>>950
パン作りの工程は
捏ね→一次発酵→ガス抜き、ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成
が基本です。

HBでは
捏ね→一次発酵→ガス抜き→二次発酵→ガス抜き→成形発酵→焼成
となっていて、上での二次発酵が成形発酵に当たります。

ですので、チョコシートなどの織り込み成形は1:29のガス抜き後に行います。
羽を取るならこの織り込み後です。
ミックスコールは一次発酵前の生地に混ぜ込むレーズン、クルミなどの投入タイミングだと考えてください。

HBでパンを焼く場合も、織り込みなどイレギュラーなことをする場合は
一度パン作りのサイトなどで基本の流れや理論を見ておくといいですよ。