>>435
>>436

http://home.tokyo-gas.co.jp/benri/21bread/p3.html
塩はパンに味をつけ、酵母が発酵しすぎるのを防いでグルテンの網目構造をしっかりさせる役割があります。

http://www.hyogo-eu.org/lec10_l.htm
グルテンというものは、小麦にしか存在しない蛋白質の１種で、麺の伸びであったり、パンの骨格を担っている。
グルテンはグリアジンとグルテニンという単純蛋白質が絡み合った混合物の名称で、グリアジンはシロップのような
流動性がある粘着性の高い物質。一方、グルテニンはゴム状で弾力性に富んでいる物質である。この相反する性質を
持ち合わせているのがグルテンである。


つまり塩を適正量添加しなければグルテン構造がうまく保持できず、
ハード系パンの特徴である気泡がしっかり保てない
気泡が保てなければペシャっとなってしまう
もちろん添加しすぎは酵母の働きを抑制する