>>893
パンを作る知識経験と、自家製酵母を起こす知識経験がないと、ライ麦サワー種のライ麦パンはややこしいです。
ライ麦サワー種のパン自体は簡単なんですけどね。
膨らまなかったのはイースト使ってなかったのでしょうか？
またはイースト量と発酵時間がうまく合ってなくて発酵不足だったのかもですね。

ところで>>895さんが言っているのは、小麦で継いで、2週間保存も効く点から見るとライ麦ルヴァン種のことだと思います。
ここでいうドイツパン的なライ麦パンの基礎となるライ麦サワー種とは別のような。
ライ麦のみで作りますし、基本的に種自体を保存しません。初種を保存し、使う時はその都度初種をパン種へと仕上げてから使用するものです。

ちなみに捨て種は、別に捨てなくてもいいんですよ。
私は捨て種が出るタイミングもスケジュールに入れて、その日は捨て種を使ったパンを作ります。
ライ麦50%以下のライ麦パンなら、サワー種は捨て種で充分ですよ。
あまりライ麦の割合の多い、つまりサワー種をたくさん使用するパンに捨て種使うと、
ちょっと酸っぱくなっちゃいますが。
(但し自家製レベルだと少々鈍臭いことをしても基本的にかなり柔らかい酸味になるので、私は捨て種使う位のがパンチが効いて好きです。それでもドンクのライ麦パンよりはずっとマイルドです。)