0459名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/14(木) 02:21:49ID:wTiUX4nAレスありが㌧！
味落ちるんですねー。
残り少なくなったから種継ぎしようかと思ったけどやめます。
0460名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/14(木) 04:42:57ID:Tmb7KeoY0461名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/14(木) 07:43:38ID:hrL8YGrJどっちも好きだから悲い。。。
みんなが好きな酵母を使えばいいじゃないですか。
0462名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/14(木) 09:02:33ID:YCn+foW5白神貶し厨は自分が失敗したので他人をやっかんでるだけ。
いずれも知識のない単なる荒らしなので正論を言っても無駄です。
（桜酵母叩き厨と同じ。）
種に沸いた雑菌のようなものなので、削除要請と無視で対処する
のがいいでしょう。
（というか、荒らしとしても無能・・・。ｗ）
0463名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/14(木) 11:26:46ID:stT7DgA/そうなんですか？
釣られてしまったorz
0464名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/15(金) 02:18:37ID:5uGEnQs4麹の力が助けてくれた？
0465名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/15(金) 07:42:08ID:ONty95iUパンはいい感じで膨らむのですが、味に酸味が出てきました。
こんなものなのでしょうか？
酵母初心者なもので、よろしくお願いします。
0466名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/15(金) 09:13:52ID:k/VqkONi液種、中種に限らず、自家製酵母を利用していると、どうしても他の菌も
繁殖してきます。
（それと同時に、それらの菌の作り出す有機酸が増えている。）
特に、現在、季節の変わり目で、乳酸菌・酢酸菌の繁殖しづらい冬季は
過ぎていますから、そろそろ他の菌の増えやすい季節に入っているはずです。
（ちなみに、これから夏にかけては酢酸菌の季節で、それを過ぎると乳酸
菌が多く繁殖する季節になるとか。）
酸味自体はさわやかさももたらしますので、きついと感じなければ今の
ままでも大丈夫です。
きつい酸味になってしまったり、種から不快な臭いがする場合、どちらか
というと酸味は好きではないという場合は、思い切って種を作り直した方が
いいかもしれません。
作り直すといっても、種を使い切る前にスプーン一杯くらいを残しておいて、
ビンを消毒したあとにレーズンを最初のように入れて水を足し、残しておいた
種をほんの少し混ぜるだけです。
最初の時とは違い、これで一晩くらいで液種ができるはずですので、あとは
衛生に注意して管理すればしばらくは大丈夫。
一年通して自家製酵母でパンを作っている方もいらっしゃるので、がんばって
くださいね。
0467名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/15(金) 09:44:27ID:k/VqkONi味噌に利用する麹は酒に利用する麹とは種が違いますので
酒種などにそのまま利用はできませんが、豆を食べて有用な
栄養源を増やすという働きは、米を糖化する時の作用と同じ
ですのでパン作りに利用する場合は、その生成栄養素が酵母
の栄養として働くことは十分考えられると思います。
塩分の調節さえうまく行えば、味噌パンは結構いいかもしれ
ませんね。
（まあ、そんなこと関係なしに、味噌パンは素朴な味で美味しい
ので、それだけでも十分入れる価値はありますけどね。ｗ）
0468名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/16(土) 07:05:16ID:/6uYdI/j詳しい説明ありがとうございます。
酸味もそんなにきついわけでは無いので
もう少し続けてみます。
これから暖かくなると温度管理が大変そうですね。
0469名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/16(土) 15:55:02ID:bWTAg+lL0470名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/19(火) 09:27:29ID:kux6FC3X0471名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/19(火) 12:57:09ID:APW3dE050472名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/19(火) 18:21:40ID:yEE+70Jo0473名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/19(火) 20:20:26ID:tZBU9ouFバンドミー作ったけど、うまかった。
0474名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/20(水) 02:00:26ID:hsnDhEdrうちはオーブン小さいんで、小さなパンドミー作りました。
手ごねは下手くそなんですが、おいしく出来て感動。
0475名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/20(水) 12:18:32ID:kha/gyytですよね！
多少イージーでも上手くできるなんてすごい。
この人リッチパンの本も出してくれないかしら・・。
0476名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/24(日) 08:50:56ID:8OuUlfIi気に入ったので買っちゃいました。
塩などの計量がスプーンでも表示されているので分かりやすいですね。
種起こし中。まずはパンドミー焼こうかな。
チラシ裏失礼。
0477名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/26(火) 22:29:28ID:94raf9+U一般的なホシノ酵母と丹沢酵母とビール酵母と葡萄酵母では膨らみ具合に差を感じます。
私てきには
丹沢＝ビール＞葡萄＞ホシノ
なんですが、ほんとのところどうなんでしょう？
毎回微妙に作り方が違うんで（発酵させすぎたり足らなかったり）一度いっぺんにすべてのホシノの酵母で作ってみたいのですが・・・
プレートも1枚しかないし発酵器もないし無理かと、思ってたんですが
少量ずつこねて焼くときは同じプレートにならべてって感じで作ってみようかな・・・
0478名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/27(水) 08:58:57ID:HTBtn9d5発酵力が強いです。
（というより、酒種の発酵力が弱い。）
ホシノ酵母の偉大なところは、その（本来）弱い酒種を元に、発酵力
が強くて安定している酵母を発見し供給しているところにあります。
よって、（商用なのでそれほど極端な差ではないと思いますが）477
さんのように感じられることはありうると思います。
ただ、当然ですが種のコンディションや温度などによっても変わって
くると思いますので、たまたま、という可能性もあるとは思いますが。
0479名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/28(木) 12:34:57ID:HMEp6TyO一口食べただけで冷蔵庫の奥に置きっぱなしにしていた。
そろそろ捨てなきゃなーと外に出してよく見たらさかんに泡を出している。
流しに持っていって蓋をひねるとブシッと音がして、ビールのような
泡がブワーッとあふれ出てきた。
大き目の瓶に移し変えて今日で３日目、いい匂いがして盛んに泡を出してるので
ひさびさに天然酵母パンに挑戦してみます。
0480名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/28(木) 18:02:40ID:pUT9EWze思わぬ収穫ってやつかｗ
良かったね～
0481名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/28(木) 20:09:38ID:Qp4ITQK+出来上がったら報告ﾖﾛ！
0482名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/28(木) 21:58:04ID:olErr54Kたまたまの可能性は否めません。。ｗ
毎回条件がかなり違うので。。。
まだまだ、天然酵母は未知の世界なので酵母の種類なんかの発酵力の違いまでよく分かっていなかったのですが、ホシノで毎回うまく焼けるようになったら、自家製酵母にも是非挑戦してみたいです。。。
ﾚｽありがとうございました。
0483名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/04/29(金) 21:32:51ID:zdOl47Dn元種の時点ではうまくいったかに見えていたのです。が、
８時間一次発酵させても７割方しかふくらまず、ただいま二次発酵中ですが
３時間は経とうというのにほとんど動きなし。今回はｼﾊﾟｰｲ…かも…
でもまだ元種も発酵液も残ってるので再トライしてみます。
２年ほど前、ホシノやレーズン酵母、自然に発酵してきた自家製梅シロップ
やらでいろいろ試して、結構まともなパンができていたのですが最近は
ホームベーカリーとドライイースト一辺倒。
でも天然酵母の面白さ思い出しました。もしかりんシロップ漬けが駄目でも
レーズンで一からやってみる。
0484DIDEROT_D
2005/04/30(土) 10:52:14ID:ZfJGlU0p蓋を開けて匂いを嗅いだら微妙にエステル臭が。いや、柑橘香が混じってエステルっぽく感じるのかな。
どうも空気中の酵母が入って繁殖した模様。
甘露煮の汁なんてかなり糖度高いと思うんだけど、これで繁殖するんだから甘いパン作るのに適してるかな。
0485名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/01(日) 00:12:13ID:1/s7jdnm0486名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/02(月) 14:30:53ID:PyTQv4Vt0487名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/03(火) 20:44:00ID:tPzCrI7p今、ヨーグルトが発酵していて、プチプチと泡が出てます。
明日生地種（強力粉１００ｇ液種６５ｇ蜂蜜１ｇ）ができたら
強力粉２５０ｇ（はるゆたかブレンド） 薄力粉５０ｇ 生地種１６５ｇ
塩５ｇ バター７ｇ 水１２０ｇ
でパンを作ろうと思いますが、大丈夫でしょうか？
水分量はどうでしょうか？
レシピがなかったので質問すみません。
0488487
2005/05/05(木) 10:34:48ID:CCT+s8haダイエット中なのでプチパンを１８コ作り冷凍しました。
ヨーグルト酵母は手軽で良いと思いました。
ちょっと感動。
0489名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/05(木) 14:19:19ID:qBvm4AgG0490名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/08(日) 03:11:28ID:zksfDJ9Q0491名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/08(日) 10:10:31ID:MSfofWjO地元の人が地元の物を買って、その地域でお金をまわす・・・
地元経済が元気になる。いいことなんですが、そういう考えの
定着がまだまだのような気がします。
中国経済を元気にしてはなりません。
日本の経済を内から元気にすることを考えなくては。
日本の農業政策を考えるスレ
http://society3.2ch.net/test/read.cgi/agri/1114138701/l50
日本の一次・二次産業を活性化して輸出しよう！
http://tmp5.2ch.net/test/read.cgi/asia/1114318592/l50
日本食は素晴らしい ３食目
http://tmp5.2ch.net/test/read.cgi/asia/1111595369/l50
【復活】農業保護 8
http://society3.2ch.net/test/read.cgi/agri/1107065295/l50
0492DIDEROT_D
2005/05/08(日) 17:54:31ID:zjdbxFYj膨らみはそれほどでもなかったけど、しっとりして甘酸っぱくてみっちり詰まった美味しいパンができたよ。
0493名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/10(火) 19:06:31ID:xjr1gYLB0494名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/12(木) 12:04:57ID:qP6wM74u現在、中種を一晩くらいで作って一時発酵に4時間くらい
かかってるんですが、中種をその都度つくる方式では
このくらいが限界でしょうか？
ちなみに、中種は水2（200ｇ）：粉1（100g)のポーリッシュ式で、
30度保温×一晩で作ってます。
（これだとビンで振って混ぜられるので液種感覚で作れます。
焼くパンは粉計500ｇなので、粉250ｇなら種量は半分にしてます。）
0495名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/15(日) 00:30:05ID:csOmeRyDでもいちごの香りのモチモチしたものは出来た。そんなに不味くはない。
0496名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/20(金) 23:20:47ID:oFZgr2Seリンゴで酵母を作ってます。酵母液はできました
100㌘の液に100㌘の全粒粉を混ぜて室温で置いていたら醗酵しました
ガスを抜いて冷蔵庫で保管していますが
この後の処置と強力粉200㌘に対してその酵母をどれ位入れれば良いのかを
教えていただきたいのです。お願いします
0497名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/21(土) 15:16:26ID:41Bj411U何の菌が増殖しているか、わからないままに作って食べてしまうとは・・・
その一方で、殺菌したり、抗菌グッズ使ったり･･･わけわからん。
0498名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/21(土) 16:22:24ID:TKCs7jNW酵母液は作っていく過程で、密閉されて酸素が減った段階で
アルコール発酵もするんで、そこで雑菌は抑えられる(酵母はアルコール耐性があるので残る)ようだよ。
中種法も、酵母が優勢でいられるので、やっぱり雑菌は抑えられる。
0499名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/21(土) 22:10:57ID:0NGbeSeeチャレンジしています。ホシノは好きなんですが、いかんせん高い！
それで種継ぎしたいんですが、よくわかりません。
このスレに種継ぎの方法は書いてあったのですが、分量が
わかりませんでした。＞179さんの方法で作るとして、分量は
どのくらいがいいでしょうか？
また、使った分の小麦粉と水を足すという方法もありましたが、
その場合は例えば 水５０＋小麦粉５０＋もう出来ているホシノの
酵母５０という風にすればいいのでしょうか？
ご存じの方がいらっしゃいましたらよろしくお願いします。
0500名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/22(日) 13:04:24ID:S8wcnABk0501名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/23(月) 12:05:30ID:sOiGLhgl0502名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/23(月) 18:42:37ID:mYfDufnq私も同じようなこと質問したことあるけど誰も答えてくれなかったよ(´д｀)
0503名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/23(月) 19:35:23ID:y724/UkT検索して自分で調べるのがいちばん腹に落ちると思う。
「天然酵母」「種継ぎ」「かけ継ぎ」などでぐぐってみ。
このへんも参考に。
ttp://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/
ttp://www.246.ne.jp/~satake/public_html/bread/naturalyeast.html
ttp://www.clio.ne.jp/~bimarts/kiyoko/button/cook_s.htm
ttp://members.at.infoseek.co.jp/monobread/
0504名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/23(月) 19:56:11ID:sOiGLhglありがとうございます
私も酵母を作っているので参考になります
0505名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/24(火) 09:55:21ID:aX2p7iMD態度の豹変ワロタｗ
0506499
2005/05/24(火) 21:34:35ID:WcWZCWc3有り難うございます。
自分で検索したときには解らなかったサイトも紹介して貰って感激です。
でも…それでもわからないのです。
例えば２番目のサイトなんかは「取り出したのと同じ分量入れる」
ってありますけど、例えば２００グラム取り出して、残りを
５０グラムだけにして２００グラム足すのと、その逆では
すごーく違う気がするんですよね。
0507名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/25(水) 10:25:58ID:/HYikBjSそれにしてもIDすごいね。
0508名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/25(水) 13:35:29ID:RqjJPdd1自分で試しながらやってみないと身に付かない気がする。
生き物なんだから。台所の環境もあるし。
微妙なグラムにこだわる人には向いてないような。
0509名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/26(木) 10:23:15ID:ZwsbjU4C重要なのは粉：水の比率が一定であるかどうかだけ
だろうに。（製パン時の計算のため。）
最初の種と何度も継いだ種では発酵の力も全然違う
し、酸っぱさの度合い（乳酸菌などの繁殖）も違うから
種の「規定量」は目安にしかならないし、製パン時には
毎回生地の様子を注意深く見守る必要がある。
投入する粉は酵母の住みかでありエサなわけだから、
全体量ではなく、適量かどうかが重要。
つまり、大体一定の粉量と水量を確保し、一定温度を
保つことができれば、全体量は重要ではない。
（50ｇに200ｇを足しても、200ｇに50ｇを足しても、足した
粉一杯に酵母が増える。老麺の度合いの進み方を問題
にしているなら、上でも言ったように、1回目、2回目、3回目
の継ぎでできた種はそもそも違うものだと考えた方がいい。）
0510名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/27(金) 14:23:30ID:8adie4MQ同意～！
ホシノを使ってますが、前はあまり良く出来なかった。
ここでも話題になったけど、平野由希子さんの本を見てから、
「こんなにテキトーでもいいんだ…」と目からウロコで、
かなりテキトーなパンづくりをするようになって、だんだん
おいしいパンが焼けるようになってきました。
0511名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/28(土) 16:17:06ID:gmcDuF+b毎回出来上がりが違ったり新しい発見があったりってのも
生き物らしくて楽しい。
私もここで見て平野由希子さんの本でデビューした一人です。
0512名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/05/30(月) 08:13:49ID:PvBmTzo10513名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/03(金) 10:29:58ID:PWsKS6OEそれとも、粉を混ぜたどろどろにしてますか？
どちらにしろ、1日一回蓋を開けて、二～三日に一回蜂蜜と水を加えるくらいでいけますか？
0514名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/04(土) 00:16:17ID:ooRpCN+8酵母は微生物で、これは要するに微生物の培養作業なんだ、ってことをわかる必要があると思うよね。ここでの質問見てると。
そこがわかってれば、グラム数の違いをいちいち気にしたり、保存や種継ぎを特別に考えて悩むことなんかないからね。
生き物を増やしたければ、餌をやり続ければいいだけのこと。
0515名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/06(月) 15:38:04ID:3l1smMtk一定の温度と餌やりが必要なのも、老廃物が溜まって
時たま水（培地）を取り替えなくちゃならないのも。
熱帯魚は食べないけどね。ｗ
0516名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/07(火) 18:41:20ID:jc90EOF3昨日、うまく発酵が行かずに膨らまなかった生地にもう一度元ダネを混ぜて1次発酵した後
かなり眠かったせいもあって、次に進めず、やむを得ず1次発行済みの生地を冷蔵庫で寝かせました。
朝、見たら膨らんでいたのがペタンｺになっていたのですが、そのまま分割し2次発行しているのですが、ほとんど膨らみません。
1次発行済みの生地って冷凍保存だけが可能で冷蔵保存は駄目なのでしょうか？
0517名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/07(火) 22:43:41ID:zDiaInkn多分、一時で失敗した時点でもうダメになってたんだと思う。
種を足してやり直しても無理ならそれなりの理由があったんでしょう。
今回は、残念ながら諦めルしかないと思う。
捏ね上げた時点で冷蔵、二日くらいまでならそのまま冷蔵（ハード系は一日が限界？）、それから適温で一時醗酵させることが可能です。
一時醗酵させて分割、丸め、ベンチを取った生地ならその状態で冷蔵、取り出して室温でもどしてから成形から焼成までできます。
食パンなら成形してから７割くらいまで醗酵させてから冷蔵、取り出して再び醗酵させてから焼成することができます。
0518名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/08(水) 15:49:27ID:Qoily7uZﾚｽありがとうございます。
> 多分、一時で失敗した時点でもうダメになってたんだと思う。
> 種を足してやり直しても無理ならそれなりの理由があったんでしょう。
すいません。言葉足らずだったかもしれません。
元ダネと書いてしまいましたが、生種とかいてしまいました。
最初の1次発酵はうまくいき、2次発酵で膨らまず、
生種を足して、もう一度一時発酵からはじめたときは膨らんで、
その後、1晩冷蔵庫に入れて朝分割して2次発酵したら膨らまなくて・・・＞＜
2回目の1次発酵では膨らんだのにどうしてなんだろう・・・
> 捏ね上げた時点で冷蔵、二日くらいまでならそのまま冷蔵（ハード系は一日が限界？）、それから適温で一時醗酵させることが可能です。
> 一時醗酵させて分割、丸め、ベンチを取った生地ならその状態で冷蔵、取り出して室温でもどしてから成形から焼成までできます。
> 食パンなら成形してから７割くらいまで醗酵させてから冷蔵、取り出して再び醗酵させてから焼成することができます。
今回、ハード系（粉、砂糖&塩少々、ホシノ）だったのですが、1次発酵は7割くらいに留めてからの冷蔵の方がよかったのでしょうか・・・？
重ね重ねｽｲﾏｾﾝがご意見お願いいたします・・・ｍ＿ｍ
0519名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/08(水) 22:18:10ID:DnA5Xlmzそのやり方でいくなら、一時醗酵はおっしゃる通り、７割くらいで留めて置いて冷蔵、室温に戻しながら丁度になるくらいかもしれません。
が、分割する際、充分に醗酵してグルテンができていないと二次醗酵でちゃんとふくらまないと思います。
当然、捏ねあげ方にも左右されますが。
ハード系の生地なら、一時発酵後分割してからは冷蔵せずそのまま焼成まで作業を続けた方がいいと思います。
デリケートな生地には出来るだけストレスをかけない方がいいと思います。
0520名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/11(土) 17:39:44ID:yJGsvbIR>>469です
家をあけており返事が遅くなってすいません。
＞が、分割する際、充分に醗酵してグルテンができていないと二次醗酵でちゃんとふくらまないと思います
ただでさえ初心者には難しい天然酵母パンなのに、今の私にはちょっとハードルが高いかも知れませんね・・・
＞ハード系の生地なら、一時発酵後分割してからは冷蔵せずそのまま焼成まで作業を続けた方がいいと思います。
7割発酵や捏ね具合の見極めすらまだまだなので、冷蔵などという高度なことはおっしゃるとおりやめた方がいいですね。
どうしても眠たいときや作業を続けられないときは仕方ないとして、やっぱり朝一番にやり始めるべきですね。
今回、からだの弱い両親にクール便でと思い大量生産したかったのですが、
まずオーブンが小さすぎて何度も分けて作らないと駄目で、
3回目のパン作りでリタイヤしてしまいました。
例の失敗の生地は材料がよいのでもったいないので
とりあえず冷凍して、食べるときにフライパンででも焼いて食べてみます。
ご丁寧なﾚｽ、ありがとうございました・・・ｍ＿ｍ
0521名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/12(日) 23:06:30ID:LDl5nMvF↑ナショナルのＨＢのサイトですが…
ここでは「ホシノ天然酵母」が「安定している」として推奨されていますね。
やはり…白神とか他の酵母は失敗すること多いのでしょうか…？
0522名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/12(日) 23:27:50ID:T7jIFF4Zみごと成功しました
しかもうまい
ちょっと発酵力が心配だったので酵母液を、レシピの水の内１／４にして入れたんですが、
酵母液はもうほとんど酒になってたのか、結果として酒パンになったもよう
うまみ成分が多いように感じる。歯の奥が「じーん」ってなる
通常より発酵に時間をかけたので、ドライイーストと同じくらい膨らんだ
うめー
いま、その酵母でシードルとスパークリングワイン造ってます
そして次パン作るときは↑からどぼどぼ使う＆できたら飲む
0523名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/12(日) 23:38:17ID:MsKkbmu5初心者ですが、
白神は天然酵母の味がしないような気がします。
でも、星野に比べて失敗がなかったです。
HBで作られるのでしたら、関係ないかもですが。
0524名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/12(日) 23:50:46ID:LDl5nMvF>>521へのレスですね。ありがとうございます。
なるほど…失敗は少ないのですか…。でもあちこちのサイトを見ると失敗談が結構載っていて…
松下のＨＢがホシノ対応だから、松下のＨＰでホシノを推奨しているだけなのかも知れませんけど…
気になるー。
0525名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/13(月) 12:26:48ID:w9WpmYKL0526名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/13(月) 16:12:26ID:tFOwHdGG0527名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/13(月) 16:42:23ID:F5kt4kosなぜ？
0528名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/13(月) 20:14:46ID:4lRtKq7P「天然酵母の味」って、画一的なものではないんだが。
>>526
ていうか、「自分ちで干しぶどうなどから種起こしするもの以外は天然酵母とは呼ばない」って狭い概念なら、
白神酵母は選択酵母なので天然酵母とは呼ばない。
ドライイーストももともとは天然由来のものだから、イーストも天然酵母だ、とする広い概念なら、白神こだま酵
母も天然酵母。
そもそも「イースト」って「酵母」って意味だし、「人工酵母」なんつうものはない。「天然酵母」に明確な基準はないよ。
自分の中のさじ加減で割り切るしかない。
「天延酵母だから体にいい」「イーストだから危険」つうわけでもないから、つきつめて追求する気がないなら天然酵
母にこだわる必要もないと思われ。
0529名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/13(月) 20:42:05ID:34+ibnX40530名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/14(火) 09:19:42ID:JJzE2Mtfざっと読んで、変だと思ってなにか書き込もうと思ったらすでに >528 が言いたいこと書いてた
「植物性だから安心」という言葉も違和感があってしょうがない
毒性の植物もあるのを知らんのか?
0531名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/14(火) 09:42:18ID:JJzE2Mtf１：リンゴジュース２００ccに酵母を入れる（ドライでも自分で果物から培養でも可）
２：2，3日で炭酸が出てきたら準備オーケー
３：レシピの量のいくらかを2の酵母液でパンを作る。割合は好み
私は水１６０ccのところだと、酵母液５０cc＋水１１０ccで作ってます
酵母液に粉を混ぜると計算が面倒（だけど、おいしいのかな？やったことない）
４：減った分だけリンゴジュースを継ぎ足す
５：メンテナンス。少し飲んでみて
甘くない→エサの糖分が減ってるので蜂蜜や砂糖を甘めのジュースくらい追加
アルコール分が高そう→アルコールが高くなると酵母は死んでしまうので、ジュースを足す
リンゴ以外のすっぱさ→転生。新たなリンゴジュース２００ccにこの液４０ccを入れて１から繰り返し。
これでいまんとこ大丈夫です。冬は暖かい場所におきましょう
別に葡萄ジュースでもいいかも
みかんやパインはすっぱすぎて飲めない（パンは作ったことない）
ジュースじゃなく蜂蜜水溶液や砂糖水でも可能
私のレシピ
水＋酵母液 160ml
強力粉 120g
薄力粉 130g
バター 30g
砂糖 30g
スキムミルク 大さじ１
塩 小さじ1/2
軽い口当たりが好きなので、薄力粉いれてます
0532名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/14(火) 20:09:36ID:gIWsp+XY香料入りはパンまで臭いが移ります。
（気にしない人、臭いを付けたい人はいいけど。）
以前、アセロラジュース（ビタミンCいっぱい。香料入り）を使ったら
いくら薄めてもパンに独特の臭いがついて閉口しました。
0533名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/15(水) 07:14:58ID:fQQ2jDgG0534名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/15(水) 12:06:28ID:tBZbfXHbリッチな生地なら量増やしてみれば大丈夫だと思う。
生地が荒れるかもしれないけど。
0535名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/15(水) 20:01:04ID:mxFf/vEv作り方が書いてあるような本やサイトがあったら教えてください。
0536名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/15(水) 21:05:58ID:XXwtrEMS0537名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/15(水) 21:08:05ID:6LjXj5aj自然界にある酵母を培養して、複数種の酵母群のなかから特定の
酵母を選別して培養する設備があるのか？
それなら、ここで聞くより、大学の研究室とかに電話して聞いてみるといい。
パン酵母じゃないが、この辺もみてみろ。
http://www.jsa-tohoku.jp/sakurawine/02/index.html
もし、単に変わった材料で酵母を培養したいだけなら、天然酵母
とかでググればいっぱい出てくる。
（このスレ内なら>>13にリンクがある。）
0538名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/15(水) 21:08:13ID:tBZbfXHbパオの天然酵母パン
が丁寧でわかりやすい。
0539名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/15(水) 23:32:40ID:zUUMYYpBあげあしとりな >537 はそっとしておいてやろうよ。ストレスをためやすい性格なんだよ
まずは↓などの単語をチョイスしてぐぐってみ？
酵母
かけつぎ
培養
0540名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/16(木) 08:52:43ID:ohLkjZDLちゃんとリンクや過去レスまであげて説明してると思うが。
539は単にぐぐれと言ってるだけで、537と内容が変わらないような希ガス。
0541名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/16(木) 11:43:19ID:gpdxGJQJ醗酵種という言葉の方が適切なんだがな。
0543名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/16(木) 21:54:15ID:VRT5640G0544名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/17(金) 09:28:29ID:wmf2vbY2最近も繁殖・・・
0545名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 13:10:25ID:BqlxJbxn常温で半日後見てみたら臭いがきつく糸引いてるんですが食べれますかね？
0546名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 14:05:54ID:V+0aRjBW0547名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 15:16:27ID:BqlxJbxn0548名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 15:32:38ID:BqlxJbxnちょっと酸っぱいですね、発酵しすぎたのかも知れません。
もしかたらいけるかもしれないので家族の分も焼いておきます。
何かあったら捨てます。
0549名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 17:51:44ID:V+0aRjBW0550名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 18:11:41ID:/zlvbzSRナンでポックリ死にましたなんて笑えないですからね。
この時期の発酵は要注意ということで勉強になりました。
0551名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 18:44:27ID:FC7n9ENL酵母菌と乳酸菌って全然違うんじゃない？
何を見てその発想が出てきたのか知りたい。もしかして出来るの？
0552名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 19:10:47ID:ywFd7TQz小麦粉を水で練っておくと勝手に醗酵するものらしい。
で、人によってはイーストやホシノみたいな種をつかうのはナンではないと言う。
日本のお店では殆どベーキングパウダーだし、今じゃインドでもそうなんでしょうが。
0553名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 20:24:16ID:V+0aRjBW納豆でもなきゃ普通「腐敗」だろ？
0554名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 21:43:12ID:HhKWY9Az糸は引かないと思うが。
0555名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 21:45:56ID:V+0aRjBW0556名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/20(月) 23:04:07ID:+TWPrOou以来、酵母とか乳酸菌とか培地で育てるタイプのものは粘り・臭いも個性のうちと思うようになった。
さすがに、肉とかが糸引いて臭かったら捨てるが。
まあ、臭いがキツいと味が良くはならないだろうから、美味しさを求める向きにはお勧めできない。
発酵の限界を知る意味では、試してみる価値が在ると思う。
0557名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/21(火) 08:08:12ID:mgZzOPrj0558名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/21(火) 14:56:34ID:X310pxdwいや、酵母って空気中にもたくさんいるでしょ。勝手にってのはそれが飛び込んでくるだけ
結局どちらも酵母菌。イーストやホシノは数多くの酵母菌から目的に見合った（味とか増殖力とか）酵母菌を選別して培養したもの
対して、ヨーグルトは乳酸菌。
同じ発酵っといっても別な話。猿と犬くらい違う
しかも乳酸菌は別に発泡しないから膨らまないし
>人によってはイーストやホシノみたいな種をつかうのはナンではないと言う。
何を持ってそのように思うのかしりたい。
日本では空気中だろうが選別培養された菌だろうが、インドにいる数千の菌とは違うかもしれんが酵母は酵母では？
もしかして、ドライイーストがなんか特別な菌だと思ってる？
簡単に言うと
>小麦粉を水で練っておくと勝手に醗酵するもの
を乾燥させたものがドライイースト
ベーキングパウダーは発泡剤だね。これは菌ではないな
こっちが主流なの？
0559名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/21(火) 14:57:26ID:X310pxdw0560名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/21(火) 16:34:05ID:FwT/mebS例えるならパンにハムを挟むようなもの
0561名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/21(火) 20:09:19ID:Q2zoOBAH繁殖してるだろうから、パンがふくらんだのはそのせいだろう。
乳酸菌と酵母は相性がいいからね。
0562名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/22(水) 08:17:41ID:ueJMuVAA0563名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/22(水) 09:41:23ID:j8r9R7x9一度ホームベーカリーをオフにしてもう一度やったら、今度はうまくいった
こね始めてから12時間。長い戦いだった
0564名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/22(水) 09:42:24ID:j8r9R7x9これもうまかった
0565名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/28(火) 20:16:37ID:8/mt38d+0566名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/29(水) 11:24:46ID:tBLLZg/vパン板の他のスレでも同じような口調や決め付けで荒らしてる奴がいるね。
0567名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/29(水) 22:45:20ID:qILtARdPいろいろなスレを読んで少しでも罵倒できると思ったら書き込んでストレスを発散させているのでしょう
何度も何度もクリックしてウサを晴らせそうな発言を探す、その涙ぐましい負の努力。かわいそうな人なんですよ。
0568名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/29(水) 23:37:17ID:rJ0kSMi40569名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/06/30(木) 01:57:47ID:gUBOwkFA0570名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/02(土) 19:21:02ID:Fb8gKtd5レシピの水をこのワインで作ったら、うまかった
ってか干し葡萄抜きの干し葡萄パン
味はうまいんだが、メインはどこいった感が微妙だな
0571名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/04(月) 09:44:01ID:cH7LSQ3Jはしで適当に実をおとしていれてみようと思った
実を外すときに結構汁が飛ぶぐらい水分がおおい。どうしようかまよったが、めんどうなのでそのまま投入
結果半分ほどしか膨らまず、固いパンになってしまった・・・
やっぱり水分が多かったみたい
0572名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/05(火) 19:25:08ID:IwGBUlR4俺が作った時はとうもろこしを蒸して、生地に混ぜて作った。
とうもろこしの水分と甘みで柔らかいパンになりました。
まだ温かいパンにバターたっぷり塗って食べると旨かった。
製法も食べ方もルヴァンの受け売りだけどね！
0573名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/05(火) 23:20:57ID:G9W0ofP3シュワシュワしているので発酵しているとは思うのですが
白い粉みたいなのが出来て沈んでいるけれど、これって問題ないですか？
梅やアルコールの香りばかりするから腐ってはいないと思うけど…
0574名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/08(金) 16:07:02ID:yBrTZD4G（カビがあると沈殿物もカビの可能性があるから。）
むしろパンのふくらみにはプラスになるから液といっしょに粉も入れれ。
0575名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/09(土) 23:58:55ID:jfvcP7KN水加減を間違えたようで(パン初挑戦です)果てしなく平べったくなりましたが
味は美味しかったです。
液の残りがあるのでまた作ってみます。
0576575
2005/07/10(日) 00:00:42ID:jfvcP7KN>574さんありがとうございました。
0577名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/11(月) 18:26:34ID:CyP/H07O0578名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/11(月) 20:15:26ID:Erl7KVGm0579名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/12(火) 00:16:25ID:9Hm5AYZ/これ使ってパンって作れるかなあ？
実家が薬屋で、売れ残った賞味期限間近のヤツを
大量にもらってしまったんだけど|ω･`)
0580名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/12(火) 15:28:34ID:T3F0KjsJ基本的には酵母は死んでいるはず。
培地としては最適に近いから何らかの微生物が繁殖しやすくなる。
ようするにこんなものではまともなパンはつくれないでしょう。
0581名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/12(火) 16:16:40ID:jmUZkafQイーストとして使うのは無理。
（製造工程で熱を加えるので死んでる。）
パンを作る時に数グラム入れると膨らみがグンと増すので、
モルトパウダーに近い使い方ができる。
0582名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/12(火) 16:19:53ID:G21XCy9hなるほど、やっぱりダメか|ω･`) まあ常温保存が利くってところで既にやばいなｗ
モルトパウダー代わり、(・∀・)ｲｲ!!今度ちょっと入れてみるよ。
ｱﾘｶﾞ㌧。
0583名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/13(水) 11:13:28ID:w6xMuw9Bカメリアと比べればふくらみが少なかった
味の違いは、あまりわからなかった
0584名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/15(金) 00:37:56ID:H0eVfAEf579です。貴重な体験談ありが㌧。
やっぱり膨張剤としてちぴっとだけ添加する方法で利用しようかな。
0585名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/19(火) 14:05:12ID:uCMKDCZmなっちゃった･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･その酵母を捨ててもう一度作り直したんだけど
またもやすっぱいパン・・・。これが激まず。
急に暖かくなってきたから？
夏の間はドライイーストで我慢しようかな(´Д⊂
0586名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/19(火) 14:43:49ID:V58r1Y7U0587名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/20(水) 06:01:54ID:+rchVH9v醗酵力は大変強いが、異常に苦味ばしったものとなる。
種継ぎ3日でやや落ち着いた出来。
0588名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/21(木) 12:17:48ID:SdYTDWAf酢酸菌の繁殖によるものです。
酢酸菌は失敗した培地だけでなく、作業をしている環境に繁殖していますので、
そこから滅菌してゆかないと、冬までは同じ状況になる可能性が高いです。
（今の季節は酢酸菌がもっとも繁殖しやすいシーズンですので。）
酢酸菌はアルコール程度では抑えられないので、逆性石鹸を薄めて清拭し、
生地に直接触れる部分（台や型、酵母作りのビンなど）についてはその後よく
洗いましょう。
（オーブンやHB、ニーダーについても同じように清拭→必要なら洗浄する。逆性
石鹸は刺激性や毒性があるので薄め方や取り扱いは注意書きをよく読んで。）
0589名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/21(木) 12:22:40ID:sj3n08sL0590名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/21(木) 12:23:51ID:sj3n08sL0591名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/21(木) 14:39:20ID:hxnYhHICアルコールは酢酸菌発生の原因になることがありますので注意しましょう。
http://www.oriental-yakuhin.co.jp/gaiyou/kyokuhougaiyou/enkabenzarukoniumu.html
0592名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/22(金) 20:24:57ID:NBd+L8yJこの時期は生地が扱いにくくて、破れそうだった
0593名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/22(金) 23:45:27ID:vd8LJiAnぬこがひっくりかえしやがった。しかも寝てる間に。
朝起きたらあの匂いが部屋中充満ですよ。あああああああああああああ
0594名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/23(土) 16:52:43ID:5uoCGuTC自家製酵母だったら、初心者向けなのは、
相田百合子さんの「自家製酵母でパンを焼く」と言う本が良かったです。
プロセスが解りやすいです。
紹介しているのは
いちご ローズマリー タイム 梅 ベリー 梨 りんご 酒粕
酒粕と黒豆の煮汁 バナナ ヨーグルト でした。
ホシノ天然酵母の本はたくさん出てますね。
平野由紀子さんの本もしっかりコピーしてきましたよ。
0595名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/26(火) 02:23:34ID:xQnASkdt↑
ＲＪインターナショナル社から、白神酵母対応のホームベーカリーが出るようですね。
0596名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 11:12:21ID:F50+OEX4ま、この天然酵母って言葉自体、相当におかしな言葉なんだが。
0597名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 13:19:13ID:0OdWcOwzそんなこと言ったら「自家製酵母」以外は天然酵母ではないでしょ。
ドライイーストに死滅した生パネトーネを添加したパネトーネマザーは
もちろんのこと、麹菌を添加して工場で培養してるホシノも同様。
ベターホームも雑菌を取り除いて酵母と良い菌だけを工場で培養し、
ドライイースト化してるんだから同じ。
「天然酵母」と謳っていないだけ、白神はまだ良心的だと思う。
0598名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 13:51:54ID:yA/jIDjx0599名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 15:19:41ID:9oMXpV6P今後○○は天然ではないとかの、意味の無い書き込みはご遠慮願いたい。
0600596
2005/07/28(木) 16:18:46ID:F50+OEX4醗酵種と言う言葉なら許せるけれど･･･
馬鹿ばかりだ。
0601名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 17:16:52ID:EGFodquo要するに業界独自の用語で科学的でないと…。
でも、マイナスイオンとかに比べるとかなりましだと思うんだけどなあ。
0602名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 20:48:28ID:f0JRvEYCそんなことは常識として皆知ってるし、改めてご指摘頂く必要もありません。
ここに集う人々は自家製酵母の長短を心得た上で、それを楽しむ余裕のある人々です。
ネガティブな面からしか物事を見られない役立たずで見当はずれな意見は滑稽なだけです。
あなたが何様かは存じ上げませんが、早々に巣へお帰りください。
（醗酵種!? ﾌﾟｯ 何を今更。言葉遊びなんてくだらねー。）
0603名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 21:01:40ID:t/KolNPo0604名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 22:55:29ID:b1Zwil/8イーストがイヤならベーキングパウダー使うしかないなぁ。
0605名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 22:57:53ID:RTxMDbtU0606名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 23:31:44ID:z13J9gXH天然ぼけだな
0607名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/28(木) 23:48:52ID:t/KolNPo0608名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/29(金) 00:20:16ID:S0tQJRjp0609名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/29(金) 00:26:52ID:O213w9mj0610名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/29(金) 00:46:33ID:S0tQJRjpへー。出るんだ…。
でも、カカクコムとか見ると、ここのHBをやけに非難してナショナルのを薦めている人がいるよう
だけど…。中国製ってあるし、どんなもんなのかな？
0611名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/29(金) 00:55:22ID:O213w9mj商品開発・設計、生産技術、QCのルールなどが日本製なら最終生産国がどこだろうが
たいして変わりはないですよ。
デジカメとか携帯みたいな短い商品サイクル・先進性の高い製品だと、開発・設計と生産
拠点の距離が近いほど良い物が作れますが、今のHBみたいな基本設計がほぼ成熟した
ような製品はどこで作ろうが関係ないです。
0612名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/07/29(金) 01:33:59ID:tTA72XnSナショナルも中国製ですよ。側面にはっきり書いてあります。
0613名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/08/04(木) 02:06:40ID:8qYA0DR+私、唯一持っている本がそれー(笑)。
これまで、バナナ、桃、オレンジ、ブルーベリー、その本にはないけれど、
発芽玄米とかで酵母おこしていずれも無事成功。これから梨とバジルの葉もやってみたいです。
売り物みたいに独特な酸味がでないのが自作パンの嬉しい所です。
カタチはきれいにできないけれど。
HBなしで、どえらい原始的にネリネリして、酵母と同居しながらパン作って食ってます。
0614名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/08/18(木) 23:46:24ID:NnpULyU10615名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/08/19(金) 02:06:48ID:c8f0+xsT0616名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/08/19(金) 11:44:52ID:KxKz6e15長年通ってる知人がいるけど、他と比べてもいいみたい。
ニーダー使うらしいから持ってる人、又は買う予定の人なら特にいいかも。
粉も結構いいのつかってるらしい。
0617名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/08/21(日) 09:05:24ID:mXI07NRS通ってるけど、初心者には
おすすめしないな。
クイジ・ニーダー推奨だから、
手ごね派には向かないかも。
生地にさわる時間もほんの少しだし。
だから、長年通わないと家で作れない・・・
いい材料使ってるけど、フランス製の
これじゃないと味が変わるって材料買
わせようとするよ。
パンはおいしいけどね。
スレ違いｽﾏｿ。
0618名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/08/29(月) 06:32:51ID:wL0z/Gul0619名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/08/29(月) 09:08:16ID:X5hkziiTどっちもご自分がお好きなら利用すれば？って感じです。
ラルナッチェは色々噂があるけど技術はきちんとしてる。
エセセレブっぽい雰囲気や狭い教室にギュウギュウ詰めされるのが
合わない人もいるだろうけど、もっとひどい教室もあるしね。
0620名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/02(金) 18:13:24ID:g3EwNXix詳しくお願いします。
エセだったら、あそこまで通うのやめようかなぁ。
0621名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/07(水) 23:47:45ID:vY6fz+S1パンがなければ、お菓子を食べればいいのに。
0622名無しさん＠そうだ選挙に行こう
2005/09/11(日) 15:55:17ID:vIcvObSk0623名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/12(月) 13:44:48ID:R46hILslhttp://cookpad.com/recipe.cfm?RID=96711
0624名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/13(火) 00:59:39ID:myq5Jydiケフィアなら分かるけど？
１．ハチミツに、酵母が含まれている。
２．空気中にもいくばくかの酵母がただよっている。
３．パンを作る経歴があるなら、パン用イーストが
微量台所のどこかに生きていて侵入。
など々、その素材に由来する酵母からの増殖と
は限らない場合がほとんど。
最近の市販の果物などは殺菌剤などが掛かって
いるからということもある。
0625名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/13(火) 01:16:46ID:ki0Uereu0626名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/17(土) 00:48:14ID:TPfhKo0x0627名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/17(土) 10:20:36ID:Lh2mEyjW耐冷凍性の酵母ができるかも
期待sage
0628名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/17(土) 16:10:11ID:Jy6tL6/w0629名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/17(土) 23:50:26ID:f5f6B25S最初に開発された冷凍耐性酵母はサッカロミセス・ロゼイ（S,rosei 現在の分類
では Torulaspoladelbrueckii)という酵母であり、通常のパン酵母サッカロミセス・
セレビエジエとは違った種族であった。が、その後、サッカロミセス・セレビジエ
の冷凍耐性酵母も育種され冷凍生地製パン法急速に普及していった。
0630名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/18(日) 17:42:52ID:8VFniXu7まったくの素人にはちょっと難しい話で。
でもごていねいに資料をありがとうございます。将来やくにたつことと思います。
結論からいって、冷凍イチゴから酵母は、できるのでしょうか。
失敗して無駄にしたくないのでもしご存知の方いらっしゃったらお教え下さい。
0631名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/18(日) 21:12:12ID:BeY5YCkvケーキ用です。これってやっぱり薄力ですよね。往復１時間かけて行くので
無駄足はしたくないのです。国産の薄力小麦で天然酵母パンを作った方の
アドバイスお願いします。酵母はあと２、３日で使えそうです。
0632名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/18(日) 22:04:51ID:7qq5ks8wＡＫＯは激うまー！何あれ激美味い！でも手間がかかりすぎるんですよね。
フルーツの酵母で確実に美味しくなるものってないかな？
0633名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/19(月) 02:17:59ID:U0xreKN5いろんな風味を付けるのも可能かも知れません。
がそれは、清酒の世界の話。例：最近の吟醸酒。
パンは焼成工程が入るので、酵母複製エステル、
有機酸などはほとんど飛んでしまうので、現在の
ような酵母が提供されることになったのでしょう。
0634名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/19(月) 13:53:07ID:ZaNQu1Ie0635名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/20(火) 08:48:03ID:DL+HTUz9無駄にしたくないなら、止めればいいのに。
>>631
＞国産の薄力小麦で天然酵母パン
ケーキでも作った方が良いんじゃない？
グルテン少なくて、美味しく出来ないと思う。
0637名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/20(火) 09:31:38ID:LXZr4dpz購入方法は酵母名をぐぐってみ。
ホシノ天然酵母パン種
ttp://www.hoshino-koubo.co.jp/
パネトーネマザー
http://www.panettone-mother.com/
白神こだま酵母
ttp://www.sala1.jp/
AKO天然酵母のパン
ttp://www10.ocn.ne.jp/~akoan/
有機天然酵母(ドライイーストタイプ)
ttp://www.kazetohikari.com/
天然酵母 Bake at Home
ttp://www.nova-organic.co.jp/
RED STAR ドライイースト
ttp://www.alishan-organic-center.com/
ベターホーム 天然酵母果実種
ttp://www.betterhome.co.jp/net_shop/
楽健法酵母
*サイト無？ttp://national.jp/studio/bakeryclub/tennen/nonsweet/tn_029.htmlを参考に。
0638名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/20(火) 13:01:37ID:yR3CXF/Zここは良いよー
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html
0639638
2005/09/20(火) 13:04:09ID:yR3CXF/Z酵母の瓶に頭突っ込んで逝ってきます
0640637
2005/09/20(火) 20:43:58ID:LXZr4dpzぐぐった結果
楽健法酵母 の検索結果 約 17,900 件中 1 - 50 件目
楽健寺酵母 の検索結果 約 764 件中 1 - 50 件目
だから楽健法酵母にした。上位にくるのはほとんど変わらないし。
楽健寺でぐぐったのが一番だったが何のことやらわからなくなると思って。
0641名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/22(木) 08:06:25ID:ODK9/Ei/あまずっぱいおいしいパンができて満足なのですが(ストレート法)、酵母を増やすための栄養は
蜂蜜だけで大丈夫でしょうか？現在粉は入れずに(国産小麦が入手できたらする予定)液だけで培養しています。
自家製酵母で仕込んだパン種は一晩おいても２倍になるかならないかなのですが、これは膨らみが少ないですか？
食べるとそれなりにもちもちとしておいしいとは思います。
0642名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/22(木) 20:28:39ID:g/JcYHpK0643名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/22(木) 20:34:57ID:g/JcYHpKアドバイスがあれば、書き込みヨロ
0644名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/24(土) 06:22:08ID:I6GFQCgt今の時期～冬の初めくらいまでは特に乳酸菌の発生しやすいシーズンだから。
（乳酸菌だから、さわやかな酸味が好きという人はそれでもいいと思う。春先に
酒粕酵母を放置して酸っぱくしてしまったけど、酢酸菌のようなきつい臭いには
最後までならなかった。）
ものの本には、初春の（作りたての）酒粕を使うこと、と書かれているけど、これに
ついての当否はよくわからない。
0645名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/27(火) 20:44:48ID:DTcpQ9Ce0スーパーで、ワイン用ブドウのストレート・ジュースが目に映る。
発泡したもの数滴をこの中へ。 どんどん発泡、毒味、ウマー
キッチンドランカーになりそう。もちろんアルコール濃度は１％以下と思う。
パンの天然酵母をつくるつもりが、なぜかパンは１度も焼いておりません。
0646名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/27(火) 21:38:06ID:DYb5WOyy00647名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/28(水) 02:30:05ID:/NVfnhwj0648名無しさん＠お腹いっぱい
2005/09/28(水) 07:50:12ID:txwgSqegレーズンはきつくて飲まないけど、だいたいおいしい。
ぶどうだったら、ホイリゲみたいでおいしいだろう。
0649名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/28(水) 21:21:13ID:L2zcKXO9蒸留すると、カルヴァドス。
こんど、リンゴで毒味をつくりましょう。
チッキンドリンカーでした。
0650名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/28(水) 23:29:04ID:gKW4t9tP0651名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/29(木) 22:31:09ID:5BTsFRv10652名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/30(金) 11:43:02ID:eD5tO2+f状態なら危なくない。
（特定の菌叢によって雑菌が抑えられているから。）
そうじゃなかったら天然酵母パンなんて食べられないし、西洋人は全員
食中毒で死に絶えていただろう。
酵母汁はいわばうまみ成分の塊だから、料理の隠し味に使うという方法もある。
0653名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/09/30(金) 19:48:29ID:W97yFqwOお砂糖を入れます、量は・・・
なぜ入れるかお分かりでしょうか？
チッキンドランカーでした。
0654名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/01(土) 00:54:09ID:SlZJAedM0655名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/02(日) 11:56:31ID:5CUesMj8雑菌パン何か食べてると韓国人になっちゃうよｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0656名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/02(日) 15:21:58ID:kAaLuSbv皆さんはどんなふうにバリエーションをもたせていらっしゃいますか？
0657名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/02(日) 16:02:25ID:L2sAedYJ0658名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/02(日) 22:03:44ID:LiOfw9/e全粒紛、ライ麦、コーンフラワー、白玉粉、片栗粉、団子粉、はったい粉
それぞれ食感が違うのでリーンなパンでも楽しめるし、リッチ系の副材料
も加えればバリエーションがとても増えます。
わらび餅粉、デュラムセモリナ粉、クスクス、豆の粉、マッシュポテト
なんかも試してみたいかな。
0659656
2005/10/03(月) 08:02:09ID:/hkX8GV+回答ありがとうございます。
２週間焼いてみて、ようやくパンの焼き方に慣れてきたばかりなのですが、
いきなり粉の配合をかえたり、いろんな副材料を入れても同じように焼いて大丈夫ですか？
0660名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/03(月) 17:00:58ID:XsVBzLavなかなか買えないので自分で作りたい
0661名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/03(月) 17:06:11ID:8RsLVn5l0662名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/03(月) 19:15:10ID:B6w2a2+F二割くらいまでなら大丈夫です。
特に、湯捏ねは最初から吸水させておく方法ですから、この方法を
使うなら粉同士の吸水率の違いはかなり均質化されます。
（ちなみに、全粒粉とはったい粉は水分を吸収させておくと、焼き上がり
後の食感に明らかに差が出ます。米粉類はあまり変わりませんが、アルファ
化させておくとパンがモチモチになります。）
湯捏ねにこだわらなくても、最初は一割くらいから初めて、食感に
応じて水量を変えて行けば大丈夫ですよ。
（個人的には、粉を加えたときは、水分量はやや多めがいいと思います。）
0663656
2005/10/04(火) 07:57:27ID:Q+AC/6Ijレス３９です。
全粒粉やクスクスなどは入手しづらいので、かぼちゃや玄米をいれた野菜パンには
挑戦してみたいです。
0664名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/07(金) 00:07:44ID:rsZa2V+80665名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/07(金) 23:15:15ID:OPAmZocE麦芽とホップでなく、砂糖なのが残念、ヒック
チッキンドランカーでした。
0666名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/08(土) 00:37:11ID:MpV997s4うちはレーズン酵母４代目培養中。
0667名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/11(火) 06:07:47ID:rpPDVxaNどうしても自家製酵母のパンをやってみたい。
イーストパンはかなりできるようになりました。
質問です。（既出かもしれませんが）
1週間に1回しか焼きません。
それでずっと同じ種を継いでいけるのでしょうか？
最初だけ苦労すれば、あとはその種を使い続けることができるなら、
これはぜひやってみたいと思うのですが。
0668名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/12(水) 10:11:02ID:26iQDEG2自分の作るパンなんだから自分でやってみたいようにやれるように研究すればいいじゃん
自家製の酵母は各人で其々違うものだから（市販の「モト」は除く）
自分のスタイルを早いうちに見つけるのが良いと思いませんか？
0669名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/13(木) 05:21:59ID:gqfXd2/8焼くのは一週間ごとでも、毎日管理を怠らなければ使い続ける
ことは可能。
ただ、日本はイタリアとかと違って湿気が多いから管理は
それなりに大変だと思う。
0670名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/13(木) 22:12:59ID:OGRmh9Kh0671名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/24(月) 17:42:29ID:G328LSIJちゃんと使えるものなのでしょうか？
色々な酵母を作り過ぎて冷蔵庫がいっぱいになってしまいました・・・。
0672名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/29(土) 10:10:35ID:EllCx5Ts0673名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/29(土) 16:40:37ID:WbH3bcLS自己紹介乙。
でも、そう言うときは「ばかり」は付けないので、日本語をもっと勉強しようね。
0674名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/29(土) 18:41:48ID:LQTX0El5お前の言ってることもよくわからんが。
もう少し人に伝わる日本語を勉強しようね、>>673
0675名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/10/29(土) 20:01:23ID:WbH3bcLSお前モネ。
0676名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/09(水) 08:40:37ID:SJ2YJsfq▽白神酵母が変える食の世界人気上昇もっちりパン
放送日時 11月9日（水）14:05～16:00 NHK総合
0677名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/09(水) 16:50:42ID:CERxAgE9君たちが意味もなく嫌う糖蜜使ってね。
もともとの菌そのものには特徴はあるけれど。
0678名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/09(水) 22:05:30ID:eIQi/c1O立派なのは値段だけ。
0679名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/10(木) 08:21:39ID:fVbfIYH0どういうこと？
0680名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/10(木) 09:03:09ID:jb8as26/お前がまんまと釣られたって事。
0681名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/10(木) 12:21:08ID:nCbcED2X0682名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/10(木) 13:09:08ID:HsEJqI6Gそれともホシノ関係者とか？
ホシノの講習会行ったことあるんだけど、あの会社のスタッフってイー
ストや白神、パネとかのことめちゃくちゃ悪く言うんだよ。なんか気分
悪かった。
0683名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/10(木) 23:30:04ID:nCbcED2Xイーストはともかく、ほかに上げられてるのは嘘ばかりの偽者なんだし。
0684名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/10(木) 23:36:38ID:ZrXOi9/m0685名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/11(金) 00:52:46ID:+rv/wO7n0686名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/11(金) 06:11:38ID:KMAZUH3Bこの板に毎回湧いてる雑菌君も相手してもらえてさぞ喜んでることだろう。
（>>683とかも、嬉しくてしょうがないって、文面からにじみ出てるよ。ｗｗｗ）
ただ、毎回毎回全く同じ釣り方で能がないし、飽きた。
次回からはそのやり取りはテンプレにでも入れといてくれ。
Q.白神酵母は単なるイーストですか?
A.その質問をしているのは荒らし。
イーストについてググるつもりがないなら、半年ロムってろ。
ググれない香具師でもパンくらい焼けるから心配すんな。
こんな感じでいいだろ。
0687名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/11(金) 22:23:04ID:+rv/wO7n0688名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/11(金) 23:22:20ID:KqSvNmfn0689名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/12(土) 22:41:37ID:MmF1ERye意味が良く分からん。
種液を育てないと、中種は作れないぞ。
ストレート法or中種法、どちらがいいのか？と言いたいのか？
その場合は、ストレート法は酵母がしっかり出来ていないと失敗した時粉が無駄になる。
成功した場合は発酵に時間が掛かるが、種液をすぐ使える、と言う利点がある。
中種法は、種液からさらに酵母として使うまでに時間がかかるが、酵母が安定して膨らみが良い。と言うのが
一般的。
0690名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/12(土) 23:14:13ID:unIcnhUB0691名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/13(日) 00:34:15ID:9oUtZU2l明日ぱんにします
0692687
2005/11/13(日) 03:45:08ID:ITbNY4hh一度できた液種に蜂蜜水を加えて増やしていくのと、
液種から中種にしてから粉と水を加えて増やしていくのと両方やってみたのですが、
１回目はちゃんと焼けるのに２回目以降は酸っぱくなったり最悪パンにならないので
酵母の育て方が間違っているのだと思います。
どちらが初心者にも簡単にできるのでしょうか。
0693名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/13(日) 06:16:37ID:e6Gbgxyn失敗要因
1.季節による。2.保存方法による。3.時間による。
季節
・冬から春先：酵母が増えやすい
・春から夏：酢酸菌が増えやすい
・晩夏から秋：乳酸菌が増えやすい
保存
保存温度によって酵母より他の菌が増えやすくなる。
時間
・時間がたてば相対的に他の菌も増える。
・液種の場合は時間の経過によって小麦を糖に分解して増えるタイプではなく
糖を直接栄養源にする酵母が大勢を占めるようになる。
（=製パン時に添加する糖の量が少ないと膨らまなくなる。）
・中種の場合は時間の経過によって種自体に蓄積された酸が増えるのみならず
酵母と棲み分けしやすい乳酸菌も増えるため、酸っぱいパンになりやすくなる。
結論
両方作って酸っぱくなってきたら入れ替える。
（液種は継ぎやすいので、中種の作成源として扱う。小麦を糖に分解して増える
タイプの酵母は液種中でもゼロにはならないので、小麦だけの環境に入れてやれば
また増えるようになる。）
0694名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/13(日) 13:41:24ID:Im+9xSLY0695名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/13(日) 17:55:22ID:e6Gbgxyn白神がダメならこんどはホシノか。
ごくろうさん。ｗｗｗ
知らない方へ。
・白神は単なるイースト。
・ホシノ最高。他はゴミ。
・イチゴ酵母はダメダメ。
この3つを粘着する香具師は荒らしです。
釣られないように注意してください。
（クマー ←AAﾏﾝﾄﾞｸｾ）
0696名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/13(日) 19:39:04ID:SLooSVc2| ノ ヽ
/ ● ● |
| ( _●_) ミ せっかくだから…
彡､ |∪| ）
/ ヽノ /／
ヽ| /
| /
ヽ ／ ／
／ ／ヽ
（´＿ ／ヾ_)
0697名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/13(日) 19:55:50ID:sgW6T84m0698名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/13(日) 21:58:15ID:KRP6hGvy∩＿＿＿∩
| ノ ヽ
∬ / ● ● | 温度設定が大事クマー
| ( _●_) ミ
彡､ |∪| ､｀＼ ∬
/ ＿＿ ヽノ /´> ):::::::::: (::~)
(＿＿＿）＿＿/ (_／:::::::::::::(""")(~)
(~~)ヽ:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::(´^ヽＯ
（⌒ヽ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::（⌒)(ﾞﾞﾞ)~
/~ﾞﾞヾ⌒`ゝ-（~´`(⌒(⌒~ヽ~ （~´`(⌒~~
0699名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/13(日) 23:10:05ID:SLooSVc2無難でしょうか？
友達にはグレープフルーツを勧められているのですが。
0700名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/14(月) 00:13:00ID:4NiHVdkNわざわざ買わなくても、今はリンゴとか、葡萄とかの時期だからソレ使えば?
リンゴの芯と皮で作ったりするけど。失敗しても悔いは無いし。
ちなみに、リンゴの皮についている農薬について検査したところ、国産の物は
殆どが洗えば落ちる程度の量だとか。
農薬が～とか言う方は、やらなければいいだけ。
0701687
2005/11/14(月) 08:36:41ID:WoMKDMBFわかりやすく書いていただきありがとうございます。
失敗すべくして失敗したのか。もっと温度に気をつけなければいかんと思いました。
>>699
そのグレープフルーツって農薬的にどうなのでしょうか？
0702名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/14(月) 10:40:17ID:6d29bTIK干しぶどうの酵母は強いとよく言われているので、干しぶどうで試すのはオススメ。
（空気中の酵母を取り込んで、ぶどうはエサにするだけなら、オイルコーティング
ものでもOK。その場合はお湯で濯いでから。）
グレープフルーツは・・・酵母の育成環境としていいかどうかはあまり聞いたことがない。
外皮ごと入れる場合は、柑橘系は殺菌力が強いからどうかと思うし、外皮をむく場合は
単なるエサ以上のものではないような気がする。
（酵母は皮にくっついているものだから。ただ、製パン時に苦味が出るそうなので、
白いワタの部分はとったほうがいいと思う。農薬については、外皮の菌が死滅するほど
ひどいかけ方でない限りは、継いで行くうちに薄くなるから大丈夫。それほどひどい
場合はそもそも酵母が繁殖しないから、口にすることもない。）
ご友人が良いというなら、グレープフルーツ+友人からその酵母を少し分けてもらう
という形で試すのがベストだと思う。
0703名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/14(月) 11:19:46ID:azAMZnh5詳しい解説ありがとうございました。m(_ _)m
とりあえず手元にノンコーティングの枝付きレーズンがあるので、これで試してみたいと
思います。グレープフルーツがことさらよい、というわけでもなさそうですね。こういうもの
って、好みなのかもしれませんね。
干しぶどう酵母で慣れたら、友人からグレープフルーツ酵母も分けてもらってみようと思
います。直接もりもり食べるもの以外はあまり農薬に神経質でもないので。
0705名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/15(火) 10:43:43ID:SUHaIn4F色んな幻想を持った奴が多いな。
0706名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/15(火) 10:57:01ID:4F66/vBP0707名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/15(火) 11:45:37ID:uhoRWsscで、香りと言えば、もうすぐ新酒の酒粕が出回る季節。
（ホシノとは酒つながり。ｗ）
来年早々はぜひ、酒粕Onlyでの製パンに挑戦してみたいものだ。
酒粕は酵母のエサにも最高だから、これから自家製酵母をはじめる
人にも強い味方。
酒の香りのほんのりするパン・・・よだれが。
0708名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/15(火) 14:51:41ID:w2Ml2jS9酒粕のあんぱん、おいしいんだよね。
私もよだれが…
0709名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/15(火) 16:56:04ID:uhoRWssc・・・すみません、ID使ってみたかっただけです。
酒粕はやはり新酒が良いです。
（もちろん、蔵元からもらえればさらに良し。）
ただ、失敗すると膨らまないパンになっちゃうんですよね。
0710名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/15(火) 17:57:55ID:OR2+RH//酒粕酵母から作ったあんぱんおいしーよねー
0711名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/17(木) 01:17:45ID:oIjYfWeg今年引っ越したんだけど、引越し先が清酒発祥の地。
ちょっと蔵元直営ショップでも覗きにいこう。
酵母作るとしたら、酒粕＋水でおｋかな。ちょっとぐぐってみよう。
もし酵母がダメでも餌になるのなら、それでもいいや～。
情報ｱﾘｶﾞﾄ!(´▽｀)
0712簡単に酵母
2005/11/17(木) 01:55:27ID:npQE1Q3T0713名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/17(木) 04:24:20ID:YlqA6+A4ぐぐってください。
柿酵母は興味あるなあ。
0714名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/17(木) 20:23:55ID:cotz69Ch電子レンジ嫌いなので使わないから詳細はわからないけど、
ウラワザというか、村上祥子の本とかじゃないの?
0715名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/17(木) 20:39:23ID:tXWm0Onz多分こんなようなタイトルだったと思う。ぐぐるヒントにでも。
でもまあ、時間かけてゆっくり発酵させるのが
天然酵母パンの醍醐味でもあるのに、なーんだかなあと思うわ、個人的には。
0716名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/17(木) 22:05:31ID:1OmVuidkなんで天然酵母って書いてあるのか、矛盾だらけだから。
そもそも使ってるのが肥料会社が廃糖蜜使って作ってる自然イーストだし。
だからレンジでできるんだよ。
ホシノは勿論、葡萄も酒粕も絶対無理だから。
0717名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/17(木) 23:03:16ID:vExmfyvpムラカミ天然酵母の本、立ち読みして、詳しい記憶じゃないけど…
冷やご飯をお湯を混ぜて60℃温度のところに米こうじ投入
ピッタリ蓋をかぶせてレンジ弱(150～200Ｗまたは解凍キー)で30秒。
26～27℃の暖かいところに20分放置、その後又、レンジ弱を繰り返して
白いご飯をあめ色にしたものを26～27℃くらいで一晩置くと(発泡ケースに入れてた)
プクプクしてくるのが元たね。
ふた付き容器に元タネと強力粉と塩を混ぜてレンジ弱に30秒かけたものを
26～27℃で2時間放置で酵母の完成だったとオモ
こうじとご飯で酒粕モドキですな。
0718名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/17(木) 23:12:04ID:h0eMpgjOへーこんな作り方もあるんだね。
今丁度甘酒作ってるから、気が向いたら試して見ようかなｗ
0719名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/17(木) 23:35:23ID:tXWm0Onzフツーに作った方がいいぢゃん。
時間はかかるがほったらかし（でもないけど）で済むし。
0720名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/18(金) 03:01:09ID:TRjG2zeq成形はあきらめて、型に入れたりして焼けばいいのですか？
0721名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/18(金) 15:33:15ID:R5rDJYNtピザに汁
0722名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/18(金) 21:24:41ID:8QTj1gi9クリスマス準備月間？でシュトーレンを作るらしい。
0723名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/19(土) 23:28:51ID:mlADKSnKもっちりし過ぎたような･･･。水分量間違えたのかな?
今まで何度か自家製酵母パンを作ってるけど、自家製天然酵母パン屋のパンに比べて
もっちりし過ぎて、変な食感。
皆さん、どんな本・サイトを参考に作られているのでしょうか?
良かったら教えてください。m(_ _)m
0724簡単に酵母
2005/11/20(日) 22:33:41ID:hF3aVSrc★後、ホシノノ繋ぎに成功した方いらっしゃいましたら教えて欲しえて下さ～い＞＜
私はアコ派ですが、、、、ちなみにブドウジュ－ス酵母が完璧に仕上がりました！！
これは、ワインパンですね、、、、、酔います？＞？＜ *小麦500ｇに対してブドウジュ－ス元だねが250ｇでつくりましたが、多すぎたかな？
0725名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/21(月) 01:56:22ID:aoZXrOQwホシノとか売ってるのが高く思えて試した事すらないです
パンの本にはホシノは種継ぎ出来ないって書いてあるけどなんでできないんだろう?
パン用の酵母なのにエサを与えても育たないって事?
儲けるためみたいに思えてイヤだ
なんだか遺伝子組み替えの作物を思い出してしまう
種子会社が儲けるために農家が種をとっておいても次の年には芽が出ないようにしてあるという
ちなみにすっぱい匂い（どころじゃないヤバい匂い）がしてしまったら
捨てる前に、水少なめで塩を多めに入れてみて下さい 粉も足します
酵母（種継ぎして粉が入っている状態）500ccに小さじ1くらい
うちのはこれで持ち直しました
その後も粉・水を足す時塩を少し入れるようにしてます
酢酸菌は塩に弱いというのを何かで読んで試してみたんです
既出でしたかね?
0726名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/22(火) 00:23:40ID:RyxjPq0B自家製天然酵母のパンはモッチリした食感でいいのですか?
（ポンデケージョと普通のパンを足して2で割った感じ）←分かりにくい??
近所の天然酵母パン屋（レーズン種）の食パンがドッシリしてちょっとモッチリだったのですが
私のはかなりモッチリ・ズシッだったので。
初めて作ったので成功なのか、失敗なのか分からないのです。
0727名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/22(火) 00:29:11ID:RyxjPq0Bパンの出来は目の詰まった様な重さでした。
いつもドライイーストでパンを作るので、コチラと比較して･･･ですが。
味もほんのりアルコールを感じるような･･･。
ちなみに酵母はリンゴで作りました。（リンゴと水で液種。これに粉を入れて元種として使用）
0728名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/22(火) 04:10:52ID:f2NILnit感動した。めちゃウマー
0729何故？
2005/11/23(水) 21:46:55ID:y8pYv3Qz成功した方、レシピよろしく！！
ちなみに天然酵母はどっしりモッチリが基本ですよ～！
【配合の小麦の種類で若干は感触を変更可能です】
ホシノ・こだま・共につぎつぎし-い！！！！！！【貧乏人は辛いね】
0730名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/23(水) 23:41:28ID:S7BRPUwkどんな工程で作ったのかがわからないから、アドバイスのしようもないなぁ。
食感は作り方によっても違うだろうし、粉の種類でも違うし・・・
0731名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/24(木) 16:09:44ID:Tf2X6EVE一次発酵ではそれなりの大きさになるのに二次があまり膨らまなかったので
うちはやり方を変えました
一次発酵を早めに切り上げて（生地がふっくらした感じになるだけ、3？時間）、成形
二次発酵を長くする（2？倍になるまで、12？時間）
条件や酵母によっても違うので時間は我が家の目安です
（ぬるま湯で手ごね、塩２%、糖分なし、常温発酵、クープあり、電気オーブン200℃）
アルコール臭がつよくなって、膨らみに変化が無くなって来たなと思ったら
もう焼かないとすっぱいパンになります
やり方を変えてからは、ふんわりもっちりになりました
カンパーニュもオーブン出したらパリパリ言うし、家族も食べやすくなったと言ってます
0732名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/24(木) 21:29:09ID:WLpiuuG2雑菌パン何か食べてると韓国人になっちゃうよｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
雑菌パン何か食べてると韓国人になっちゃうよｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
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0733名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/24(木) 22:49:58ID:fzyJxLBQ種継ぎして酵母菌だけは増やせても、麹菌とのバランスがとれたホシノと同じ物はできないということ。
ただ膨らんでパンになればいいというならともかく、売ってるホシノで作るパンみたいにはならないと思うけど。
0734名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/25(金) 03:13:00ID:pUurKbPD二次発酵を長く取っても、生地はだれませんか？
0735名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/25(金) 14:32:17ID:jzicOiE+麹菌だな。
ようするにカビだから天然好きなら
風呂場のタイルにくっついた黒カビでも放り込んでおけ
クラドスポリウムっていう立派なカビだ。
0736名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/27(日) 23:27:59ID:i4kKP9T3水分が多すぎなければ大丈夫です
自分の家の酵母が、何時間くらい発酵するのが限界なのかを知る
その時間を1対3？にわけてやってみる
200？ｇくらいでこねて少し休ませたら
丸く成形して布+ビニールをかけて発酵させてしまう
2？倍に膨らんだら粉を薄く振って、クープを入れて焼く
カンパーニュなら気泡が大小あってもOKだし、これで十分おいしいので
最初はこれで時間はかるついでに試してみて下さい
しっかり膨らんでいて、
軽く触ったらふんわりやわらかく、ほんのりすっぱい匂いがし始める
という状態になるまでの時間がどれくらいか、ですね
0737名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/27(日) 23:31:10ID:i4kKP9T3「から4」「から300」「から3」です
0738名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/11/30(水) 22:32:36ID:8BDRDVrq凄いですね・・・
0739名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/01(木) 12:14:40ID:mqF7KXQWありがとうございます～
今度カンパーニュ作るとき時間計ってみます
0740名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/06(火) 16:22:18ID:le9/99v5うちのリンゴ酵母中種が、とてもヤバイ臭いがしているので塩入れを是非試したいのですが、
種500ccに塩小さじ1を直接混ぜ込んだのですか？その直前に水を少なめに、とお書きになっ
ているので、小麦粉+やや少なめの水+塩を継ぎ足し用に入れたのか、どちらかよくわかりま
せん。
0741740
2005/12/06(火) 17:50:18ID:le9/99v5早速今晩敵に塩を贈ってやります。
0742名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/08(木) 23:11:30ID:43p3N2ELだれか、お勧めの配合教えてちょんまげ。
0743名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/09(金) 12:02:32ID:ZsssZ9Fjホシノを使えばいいでしょ
0744名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/09(金) 15:31:54ID:bqPrYyqD自家製酵母での食パンが作りたいの。
ホシノはまた別に作ってるから・・・。
0745名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/09(金) 17:57:14ID:RzR1vw750746名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/10(土) 15:08:25ID:E+Wn6kL+>>695
0747名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/10(土) 23:19:32ID:wjKyShB50748名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/12(月) 16:41:44ID:4CZeqhGG0749名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/15(木) 09:17:48ID:oTifgOck0750名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/15(木) 19:27:04ID:NkbW1wvP0751名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/15(木) 21:40:31ID:AocxlxwG0752名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/16(金) 09:24:35ID:MiqR/pjYだけで何の根拠もなく否定する時点で釣り決定。
名称の是非なんて、ここを見る香具師が共通事項として分かってればすむ事。
0753名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/17(土) 03:27:23ID:6oLqP4DZ0754名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/17(土) 19:28:53ID:YpVugUQQどう見ても精子です
本当にありがとうございました。
0755名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/17(土) 20:58:32ID:3/Kb/gUH0756名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/17(土) 22:01:12ID:klfv6cAh0757名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/22(木) 16:14:52ID:6tme/n3v何が「天然」なのか、ということがはっきりしていない。
「天然」の対義語は当然「人工」である。
それ以外のものを「人工」として悪いイメージを植え付けようとしているのが
よくない、と言うわけだ。
0758名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/22(木) 16:39:46ID:n55lK9aA解説へのリンクを入れればいいだけ。
言葉狩りはみっともない。
（>>757が言葉狩りをしていると言っているわけではないよ。）
0759名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/23(金) 14:23:12ID:gGFr8e7Tカラーテレビも、カラー印刷も人工のものなのにです。
「天然」は、「より自然に近い」という意味あいでも使われるのではないでしょうか。
私は「天然酵母」＝「より自然に近い酵母」と考えています。
単一の菌だけを純粋培養したイーストが不自然で、いろんな菌が混在している
天然酵母が、より自然に近いという事じゃないですかね。
0760名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/23(金) 16:50:30ID:hqDXgqts少なくとも、「天然酵母・自家製酵母のパン」スレを見たくて見ている
香具師はそんな考え方はしないだろうから、ほっときゃいいんじゃね？
ま、これが、既存のイーストを遺伝子組み換えでより効率のいいモノ
にしますた、なんてことになったらヤバいんじゃないかとは思うけど。
0761名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/24(土) 13:38:17ID:W2a8EDir0762名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/24(土) 16:28:56ID:7jMgC4Ex分からないのは悪いことじゃないし、止めたりもしないから、>>761は
そういうものが出たら真っ先に食えばいいよ。
（遺伝子組み換え云々はあくまで個人的見解だし、トリプトファン事件
とかも調べれば分かることだから。）
で、そういうモルモット君達の貴い犠・・・じゃなかった、体を張った努力
で安全性が確認されたら悠々と使わせてもらうことにするよ。ｗ
0763名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/24(土) 20:37:49ID:JH3Htlnzサイトとか探しても見当たらない…何？？
近くで売っていないんだけど。
0764名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/25(日) 09:11:17ID:49QlkDjN0765名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/25(日) 09:17:32ID:49QlkDjNあれが遺伝子組み替え＝悪
と言う見解につながるのはむしろ無知だと思うが。
0766名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/28(水) 12:57:44ID:rj1Qtb5l0767名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/28(水) 13:52:42ID:YH17RD9eホシノのことしかわかりませんが、発酵時間をどれだけとるかによって変ります。
麹を働かせてアミノ酸形成を促すなら捏ね上げ温度二十度程度で十二時間以上一時発酵をさせる必要があります。
そうなると手捏ねでは不可能ですが。
0768名無しさん＠お腹いっぱい。
2005/12/29(木) 23:07:42ID:+SwVwyNT今まで自家製酵母で作った事がありますが、あまり変わらず・・・。でした。
自家製酵母も成功しているのか不明なので、何とも言えませんが自家製酵母とホシノのパンが同じ感じに。
ホシノのパンがドッシリとした目の粗いパンに焼きあがりました。これって失敗ですよね？
ちなみに捏ね上げ温度26℃・15分（HB使用）、一時発酵17℃・9時間 二次発酵17℃・7時間でした。
0769766
2006/01/01(日) 07:11:33ID:QP+hr/Tz有難うございます。ホシノでは作った事がないのですが、自家製酵母での作り方と変らないのではないかと
思っているのですがどうなんでしょうね。
ホシノの本は参考のために結構持ってるのですが、本によって発酵温度や発酵時間が違ってて、益々混乱していまってます。
結局、自分で試行錯誤して好みのパンになるように頑張るしかないのでしょうね。
0770名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/06(金) 22:07:57ID:GTa1Op2kこれから自家製酵母のパンを作ってみたいと思っているのですが、
未知の世界なので、何か参考になる物があれば・・・と思っています。
0771名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/10(火) 11:17:40ID:faBYxRFN0772名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/12(木) 14:16:45ID:DMsgx9Ox0773名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/13(金) 10:19:44ID:rOhf8iFeじゃないよ。
（実際、いわゆる天然酵母の本も、ほとんどはレシピで、酵母作りの部分は
数ページのことが多い。）
パン作りの部分は失敗すれば焼けないから、方法はどれも共通だしね。
販売されているホシノとかの酵母を使うなら、タイトルに酵母名がついてるような
本を買っても損にはならないと思うけど。
自家製酵母で一番参考になるのは、どうやったら成功するか、より、どうやったら
失敗するか、失敗するとどうなるか、なんだけど、本だとこの部分があまり詳しく
ないんだよね。
このページとかで概要を見て、足りない部分はリンク先に紹介されている
本で手に入りそうなものを探したらいいんじゃないか?
お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/index.php
0774名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/13(金) 15:54:03ID:qTSIYQR00775名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/13(金) 16:20:31ID:6350pH0N0776名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/14(土) 08:25:40ID:ZPn8Vq/G随分と無謀だな、と思える。
0777名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/14(土) 13:07:39ID:niesoEnN料理は経験則の集大成だから、作るのと食べるのに必要な部分さえ
押さえておけば、酵母やら他の菌について詳しくなくても問題ないと
思うが。
そもそも、776はどの程度のレベルの知識があれば無知じゃないと
言えると考えてるんだ?
0778名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/14(土) 13:40:31ID:KJzhYC6Yそれを手軽にするために、ドライイースト等ができたわけだからね。
酵母を起こすのに、専門知識がないと危険なら、パンという食べ物自体が
こんなに普及しなかっただろう。
0779名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/15(日) 14:50:22ID:47FAi3al0780名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/15(日) 16:38:59ID:18+y3Nx7酒もそうだろ。自家醸造が禁じられているのは税収入のため。
昔はどぶろくとか作ってたわけだし、今でも手作りビールなどもある。
日本ではアルコール１％以下のしか作ってはいけないけど
欧米諸国ではその限りではない。
もちろん、雑菌管理は必要だけど、それはパンの酵母だって同じ。
0781名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/15(日) 19:32:44ID:CKQ27Wokなんでそんなに専門知識にこだわるのかよくわからん。
酵母の溶液に含まれる雑菌の種類を即座にあげられないと、パン
作っちゃだめか?
パン作りや自家製酵母作りに適した温度や手順を知ってるだけ
でパン作るのはそんなに無謀か?
パンは実験室で作るわけじゃないよ。
0782名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/15(日) 20:37:59ID:+blsUoeB0783名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/16(月) 11:31:54ID:xey1pa+oちゃんと、醸造協会から菌株分譲してもらって作っているはずだ。
そのことだと思うよ。
0784名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/16(月) 20:20:48ID:MLoiSdiuそれ以前に日本に酒はなかったと?
とんだ醗酵後進国だね。ｗ
どう見ても単なるイチャモンです。ありがとうございました。
0785名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/17(火) 16:06:34ID:4r2WGJe8並行複醗酵という見事に他の雑菌を抑える手法は存在しているから、
雑菌を抑えると言う技術については日本は先進国だろう。
0786名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/17(火) 19:44:32ID:CKCQsaSE（「無かったんじゃないか」じゃなくて、酒や酒造業の歴史くらい
ぐぐればすぐ出てくるんだから、それくらい調べてから書け。）
無理矢理話をねじ曲げなくても、>>785が考えるところの、
パンにおける「雑菌を押さえる手法」の常識をここで披露すれば
すむことだと思うが。
（当然、皆の無知を啓蒙する素晴らしくアカデミックな知識だと
思うので。）
単なる言葉遊びじゃないところをぜひ見せてくれ。
0787名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/17(火) 20:47:30ID:4yKHYIYy0788名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/18(水) 09:31:06ID:cRvE8C8J0789名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/18(水) 10:50:04ID:uJWOAFFKま、妄信するな、ってことだろ。
0790名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/19(木) 10:37:28ID:Tn4CBUEG気をつける項目を是非教えてくり。
（2回しか作った事ない、素人ちゃんです）
0791名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/19(木) 16:28:36ID:D/ygn16D天然酵母パン初チャレンジですが、
あまり大差ないのなら自家製でやってみたいような・・・
0792名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/19(木) 19:23:53ID:BASUOQBw0793名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/19(木) 23:32:43ID:5Dik5XJh後は自己満足の世界。
0794名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/20(金) 01:46:35ID:KIj+5wXzでも、あんまりうまくいかないとまずい。
いつも全力を尽くしてパンを作れればいいけど、
パン作りだけの人生じゃないので、なかなかね・・・。
ホシノは絶対成功するので、安定供給できるけど、なんかつまんない・・・。
0795名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/20(金) 09:23:35ID:cJp5os09種から育てて花を咲かせるのと、つぼみの状態で買ってきて花を咲かせるくらいの違い。
ただし、酵母の種を分けてくれる人がいるなら大差ない。
>>790
最低限の衛生管理は当然として、あとは温度管理に尽きると思う。
毎回失敗するなら、一度、いつも酵母を置いている部屋とは別の部屋で種つくりをしてみては?
（環境に酸っぱ菌が繁殖してるかもしれないから。）
0796名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/22(日) 09:23:05ID:hB6VdHJNうまくでけるかな たのしみ～
0797名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/22(日) 19:06:52ID:5+6RWFbDドライイーストはスレ違いです
0798名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/22(日) 22:26:02ID:hB6VdHJNごめんよう 増やしたやつでもだめですか？
逝ってきまつ
0799名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/22(日) 23:29:34ID:ZbhsQH24ドライイーストを飼うのも自家製酵母の第一歩としては悪くないような。
何代も飼ってるとだんだん性質変わってきたりするけど。
そうなったら自家製酵母と言い切ってもよさげ。
0800名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/23(月) 00:43:42ID:wAWhIfgdちょろっと白神余ったんです
増やせるってあったから 水と粉と黒砂糖てきとうに入れたら
すっごい泡が出てきたの よさげに育ったんで 使ってみたんです
0801名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/23(月) 15:15:00ID:En8GzRlJ0802名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/25(水) 13:23:31ID:as9jdBtdスレ違いじゃないので、桶。
白神イースト厨はこのスレに常駐している嵐。
釣りにひっかからないように。
0803796
2006/01/25(水) 19:46:09ID:ws+6g7S2平気ですか！ 良かった～
市販もんは、排除かとおもたです。わたしは、色々な種を使うもんですから。
ちなみに２２日はおいしくでけました。これからも、どぞよろしうお願いします！
0804名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/29(日) 12:16:38ID:n5Yv6Ffm今日も独りパンを焼く・・
0805名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/30(月) 14:04:54ID:pEkW1KoA0806名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/01/30(月) 23:52:31ID:IYHsVJDV0807名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/01(水) 14:52:47ID:RdXQYOPh年末にすりおろしりんごに水と蜂蜜を入れて放置しました
（毎日空気の入れ替えと混ぜはしてた）
それが全然変化がなくて、本当に放置状態にしてたら、昨日泡がでてきました
これって使えるでしょうか？
寒い冬にやった私がバカだったけど…
0808名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/01(水) 15:33:13ID:XI4xPegi変な言い回しだな・・・
0809名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/01(水) 18:55:42ID:48O8XOZ3なんかいい方法にかな？
0810名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/01(水) 19:10:27ID:hUeZcRyh臭いをかいでみてワインぽい感じならたぶん使える。
リンゴ以外の特別なニオイが無くて泡が出ているなら使える。
ツーンと酢っぽい臭いなら使えない。
当然、腐った臭いでも使えない。
もちろん、使えるといっても種継ぎの後の話だが。
0811名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/01(水) 19:15:41ID:Mjdn7Lb4それは、今現在はがれないのをどうにかしたい、って質問？
それとも、今後の話？
とりあえず型に油脂こってり塗っとけや。
0812名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/01(水) 22:14:18ID:48O8XOZ3油大目に塗るYO。
0813名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/02(木) 17:49:08ID:UFSWi8x1ﾊｯﾎﾟｰｽﾁﾛｰﾙに入れて温たためて３日目、ｱﾜｱﾜﾃﾞﾃｷﾀｰ
こんなにﾜｸﾜｸしるのなんて学生時代以来だよ・・・・２０代後半主婦です・・・
0814名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/02(木) 21:39:54ID:JPmPSMhDんで シュワシュワしだすとテラウキウキでさｗ
美味しいパンが焼けるかな～って
813の気持ちすっごい良くわかる
オラとこも良いかんじでプクプク来てます～
0815名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/05(日) 03:53:20ID:iWaQ5EXGように思うのですが、どうでしょう？
0816名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/05(日) 21:47:41ID:Iz9U7iOaぷくぷくしゅわしゅわ～
0817名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/06(月) 11:04:12ID:C4aJD459果糖だから、スターターとしてはショ糖より効率がいい・・・はず。
0818名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/06(月) 13:50:31ID:1tuJ7KGLやってみようか迷う。
0819名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/06(月) 20:42:38ID:loMAp95p美味しいよ～ん
外パリパリ～で中フワフワもっちり～んで ﾔﾎｰ
今度は酒粕でいってみよー
0820名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/08(水) 13:04:19ID:t0cUSQ+Zそりゃ間違いです。
0821名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/08(水) 20:35:38ID:uaH3psy/0822名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/08(水) 21:45:59ID:ETUp8Wwdその点をクリアした製パン用の蜂蜜が最近サクラ印から出てるが一般に入手できるかは不明。
0823名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/08(水) 22:43:58ID:7uTRlBWJ0824名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/09(木) 09:20:40ID:U73qd320蜂蜜は、水分のせいで製パンには注意が必要だけど（水分調整）、
酵母のエサとしてはショ糖の砂糖より効率がいいよ。
砂糖（ショ糖）→一度酵素によって分解されないと酵母が利用できない。
蜂蜜（転化糖）→最初から果糖・ブドウ糖なので、酵母がすぐに利用できる。
蜂蜜の抗菌作用は糖分による脱水作用なので、水に溶かして使う場合は
問題ないよ。
参照：e-ぱん
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso40.htm
0825名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/09(木) 13:51:41ID:6s1CHYXt果糖だとすると蔗糖よりも利用速度は遅いですよ。
分子量は小さいですが、蔗糖分解してブドウ糖を先に使う方が速い酵母の方が
多いと思う。
0826名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/09(木) 15:36:00ID:U73qd320果糖・ぶどう糖って書いたんだが・・・。
いずれにしても、単糖類である果糖が二糖類のショ糖
より利用速度が遅いと言えるのはなぜ？
（普通に考えるとありえないと思うんだが。）
なんかソースでも説明でもいいんだが、教えてくれると
ありがたい。
（煽りとかじゃなくて、真面目に知りたいので。）
0827名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/09(木) 19:07:16ID:vW/MXKiI0828名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/09(木) 19:38:04ID:EIk0B0k90829名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/10(金) 09:07:53ID:mYLAwaTtあれからある程度調べてみたが、やはり果糖がショ糖より
利用速度が遅いと言うのは間違い。
果糖とブドウ糖は双方とも全く同じ反応で酵母に直接利用
されるので、二糖類を分解するより遅くなる事はありえない。
（それ以前に、蜂蜜にはブドウ糖と果糖が同じくらいの割合
で含まれているので、二糖類を分解するより蜂蜜のブドウ糖
を使う方が早いのは当然。）
825はたぶん、血糖値の話と混同しているんじゃないかと
思う。
一応、ぐぐれと言われる前に調べてみたので、間違っていたら
指摘してくれ。
>>826
理屈じゃなくてもいいので、天然（自家製）酵母の話題plz！
レシピとかだと嬉しい。
0830名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/10(金) 09:24:28ID:mYLAwaTt>>826じゃなくて、>>827だった。orz
0831827
2006/02/10(金) 16:01:54ID:xF3Zoyceですが、蜂蜜にしてからは、いつもうまくいっている様に思えます。
人間が栄養素だけでは生きられないように、酵母にも実は味覚みたいな
ものがあって、「蜂蜜うまぁ～」って発酵してるかも。
電波おじさんの発言ですので、気にしないでください。
0832名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/11(土) 13:06:11ID:ks21EYJN生地中の糖の消長について
私は実際に分析しているので間違いない。
0833名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/12(日) 09:05:12ID:0go+Nhijここ（2ｃｈ）じゃ、脳内分析かどうかもわからないでしょ。
・果糖がショ糖（ブドウ糖ではなく）より利用が遅い
・ブドウ糖が最初から入っている蜂蜜より、二等類を分解して
ブドウ糖にしてから利用する砂糖の方が酵母による利用が
早い
と主張する根拠が不明なんだよ。
別に勝ち負けとかの問題にするつもりはないので、きちんとした
主張と説明を頼む。
（自家製酵母のエサとして何が適してるか、という問題なので。）
0834名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/12(日) 10:25:54ID:fJ4/wIkQあんまりプクプクこないし、においも ん～？ってかんじだったから
少なめに仕込んだんだけど、中もしっとりふわふわで、味もなかなか。
ちょいと時間がたった粕だったから、今度は新しいの使ってやってみよう。
0835名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/12(日) 12:42:18ID:/od36xtDサプリメントで流行してるのと同じような栄養価が期待できるんでしょうか？
0836名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/12(日) 16:14:03ID:5hUlR0RQビールの醸造過程では糖からアルコールを作るために酵母による発酵が不可欠です。
しかし生きた酵母が入ったビールを出荷するとびんの中で発酵が継続され、味が変化してしまいます。
これを防ぐためにかつては加熱殺菌していましたが、熱によって香りが飛んだり分解するため
現在では濾過によって酵母を除去する生ビールが主流となりました。
最近ではコールドチェーンの発達により、低温のまま配送、陳列を行うことで、生きた酵母が入ったままでも
味をあまり変化させずに商品化できるようになったため、キリンのまろやか酵母のようなチルドビールも売られています。
現在ビールの主流である生ビールでは前述のように濾過によって酵母を除去しますが、除去した酵母の菌体には
タンパク質やアミノ酸、ビタミンやミネラルが含まれるため、この、いわば絞りかすを再利用して商品化されたのが
サプリメントとして売られているビール酵母です。
さて、ビール酵母で作るパンの話ですが、パン作りでは酵母の発酵により排出される二酸化炭素ガスが重要です。
パン生地に酵母を混ぜておき、これを発酵させることで生地の中にたくさんの細かい気泡を作らせてパンを脹らませるのです。
もちろん発酵の過程で酵母は増殖しますが、パンの主成分は小麦粉由来の炭水化物であり、
サプリメントのように菌体そのものを食べるわけではありません。
したがって、パンを食べることでサプリメントに含まれる酵母の菌体の成分を摂取することはできますが、
重量比でいえば非常に小さいものであり、サプリメントのような栄養価はまったく期待できないと言ってもいいでしょう。
サプリメントの場合は酵母そのものに加えて他の成分を添加している場合もあり、
当然ながら添加されている成分はパンからは得られません。
また、ビール酵母もドライイーストも天然酵母も菌体の主成分はほぼ同じようなものであり、
使う酵母の種類によって栄養価が大きく異なるといったことは考えにくいです。
売られているサプリメントが「ビール」酵母なのは、前述のように生ビール生産の副産物として安価かつ大量に
得られるからであり、ビール生産に使う酵母が酵母の中で特別栄養があるというわけではありません。
0837名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/12(日) 18:55:18ID:2ihDnaet入れないよりは、栄養価が高いだろうね。
漏れは、ピザ生地に入れるほうが好きだが。
0838835
2006/02/13(月) 11:08:23ID:ZgUzywW1非常に分かりやすい説明ありがとうございます。
ビール酵母がモテ囃されている気がしたのは
市場に多く出ているせいだったのですね。
なんとなく、流行っていて栄養があるなら
普通の酵母よりもビール酵母使おうかな、と勘違いしておりました。
どうもありがとうございました。
0839名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/13(月) 15:13:13ID:Bs3sTubS0840名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/13(月) 16:12:40ID:owXSBYhjというより、市販サプリメントのビール酵母は熱処理されて死んでるから、
それだけでパンは焼けないよ。
焼くつもりなら、836・837のように酵母のオリ入りのビールから直接に酵母を
採取して入れる必要がある。
酵母としてはイーストと遜色ないと効いたことがある。
サプリメントの酵母は、パンを作る時に少し入れると膨らみが目に見えて
違うよ。
（酵母の死骸だから、酵母が必要とする栄養素を備えているのは当然。）
0841838
2006/02/14(火) 10:30:20ID:p5bpcwwvありがとうございます。
ホシノのビール酵母を使っています。
サプリ添加の件もやってみます。
いろいろありがとうございました。
名無しに戻ります。
0842名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/14(火) 21:11:39ID:/MfPfhu60843名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/15(水) 09:52:45ID:7iAb2icHぁぅーなんでかな。
支えてやればいいのかな。
0844名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/15(水) 10:06:08ID:5YZmagAs捏ね不足
温度管理不足
酵母の中種継ぎ不足
好きなの持ってけぃ！ｗ
0845843
2006/02/15(水) 17:55:54ID:7iAb2icHわお！
全部思い当たります！
・・・頑張れ私
一番は水分かなあ。水分70パーセントは軽く超えてるかもしれない。
多すぎ？
0846名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/15(水) 19:27:31ID:ANu87LHiレシピに適量が書いてあっても、5分～1割くらい少なめにしてみ。
0847名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/16(木) 13:28:11ID:td5T5e9K皆さんどのように保存していますか。すれ違いでしたらすみません。どこで調べたらいいでしょうか。
0848名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/16(木) 19:15:22ID:WtqNm62Oパネトーネマザーも、ついでにホシノの元種も同様。
0849名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/16(木) 22:50:38ID:wheklp9X有難うございます。冷凍保存の方は試されたことがありますか？
クオカでまとめて買ってしまいとても賞味期限までに消費できない量なので冷凍で長期保存できたらいいいのですが。
0850名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/17(金) 09:42:23ID:6q80gYSG酵母が余って期限切れになったんで、冷凍庫に入れてそのまま忘れて一年、
冷蔵庫の大掃除の時に見つけてダメモトで使ってみたら、意外にも普通に
パンが焼けました。
その時やった事は、冷凍酵母を急にぬるま湯に漬けたらまずいだろうということで
一日冷蔵庫に（使う分だけ）入れて解凍し、それから普通に使っただけです。
あくまで個人的な体験なので、他の酵母や同じ条件で再現できるかどうかは
わからないんですが、ご参考まで。
（その時の冷凍酵母は全部使い切りましたよ。）
0851名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/17(金) 14:56:54ID:fffhFuTTですからその成功体験をそのまま他に使うと危険です。
基本的に冷凍は危険です。かなりの確率で酵母が激減します。
特に醗酵種の形になっているもの（天然酵母と言う人も居ますが）は
増殖に適した形（冷凍耐性の低い）に酵母はなっています。
ですから冷凍はやめた方がいいですね。
0852名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/17(金) 20:11:12ID:hl8c5RvGサフでも使った方が安いからいいよ。
0853名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/18(土) 12:23:46ID:uxZBrZMC何も知らないな。
そう、パンにしてみるとサフと同じようなものだが、
酵母の冷凍耐性そのものはずば抜けた物がある。
酵母の菌体そのものの性質はユニークだよ。
0854名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/18(土) 17:55:16ID:/RzsUQ0O>>695
次のテンプレに入れといてもらいたいね。
0855名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/19(日) 19:03:56ID:UNIZBmkr何作ろかな～
0856名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/20(月) 09:20:21ID:G1p/4FZ7菓子パンなら、レーズン、りんご、シナモン系が合うのかな？
0857名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/21(火) 00:03:45ID:m0H+hfuu粉は、はるゆたか
どうなるかな・・・
0858名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/22(水) 20:08:03ID:g5CbbsgYあと、酵母を起こすときは、温かいところに置かなければいけないようですが、みなさんはどこに置いてますか？？
0859名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/22(水) 21:50:53ID:LHFVYRxkテレビの上
倒したときにこぼさないようにきっちり蓋をして忘れると…
0860名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/22(水) 23:18:51ID:uWvoMMoaやはりレーズンでしょうか・・・
もしくはホシノかなぁ
酒粕は低温でも起こせるようですが、詳しくは知りません
レンジでチンする・ゆたぽん・なんかを使いますが
腹に仕込むとゆー事もある わたし
きっちり蓋をしないで忘れると・・・ｗ
0861名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/22(水) 23:45:59ID:UZcFmprK0862名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/23(木) 11:15:41ID:a3QQ7I0Xホシノ使ってます。
空き瓶で起こしてますが、プチプチにくるんでキッチンの隅に置いています。
時間はかかるけど、特に頑張って保温しなくても出来ますよ。
0863名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/23(木) 13:12:38ID:XjKzMi48りんごの皮とか、失敗しても悲しくないのにしてはどうでしょう？
それに結構成功しやすいと思います。
場所ですが、私は自分の移動に合わせて連れまわっています。
自分のいるところは、そんなに寒くはないので。
0864名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/24(金) 10:03:07ID:JEMR3d1Eなるほど！人間のいる場所は暖かいですよね。
いっそ腹巻にry
0865名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/25(土) 12:19:04ID:ppkc45wb先生のは、パンケースからこんもりはみでていますが、私のはなんどやってもパンケースから上へは、でません。
できあがりもちょっと目が詰まったしっかりしたパンになります。香りはよいのですが。
どなかたコツをご伝授下さい。
0866名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/25(土) 21:38:02ID:aBVa4IiQやさしい方ばかりで、うれしいです。役立つレス、ありがとうございました。
結局何にしたかというと、悪くなりそうなみかんがあったので、小さめ２つで挑戦してみました。
とりあえずテレビの上に置いてます。
ベーグルを作ろうかと思ってるのですが、初めてにしては難易度が高いでしょうか？
なにかオススメのパンとかありますかね？
あとオススメの本とかもあったら教えて下さいorz
0867名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/27(月) 06:56:46ID:uMe8LWBXはじめてなら普通に1つに丸めて焼くのが簡単でいいんじゃない？
または６～８個に分割して丸パンにするとか。
私も初めて作った成形パンがベーグルだった。
オーブンでのパンの焼き加減がつかめてないからカチンコチンになっちゃって
「でもベーグルって歯ごたえ有るからこんなもんかな？」
って分からないまましばらくカチコチベーグルばっかり焼いてたよ。
まずは普通のパンでオーブンの焼加減を把握する方をおすすめします。
おすすめ本は、もっとパン焼き上級者の方から良いレスが来ると思うけど
初心者に毛の生えた程度の私は黄色い本と平野由希子さんの本が好きです。
黄色い本
ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4916110145/
平野さんの本
ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4584159866/
0868名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/28(火) 07:29:33ID:gPUHI27h図書館でとっかえひっかえ見てみて
一番自分の性に合ったのがこの本だった。
自家製酵母でパンを焼く
ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4540041568/
最初は変に凝らない方が無難だよ。
私も白神でベーグル挑戦して見事に失敗したからｗ
0869名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/02/28(火) 13:11:45ID:dJ3kGbecありがとうございます！！参考になるご意見、ホント感謝するばかりです。
やっぱりベーグルはやめた方がいいんですかね・・・
今日ついにみかん酵母？が完成しました。
なんかしゅわしゅわしてて、生きてるみたいで愛着わいちゃいましたw
それにいい匂いがして。
テレビの上に置いてたけど、あまり温かくなかったので、昨日は電気毛布をつけた布団で一緒に寝ました。
今日、粉を買いに行くつもりです。
美味しいパンが焼けるといいなぁ。
あ、あと酵母って完成したら冷蔵庫で保存するんですか？
そのまま温かいところに置いてたらまずいですよね・・・？
0870名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/01(水) 16:25:08ID:jWdl3QZMシナモンとレーズンを入れて作ったのですが。
焼きたてを食べたら、皮がパリパリの中がもちもちで、ｳﾏ~でした。
思った程難しくないし、また作ろうと思います。
0871名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/02(木) 01:21:19ID:a1nJNE000872名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/02(木) 11:37:19ID:mNe6HRp5味もいいし。
果物種とか味も悪いし遊びみたいなものでしょ。
0873名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/02(木) 14:37:53ID:W6rrsZG5>>695
次のテンプレに入れといてもらいたいね。
0874名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/02(木) 15:40:15ID:a1nJNE000875名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/02(木) 20:42:05ID:mNe6HRp5フォカッチャにもよく合うので重宝しています。
0876名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/02(木) 21:15:52ID:RqTONHHK>果物種とか味も悪いし遊びみたいなものでしょ。
こんなこと書く人が何を言っても信憑性ゼロですよ。ｗ
0877名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/02(木) 23:20:42ID:mNe6HRp5味は悪いし質は一定じゃないし、遊び以外じゃ使えないシロモノでしょう。
0878名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/02(木) 23:51:49ID:8USmGzRvパン屋やるわけじゃないんだし。
ホシノ、マンセーなの？
0879名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/03(金) 00:03:50ID:ZeX3HMO20880名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/03(金) 09:21:16ID:VwMIq0EQはいはいワロスワロス。
ホシノほめ殺しご苦労。
そうやってホシノ酵母に嫌がらせしてるんだよね。
この板には昔から住み着いてるカマって君なので、皆さん相手しないでね。
（本人はこの板に話題を提供してるつもりなので、生暖かい目でニヤニヤ
見守ってあげましょう。 (・∀・)ﾆﾔﾆﾔ）
0881名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/03(金) 09:54:07ID:ZeX3HMO20882名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/03(金) 12:32:40ID:VwMIq0EQ耐性ない香具師や、初見の香具師は、ああいう書き方をして
ageてる時点で荒らし確定ってことも分からないだろ。
0883名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/03(金) 15:13:12ID:R+WZl5ik0884名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/04(土) 16:23:11ID:t9y0L4zyソニーとか企業ぐるみでネット工作しているのが「ばれた」ようだけど、それが
続くと逆効果なのは明らかだとおもうけどなあ。
0885名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/04(土) 18:35:36ID:L40pOTQXじゃなかったら、長期間全く同じ荒らしはしないだろ。
ちなみに、粘着はホシノに対してだけじゃない。
白神酵母にも粘着してるし、天然酵母自体を雑菌パン
と書き込んで雰囲気を悪くしようともしている。
つまりはアンチ巨人とかと同じで、天然酵母の歪んだファン。
（ストーカーというか、フーリガンというか・・・。）
社員扱いするとかえって喜ぶので注意。
無視するのは悪くないが、書き方が巧妙なので、芽を潰して
後はほっとくのが得策。
0886名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/04(土) 20:54:30ID:D4Y1eJe80887名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/04(土) 23:08:49ID:sEPQwPwg天然酵母使ってたって農薬や添加物使うとこが多い。
オーガニック100%は2店しかないみたいだし。
0888名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/05(日) 00:11:00ID:bBQjo8ld0889名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/05(日) 00:54:33ID:ePYWArfr0890名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/05(日) 09:18:19ID:ukGP7+t+0891名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/05(日) 09:39:56ID:ePYWArfr今日は、たっぷり増やした白神 ！ど・ら・い！で、
かまんべくるみパーム！
0892名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/06(月) 06:11:52ID:EOiyCqQ7http://www.ishigama.com/
0893名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/06(月) 21:23:46ID:YzYvejnJ楽しみや～ん
0894名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/08(水) 16:37:42ID:+z6ZgQbH他の自家製酵母のように小麦粉で中種を作って利用することは
できるでしょうか?
その場合、継ぎを繰り返したら、自家製酵母のように発酵時間の
短い中種ができるでしょうか?
（例えば、ホームベーカリーの普通コースでも焼けるくらいになるとか。）
また、継いだ事による性質の変化などはありますでしょうか？
（例えば、香りが薄れるとか。）
経験されたことのある方、どうかご教示ください。
0895名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/09(木) 09:46:22ID:NwiDasg+http://science4.2ch.net/test/read.cgi/life/1108474870/
酵母やってる人
http://science4.2ch.net/test/read.cgi/nougaku/1022653591/
0896名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/12(日) 22:20:44ID:8BJ36wGq中種方式だと、規定の半量の酵母でプックプクのもちもちサクサク（焼かないとモチモチ、焼くとサクサク）
パンが焼けてます。
中種方式は、賞味期限切れの白神酵母をなんとか使おうと思ってやってみたんですが、封を切っていない
と3ヶ月切れくらいは全然問題ないですね。
休みにクオカに行ってホシノ酵母も買ってきたので、今度はホシノ酵母に挑戦してみようと思っています。
参考のためにレシピを。（HB用ですが、手捏ねの場合も温度さえ注意すれば大丈夫だと思います。）
中種（一斤280g用。250gでも中種の量は同じで良いと思います。）
・白神酵母2.5g
・強力粉20g（元種用）
・強力粉20g（継ぎ用）
・ぬるま湯（30度）80g
前日に白神酵母+元種用強力粉を水100gに加え、30度で一晩。
翌日（焼き当日）朝に継ぎ用強力粉を加えて数時間。（2～3時間）
製パン
・強力粉240g
・牛乳60g
・砂糖15g
・塩3g
・バター15g（牛乳を入れるので10gでも可）
・卵黄1個
HBを使っているので、ケースに湯（40度～50度）を入れて温め。（温度が高めでも小麦粉を入れるとさめる。）
牛乳+卵黄を35度に温めて、湯を捨てたケースに入れ、強力粉、砂糖、塩を入れて生地作りコースでこね始める。
コネが始まって2～3分したところで継いだ種を入れる。（早めに入れないと水分が少なすぎて小麦が飛び散るので。）
10分したら一度HBを止め、5分休み。
大さじ一杯のぬるま湯（40度）とバターを加えて普通コースで製パン。（牛乳のため、水分調節）
0897名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/13(月) 10:14:32ID:bJJFn5f9参考になりました。細かいレシピまでありがとうございます。
春休みに挑戦してみようかな。
0898名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/13(月) 22:35:20ID:YjIBV9pW明日も仕事休みだ！仕込むぞー
0899名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/16(木) 01:17:04ID:ggCh0Q2qでも味はよかったけど歯ごたえがありすぎてあまり好みじゃない……
天然酵母パンはモチモチするっていうからこんなものかな？と思ってたけど、
中種にりんご酵母を加えてかけ継ぎしたものを使ったらすごく柔らかい！
発酵力もしっかりしてたし、とても満足のいく出来上がりだった。
本当に、酵母にするものによっても特性が変わるんだね
これからもいろいろ試してがんばろう。。
0900名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/17(金) 08:25:03ID:+O18SeeTさすが無料で試供品配ってるだけあるな
これはリピートしてしまう
0901名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/18(土) 07:45:20ID:OV0oVKQ+今生種がないので他のドライイーストとか使ってるけど
やっぱり手間隙かけたパンの方が愛しく思えてしまう。
0902名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/18(土) 16:16:22ID:5SjAE+eDそれで、パンを焼いてみたけど、ほんのり酸っぱい
食えないことはないけど…
これってどうしてでしょうか？
いっぱい中種作ってしまったので困ってます
0903名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/18(土) 23:15:10ID:KZQogjXk0904名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/19(日) 14:52:55ID:2/69onuM0905名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/20(月) 11:02:52ID:2kGkvfxk0906名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/20(月) 17:07:51ID:H6K5PgJYおソースはどちらに？
0907名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/20(月) 21:38:18ID:aiCcq5380908名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/21(火) 14:41:50ID:wkvNNRnU言いづらいが、それ死んでたらシュワシュワしないからな。念のため。
0909名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/23(木) 03:18:23ID:jtCc3k1v昨日の昼間に捏ね始めて、ただ今二次発酵中。
今日の朝には間に合うんだろうか・・。
ちなみに、一次発酵には10時間近く掛かりました。
0910名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/24(金) 16:24:25ID:6HkXnJT00911名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/25(土) 00:03:24ID:CA/Ox4aE近所には全然無いし･･･
0912名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/26(日) 08:32:26ID:ynMWXbKK0913名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/27(月) 14:41:58ID:b84EPmUI0914名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/27(月) 15:14:21ID:6bpxjBMJ, イ)ィ -─ ──- ､ﾐヽ
ノ ／,．-‐'"´ ｀ヾj ii / Λ
,ｲ／／ ^ヽj(二ﾌ'"´￣｀ヾ､ﾉｲ{
ノ/,／ミ三ﾆｦ´ ﾞ､ﾉi!
{V /ミ三二,ｲ , ／, ,＼ Yｿ
ﾚ'/三二彡ｲ .:ィこﾗ ;:こﾗ j{
V;;;::. ;ｦヾ!V ｰ '′ i ｰ ' ｿ
Vﾆﾐ( 入 ､ r j ,′
ヾﾐ､｀ゝ ｀ ｰ--‐'ゞﾆ<‐-イ
ヽ ヽ -''ﾆﾆ‐ /
| ｀､ ⌒ ,/
| ＞┻━┻'r‐'´
ヽ＿ |
ヽ ＿ ＿ 」
ググレカス [ Gugurecus ]
（ 2006 ～ 没年不明 ）
0915名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/28(火) 08:34:36ID:+U/EQpYE何それ・・・
0916名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/28(火) 15:01:31ID:kuCoRzDHパサつくし、酵母の匂い？も少しｷﾂｲみたい。
なにかいい方法とかレシピがあったら教えて下さい。
ちなみに果物でおこした酵母やﾎｼﾉでは、なかなか美味しく作れました。
0917名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/28(火) 23:50:13ID:liE3RMVRあるんだよ。ﾖｰｸﾞﾙﾄ酵母。
大分出来上がってます。
0918名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 08:43:32ID:1eLEmVn90919名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 09:10:28ID:XDlRg7xmケフィア？
もともとヨーグルトなら乳酸菌でしょうが。
雑菌混入か。
0920名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 12:58:51ID:aCDCPi4U「ヨーグルトは乳(ちち)に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させて作る乳製品。」だって。
0921名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 13:38:43ID:Y0DfA6/00922名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 13:59:03ID:1eLEmVn9それをヨーグルト酵母というのは無理があるんじゃね？
0923名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 14:40:34ID:aCDCPi4Uどういうこと？
0924名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 16:26:45ID:1eLEmVn9培養して（カスピ海の場合は、発酵過程でたまたま）、それを「ヨーグルト酵母」
っていうのは無理があるんじゃないか、ってこと。
0925名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 17:41:15ID:Y0DfA6/0当然乳酸菌も残ってるでしょう。
培養した酵母にも乳酸菌が残っていて、相乗効果で醗酵すれば当然かすかに乳酸醗酵のなごりもあるのじゃないだろうか？
まあ、糠味噌なんかもたまにヨーグルト入れると醗酵状態が良くなり美味いと言うからねｗ
作るのも、食べるのも自己責任なんだから良いんじゃないか？
0926名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/29(水) 20:40:02ID:jthpoMg2すまん、925が丸く収めようとしてるのは分かるんだが、
言ってる内容がさっぱりわからん。
（最後の一行は分かるんだが。）
なぜこの流れで乳酸菌の話が突然出てくるんだ?
0927名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/31(金) 09:31:48ID:SsokGc7t菌数的には同レベルで乳酸菌も存在している。
0928名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/31(金) 12:04:18ID:189DPFll大嘘ついちゃイカンよ。ｗｗｗ
天然酵母（ホシノ酵母とかも含めて）ならいざしらず、工業的に培養されて
製品になったイーストに乳酸菌が入っていたら製品として大問題。
どっからそんな嘘知識仕入れてくるんだ?
0929名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/31(金) 18:16:08ID:SsokGc7t嘘でもなんでもない。
これは事実で、問題でもない。
実際のところ、酵母だけの製品は皆無と言って良い。
乳酸菌は多すぎれば異常醗酵の原因に成りうるが
或程度の菌数に抑えるように制御されている。
だから、酵母（いわゆるイースト）の規格書には必ず乳酸菌数がある。
手元にある「あるイーストの出荷検査報告書」だが
５×１０、５×１０の２乗、陰性などとあり、どれでも問題なし。
このイーストは乳酸菌数の少ないものであり、１０の５乗や７乗なんていうのが
普通である。
私は歴とした一部上場会社で働く酵母の研究者なので嘘じゃありませんよ。
0930名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/31(金) 18:40:51ID:TiuSCmoyじゃあ、>>925の書いてる事はあながち嘘じゃないのか？
0931名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/31(金) 19:39:18ID:w0JCabDA自称研究者乙。
仮にそれが本当だとして、「同レベルで」と言い切る根拠は?
928が言ってるのは、要するに製品段階では100%があり得ないので
雑菌の混入が避けられないというだけのことだろう。
（数時間という短い時間で発酵させるイースト製パンで、乳酸菌が
風味に寄与するのは考えづらいのだから。）
それと、それが「ヨーグルト酵母」となんの関係があるんだ?
ヨーグルトに乳酸菌が入っているのは当たり前でも、乳酸菌は
乳酸菌でパンを膨らませる酵母じゃない。
権威付けも結構だが、変な詭弁で擁護するのはやめてもらいたいものだ。
0932名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/31(金) 19:40:04ID:w0JCabDA0933名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/31(金) 22:38:08ID:lrWgNlgSいや、むしろ逆だろう。
普通の酵母でも乳酸菌が沢山居るんだから、
ヨーグルト酵母なんて乳酸菌に酵母が混じったような
もんでありがたがるのも変だ、ということを929は言って居るんだろう。
0934名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/31(金) 22:46:14ID:tK5eDVkJ何を材料に使っても、どういう作り方をしても
美味しいパンを作りたいっていう気持ちに
違いは無いんじゃないでしょうか？
いろんな人が居るんだから、色々な考え方や、意見
作り方が在って良いんだと思いますが
とりあえず、きつい言い回しや人をバカにした様な言い方は
やめませんか？
だめですか？ そうですか・・・失礼しました
0935名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/32(土) 01:59:33ID:YqIZVL9H0936名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/32(土) 21:11:01ID:nAtCQZdQ0937名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/03/32(土) 23:20:58ID:NbRhyCAEおいしいパンが焼けるよ。
来週レモン酵母のパンを約予定。
0938名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/02(日) 01:58:12ID:5qH2MQ6Kホシノで初パン作り中。
種おこしもおそるおそるだったんだけど、一次発酵中の生地がちゃんと膨らんでる！
酵母かわいいよ酵母…
0939名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/02(日) 08:36:17ID:1rIE3vn2あー、その気持ちすごいわかる。
自家製酵母なんだけど、中だねがプクプクって膨れてる様子とか、
醗酵してパンが膨らんでることにいまだにいちいち感動してるよｗ
0940名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/02(日) 11:01:41ID:QyG8emkv最後、焼き殺すわけだ。
0941名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/02(日) 12:29:06ID:48UuUKeS大事に大事にいただくんだよ。
0942名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/02(日) 19:24:22ID:nZIeFV+w再認識いたしましょん
0943名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/02(日) 22:55:29ID:Q4YoJnql0944名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/03(月) 16:27:06ID:wUyXWEUm米粉３００g買っていざ作ったらどろどろでまとまりませんでした。
パン用の米粉とは違うのでしょうか？
米粉でパン作られた方いましたら
教えて頂けますか？
0945名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/03(月) 17:00:37ID:p939NmSz0946名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/03(月) 17:08:22ID:0MNlg4Z9白神酵母を使う。
0947名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/03(月) 17:23:03ID:I55QaVORなぜこのスレで？
0948名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/03(月) 18:11:16ID:gRIF/n5Xドライイーストはスレ違い
0949名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/03(月) 19:45:35ID:stYnyOIq荒らし乙
次スレにはテンプレ付きで注意を入れとこう。
0950名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/04(火) 23:04:24ID:ta6piWlN普通の米粉は、グルテンがないから、パンにはならないと思う。
＞945
そうそう、グルテンが強化していないとね。
パン用米粉の福盛シドキミックスは、推奨レシピをホシノに
直して作ったけど、お米の臭いが強くてあんまりよくなかったです。
米粉のパン作りたければ、坂本広子先生の本などあるみたいよ。
0951名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/04(火) 23:44:11ID:b/gaSKWE0952名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/05(水) 05:45:37ID:Kc6MDI/Kグルテン強化だけが方法じゃないけどね。
・グァーガムなどの増粘多糖類を入れる。
・トレハロースを加える。（>>946の方法）
なんかが方法としてある。
両方とも、小麦アレルギーの人が食べられるパン
を焼くのにも使われる。
0953名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/05(水) 20:23:15ID:ltxu/I7q皆さんご親切にありがとうございます☆
米パンは断念してりんご酵母でばななパンを作る事にしました。
酵母はまだ二日目だけど
内粉も手に入れたし作るの楽しみ！
ショートニングかバターどちらにするか迷い中・・・
ばななパン棒状にすると握りやすくて子供がよく食べてくれます。
0954名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/05(水) 21:15:24ID:M1OQfvun必要でしたらたら詳しいレシピ載せますが。
0955名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/05(水) 21:25:10ID:JmWNzQ+c0956名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/05(水) 21:25:41ID:73Ds3tZXあまり長く空く時間がないんです。
寝てる間ずっと発酵とかさせても大丈夫なんでしょうか・・・？
0957名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/05(水) 23:12:38ID:x69CEGmC発酵すれば発酵完了です。天然酵母パンは発酵に一晩かけるのが
普通だよ。
0958名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/06(木) 07:19:09ID:TNtv4fpjありがとうございますm(_ _)m
今日一晩発酵させて作ってみますね！
0959名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/07(金) 15:00:57ID:aI/CJYXZ私は大阪在住。春休みに入りクオカで粉を買い､JHBSの粉と同時にこね始め比べたら歴然｡やっぱりカナダ産のJHBSに勝る粉は今のところないよ｡
967 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2006/03/31(金) 19:53:20 ID:awDBKTv/
私も初めてクオカで粉買ってみたんだけど、
やっぱり教室の粉の方が美味しい気がする。
あと、教室の粉の方が扱いやすいような？
３年ほど教室通ってるけど、まだまだ腕が悪いのでｗ
扱い辛いと思うのは技術力不足という可能性もあるけどｗｗｗ
ちなみにイーグルでロールパンと菓子パン焼いてみた。
はるゆたかブレンドだっけ？は、一緒に買ったけど
まだ使ってないから今度食べ比べてみようと思ってる。
968 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2006/03/31(金) 20:16:47 ID:vtfKHL8L
教室の粉からクオカに変えたときに思ったこと。
教室の粉と同じように仕込み水を加えたら、中心部だけびちゃびちゃして、しばらくそのままだった。
てことは、教室の粉よりも粒子（？）が細かいってこと？と思った。
それが出来上がりにどう関係するかわからないけど、とりあえず感じたこと。
969 名前：私も教室やってます。[] 投稿日：2006/03/31(金) 20:27:20 ID:8mm69W3V
私ははるゆたかもイーグルも両方実験したよ｡はるゆたかは吸水がいいみたいで６３％で十分。
イーグルは同じ水分でいいかな？いやもう少し増やしてもいいくらいだった。１０年はもうパン研究してて(でもまだ３２才）ここ何年かでネットのおかげでいろんな選択肢のなか、JHBSの粉はいまだ１番におもう。
0960名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/07(金) 21:13:08ID:iGMLtsDx0961名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/08(土) 12:02:56ID:3nx8S4f9一次発酵膨らんだ！！ ま、ホシノだから当たり前なんだけど…
だけどなんだかうれしい！
0962名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/08(土) 13:40:07ID:GLTx9/fr食べ過ぎてしまうのが悩みだ
0963名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/08(土) 17:32:02ID:3nx8S4f9同時に無謀にも酒粕で自家製酵母も作ってみたんだけど、
元種順調にモコモコしてます！ 自家製酵母にもはまっちゃいそう！
0964名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/08(土) 19:48:43ID:gc77QpaTあまりageると嫌われるよ。
メル欄にsageかｆｕｓｉａｎａｓａｎっていれると下がる様になるよ。
0965名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/08(土) 20:00:17ID:6dpIvp/C0966名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/08(土) 21:20:08ID:B8nDcHlCなんでこう根性わるが居るかな・・・
みなさん fusianasanは、入れちゃ駄目ですよ！
0967名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/09(日) 23:08:30ID:c/hg98em連続成功よかったね！これからは、酵母が発酵しやすい季節なるし。
私はいちご酵母やってみます。スーパーに路地ものらしい小さくて
甘みの強い（しかも安い）イチゴが出てきたし。いちご、去年は
失敗したです。
0968963
2006/04/10(月) 12:36:41ID:SIGzc6rKでもフシアナには引っ掛かりません。ありがとうございます。
今まで天然酵母は難しそうな感じで手がでなかったけど、何か優しい味で
のんびり付き合って行きたいです。
「自家製酵母でパンを焼く」という本がとてもわかりやすかったです
0969名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/10(月) 14:14:50ID:2Is1nMsV0970名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/10(月) 14:29:43ID:B294hfKV0971名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/10(月) 14:59:39ID:n60uCAIGちなみにナショの１０３の天然酵母コースで作る予定です。できるかな？
0972名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/10(月) 19:44:54ID:b0laognUパンもおいしい。
0973名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/10(月) 20:56:05ID:4jV0RUwBうちはナソ１１３ですが、ちゃんと焼けてますよー。
ホシノ用焼きコースで自家製は怖くて生地作りばっかりしてたけど、
試しに食パン焼いてみたらおいしくできました。
酵母多目（粉２５０ｇ：中だね１２０ｇ）だからか、発酵もちゃんとふくらんでたよ。
0974名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/10(月) 22:17:41ID:SIGzc6rK0975名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/11(火) 22:34:43ID:f/UM3e4Q小麦粉を混ぜて３回培養したものが元種。
教室ではパンも焼きますが、生地もこねて持ち帰り、自宅で
焼きます。ただしこの生地で教室のパンみたくうまく
焼けたこと無し。習ってても難しい・・・・。
0976名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/13(木) 01:36:01ID:WKPlEhQIパックに冷めた湯と砂糖と入れてたんだけど
1週間くらい経ってようやく泡がプクプク出始めた
これでパンとか焼くとドライイースト使うのとは味が違ってくるのかー
0977名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/13(木) 11:34:56ID:fXq8XiFO0978名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/13(木) 22:00:04ID:UEAvipUGこれが何度やっても、温度にも糖分にも気をつけても、プクプクしない。
今までいろんなレーズンで起こしたけどこんなこと初めて。
0979名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/13(木) 22:18:24ID:+o9cEX35煮沸してんじゃネ？
オイルコート取ったり
砂や土取り除くために
0980名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/13(木) 23:46:11ID:4afsv+3+２回以上継ぐと酸味が出ると書いてあるのを見たので…。
0981名無しさん＠お腹いっぱい。
2006/04/14(金) 18:22:01ID:614akKWE３回くらいつないで、２週間くらいで使い切るようにしています。
酸味でると悲しいもんね～。
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。