>565
仕込みから教えるスタイルの厨房か？
結構そのタイプは多いようだが、俺は反対だ。実技指導を依頼された
時は、釜番から始めて、常に同じ焼色で上げるように教える。
オープンキッチンならお客さんと一番近い場所だしね。
次の段階は成型で仕込みは一番最後。全工程を経験しておけば、
どういうミキシングをした生地がどんなパンになるか理解が早い。
同じ配合で、同じ温度、時間でも異なる生地状態や醗酵速度。
製パンの70％はミキシングで決まるが俺の考えです。