>>272
「小麦粉のでんぷん質が、水分と熱を加えることにより糊化します。
この糊化により、ベーグル特有のもちもちした食感ができあがる」
のだそうだ。（ぐぐった）

小さめに切ったオーブンペーパーの上にのせて発酵させて、紙ごと湯に入れると
うまくいくよ。ゆでていると紙ははがれて浮いてくる。