すいません、質問なんですがよろしいでしょうか？

初めてレーズンブレッドを焼いたのですが、釜伸びが全くなく、
がっちがちにかたいパンになってしまいました。
原因はなんでしょう？

レシピはイングリッシュブレッドのものです。
２次発酵の時、型の上まで膨らむまで発酵させるとあったのですが、
指定時間＋５分待ってもそこまで膨らまなかったので、
そのまま焼いてしまったのが悪かったのでしょうか

それと、スキムミルクがなかったので、水のレシピなのに
牛乳を水の分量＋１０％して焼いたのですが、拙かったでしょうか
置き換えが出来ると書いてあったＨＰがあったので参考にしました。

詳しいレシピを書いた方がいいのかしら…
解る方がいらっしゃいましたら、どうぞ教えてください。