こつかどうかは分からんが、特性なら少し知ってるよ。
内麦のほとんどが、たん白含有が中程度で輸入粉のセミハードクラス、
麩質がきわめて弱いので、生地の伸張力は強いが弾性には乏しい。
以上の理由から機械耐性、醗酵耐性が弱く製パン用としては不向き。
食感としては、1日目は旨いが、老化が早く、2日目以降は・・・
対策としては、グルテン強化剤なんか使ってみるのもいいかなと思う。