表面のパリパリ感や色艶出し、膨張によるクープをよくする為です。
蒸気が不足したパンはクラスト（表面）が厚くなり、光沢が鈍いです。
釜入れ後に蒸気を入れる店が多いが本来は釜入れ直前に蒸気を吹き入れ
釜温が高くなり過ぎないように気を配る。これが出来ないと、クープが変に
割れ、パンの底が炭化し黒ずむ。逆の場合はボリューム不足で平べったくなり
表面の色は白っぽくなる。
長々とごめんちゃい。