ほぼ独学でパン工房を開こうといろいろと研究中の者です。
しばらく書込みが途絶えているのが気になりますが足跡おば。

初めて１００％ライ麦パンを作ろうと思ったのでつくり方を
検索中に見つけ、ログチェックしました。
詳しいレシピもなく、自家製天然酵母と半量の粉に水を混ぜ
中種工法でできた生地を蒸し焼きにしたところそれらしく
できました。ライ麦粉が中挽き位なのでプンパニッケルと
いうよりはロッゲンブロートというのがふさわしいでしょうか。

食べてみると小麦の全粒粉のパンよりも味わいの深いパンで、
１日目はあまり酸味がなくコクとうまみが感じられ、２日目
以降はだんだんと酸味と独特のクセがでてくるというたいへん
面白いものでした。

１日目は甘味とも相性がよく、酸味が増してからは皆さんが
書かれてらしたようにブルーチーズや酢締めの青魚、燻製など
がより合うように思いました。総じておいしかったです。