＞製菓製パン板で…という意見もありますが、あくまでもライ麦パンのみに限定なのでこのまま続けましょう。

製パン板ではライ麦パン専門のものがなく、ここまで突っ込んだ話がなかったものでちょっと細かくかいてしまいました。
このへんはバランスとって書き込むようにしますのでご容赦を。

＞オリジンワカモト

えーと、これ「オリジンカワモト」さんですねｗ。
現在はpupanという店名に変わっています。
ちょっと高いのが欠点ですけどライ麦90％というかなり高いライ麦パンが購入できます。

こちらのコミスブロートも結構酸味が強かったです。
pupanさんのを食べたのが２年位前で、サンドリオンのはついこの間食べたので主観の多い評価になりますがサンドリオンさんのほうが酸味がつよいイメージがありました。
歯ざわりはpupanさんのほうがライ麦ぶんが多くざっくりしたイメージで、サンドリオンさんのほうが生地は細かいってかんじです。

コミスブロートはドイツの軍用パンの総称で特に細かい成分は決まってないと思うのですがかなりライ麦率の高いパンであったと思われます。
現在の携帯配給食（レーション）に入ってる缶詰のライ麦パンが粗挽きの90％配合なのでたぶん当時もそんなもんだったんじゃないかって思います。

一日の配給量は約700〜750ｇでこれを２回位に分けていたと推測されますので一回の量は300ｇ前後。
実際に切り分けると結構「げっ！」っていう量ですが、なれると腹持ちもいいのでお弁当としても楽しいかなと思います。

＞ただ、一度サワー種が出来ると普通のパン作りよりも簡単かと思います。殆ど捏ねもしませんし。

あー、それありますね。自分はホームベーカリー持っていないので、手でこねてるんですが、小麦粉オンリーのパンは時々こねたりなくて失敗したりします。
タネも発酵した状態のにライ麦を混ぜていくからタネまでできていれば醗酵失敗ってなかなか起こりません。

ちなみに作成に使用する水は硬度が高いと発酵しづらいのでミネラルウォーターよりも水道水のほうが良いって辻調の本に書いてあった記憶があります。
でも、ヨーロッパ〜ロシアの雰囲気を出したいならむしろミネラルウォーターのほうがありかもしれませんねぇ。